谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于火腿香肠中，能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，提高产品的口感和感观特性；提高火腿香肠中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的产出率。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶），在减少原料肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，火腿肠的弹性及口感得到显著改善。
可代替复合磷酸盐类增弹剂，用于火腿肠、烤肠的增弹增脆，绿色、安全！
转谷氨酰胺酶简称TG酶。英文名为Transglutaminase。中文别名：谷氨酰胺转氨酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产，可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉添加量的同时，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，且肉丸的弹性及口感得到显著改善。
火腿肠行业现状：目前西式肉制品虽然在中国已经十分的畅销，但是牛、羊、鸡猪肉火腿、香肠等肠类在制作中粘合性较低，易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺陷。
应用范围
牛、羊、鸡、猪肉火腿、香肠、熏肠、脆肠、亲亲肠等肠类的生产。
产品性能特点
1、 显著改善火腿肠的弹性和脆度，使口感更细腻，可以使火腿肠的凝胶强度达到2000～2500G，抗裂强度增加1～2倍。
2、 能改善香肠和火腿的纹理，明显提高切片性能，减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗，增加出品率，降低原料成本。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值范围内都有较高的稳定性。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。
使用注意事项：
1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。
2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。
3、可与食盐一起加入与原料肉斩拌，但在原料肉加入食盐后才加入酶取得的效果更好。
4、加TG酶后，须立即灌肠反应，否则弹脆效果不佳。
5、本品是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。
6、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
保存方法：如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。
包装规格：铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。
东恒华道是国内领先的酶制剂生产厂家，可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打4000-0771-80电话查阅报价。
