潮人说：细节决定成败！

品质源于匠心

经典得以传承

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徐记海鲜来到武汉已经两月有余，在把世界各地的新鲜海鲜带到武汉的同时，也迅速收获了一批好评与“死忠粉”。有人两个月回头6次，也有人特意从汉口赶到光谷，都只为了这一口新鲜本味。徐记海鲜为什么这么受欢迎？来看看徐记人背后的故事，也许能找到答案。01

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一个眼神就明白你需要什么

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服务员| 赵依婷

湖南益阳的赵依婷，之前在长沙的徐记海鲜就职，对徐记有很深的感情。今年10月，徐记海鲜在武汉开店，她没有过多的考虑，也跟随徐记海鲜来到了武汉。作为服务员的她，在入职前进行了严格的培训，包括餐巾的折叠与餐具的摆放，桌布垂下来的高度如何保持齐整，都在培训的范围内。餐巾的折叠看起来很简单，在赵依婷手上，仅需十几秒就可完成。她笑说，背后的功夫可也不少，刚开始每天在私下练习，这才慢慢达到标准。为了提供良好的用餐感受，餐具的摆放都很讲究，骨碟和餐巾的顶部呈一条线，勺尖向左，席面羹与筷尖保持平行。顾客就坐后，赵依婷就要把餐巾压在骨碟之下，再送上温热的净手毛巾。在徐记海鲜，每个服务员都要做到“眼观六路，耳听八方”。骨碟堆起来迅速更换，酒水空了立马续上，这都是基本操作。无论是散客厅还是包厢，每个区域都有专人负责，保证随叫随到的同时又留给顾客自己的空间，这需要赵依婷自己来把控。恰到好处的服务，又不打扰顾客用餐，这其实并不容易。在徐记，每位员工都会有一位“导师”，负责传授相关经验，只有考核过关了，才能正式上岗。

赵依婷也不例外，她很感谢自己的导师，“对我很好，教会了我很多，工作和生活中给了我很多帮助”，在外地的日子，也变得有趣起来。

在徐记，赵依婷还学了到了另一项技能。徐记的海鲜种类繁多，闲暇之余她就找相关岗位的同事学习，如今已对各类海鲜如数家珍。在海洋池前，她会一一讲解各类海鲜的特点和食用方式，并根据人数和忌口进行推荐。

作为一名老员工，一个简单的眼神，赵依婷就能明白顾客需要什么，及时送上更好的服务。

今年会是赵依婷第①次在外地过年，虽然会很忙碌，但与同事一起跨年，这种经历也算难得，她悄悄告诉潮妹，非常期待过年的来临。

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水温和盐度同样重要

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海鲜养殖员| 徐浩

在海鲜养殖池，徐浩正在观察测量表上显示的数字，以此来判定是否需要调整盐与水的比例。这是海鲜养殖员的日常工作，他每天需要测量10个海洋池的盐度和温度，至少三次。徐记海鲜汇聚了世界各地的新鲜海货，想要养活它们，需要花费的精力和人力可不少。为此，徐记海鲜每家门店里，都配备了专门的海鲜养殖员。海鲜在世界各地打捞后空运过来，再分发到各店里，整个过程有专人负责，每天补充进货。刚到店的海鲜，需要经过清洗，分别放到养殖区，运输过程中意外死亡的海鲜，就要称重、拍照，进行报损后丢弃。这也是徐记海鲜的原则，绝不出售已死亡的海鲜，明档操作，保证每只海鲜都是鲜货。来自不同产地的海鲜，所生存的海水是不一样的。在内陆的环境下要保证它们的鲜活，就需要模拟原产地的海洋环境。10个海鲜池，每一个的温度和盐度都不一样，盐度高的海洋池到24度，淡水池则只有0-3度，水温也各有不同。徐浩需要牢记池子的温度和养殖的海鲜种类，定期维护过滤棉和沙袋，随时对每一个池子进行观察与调整。可别以为海鲜养殖员的工作简单，就在我们来的前一天晚上，徐浩就观察到1号水池的蓄水高度不同，经过排查，得知是水泵坏了，及时对池子里的海鲜进行转移，这才没有造成大批海鲜死亡的情况。徐记的海鲜品质都很高，又都是鲜货，如果真的出现了大批海鲜死亡，对门店会是很大的损失。海鲜养殖员的重要意义就在于此，能及时挽回这一批损失，徐浩发自内心的开心。顾客们都是在海洋池前，看着海鲜直接点单的。对各类海鲜如数家珍的徐浩，会热情地给顾客介绍当季的时令海鲜。顾客点完单分配海鲜，还有非常重要的一步，就是过沥水篮。徐记海鲜20年来，这只小小的沥水篮，为顾客沥了不知多少水，留下的是徐记的担当与良心。03

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用计时器精确到秒

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烧卤中工| 徐立庄

经海鲜池称重后的海鲜，就分配到不同的厨房区，为了互不影响，蒸煮与炒制的厨房，分别在不同的地方。徐记海鲜的后厨有着严格的规定，要穿戴好帽子与口罩，进行消毒才能入内，“闲人免进”。

徐立庄在徐记海鲜工作近2年了，寻常人进不得的后厨，对他来说了然于心，他对徐记海鲜的出品有着足够说道的自信。

虽然一般人无法进入后厨，但在海鲜池的上方，有着一块大屏幕，实时拍摄后厨的画面。实时监控的厨房卫生自不用说，这是餐饮该做到的基本。新鲜，则是徐记的原则和宗旨。明档处理的蒸煮，则是能被所有人看在眼里的高出品。冬季，推荐樱桃蚝和吉娜朵生蚝，都是徐记的当家花旦。高品质的生蚝其实更适合生吃，入口咸甜，嫩滑无比。但内陆人大多不习惯生吃，徐记海鲜推出了现蒸做法。这一笼樱桃蚝，只需要能够驱寒的姜蓉配上一点葱白碎和食用油，再用晶莹剔透的粉丝打底，放进蒸笼蒸三分半，就能享受到特有的鲜香嫩滑。为了稳定出品，每一位后厨都会配有计时器。例如蒸蚝的三分半钟，就是非常巧妙的时刻，蚝肉恰好成熟，每一个都饱满非常，又不至于干瘪。除海鲜外，烧鹅也是徐记的爆款菜品。由广东的有经验的大厨，从选材开始，层层把关，只为保证每一只鹅的出品与口感。徐立庄现在负责的正是烧卤分区，有“餐卖餐”，“天卖天”，“保鲜18小时”等规定，限定时间内没有卖完的餐品，失去了新鲜度，就丢弃报损。后厨虽不可见，却与餐点出品紧紧联系，不可有半点差池。徐记的匠心，体现在方方面面。潮妹之前到徐记海鲜用餐，就感受到了服务员小姐姐的热情和海鲜养殖员的认真。当时还感慨说，这么多的海鲜品类和水池，怎么记得下来呀。这次探访，潮妹亲眼看到，徐记人真的把这些繁多而琐碎的细节，都落到了实处，我们所看到的，只是其中微小的环节。但正是这些小小的细节，和每个徐记人的认真，才成就了徐记海鲜的匠心。

细节决定成败，徐记海鲜能火20年，自是有其道理。不忘初心，不负众望。我是被圈粉了，你呢？

徐 记 海 鲜

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电话：027-87777565

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