读创/深圳商报记者 涂竞玉

“我们的海鲜运输主要以空运为主，食材能够8小时端上消费者餐桌，主要是得益于没有任何中间商环节。”徐记海鲜供应链负责人徐正说。深秋时节，帝王蟹肉质鲜嫩而肥美。近日，徐记海鲜通过与俄罗斯直接竞拍的方式，从俄罗斯海域一次性采购50吨帝王蟹原材料，充分发挥了规模化采购价格和品质的优势。

供应链成徐记海鲜核心竞争力

2022年餐饮行业面临更加复杂多变的局面，不论是快餐简餐、还是高端正餐都有自己的发展边界，如何破局并逆势而上，依旧需要求新思变，找到自己的核心竞争力。

徐正表示，高端餐饮在经历短暂寒冬后，正迎来复苏。“消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。”

成立于1999年的徐记海鲜秉持“一切都是为了新鲜”的初心，建立了餐厅的原料新鲜度标准。据介绍，2010年开始，徐记海鲜前瞻性地把供应链作为重点发力方向，开始从源头采购海鲜产品。

徐正说：“我们的同事每年有三分之一的时间都在全球范围内考察和挑选食材，如今已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，设立了长期固定的海鲜采购中心，并派专人驻守，以保证将最新鲜的食材呈现给食客。”

从一家小餐馆，做成全国最大的海鲜连锁。徐正表示，供应链已经成为徐记海鲜起家并发展壮大的核心竞争力。

海鲜拿货量位居全国第一

“目前，餐饮供应链仍处于初级发展阶段，大多数餐饮企业仍然采取传统批发市场自采模式。徐记海鲜是全国为数不多的有实力、有能力进行全球大规模采购的海鲜品牌。”徐正说。

根据数据显示，在全国酒楼品类中，徐记海鲜采购量名列第一。2021年采购市场规模为7亿元，预计2022年将突破9亿元。仅在深圳一个地区，2022年海鲜拿货量就突破11049斤。

在中国饭店协会发布的“中国海鲜餐饮行业综合影响力”排行榜中，徐记海鲜位列全国第一，在上海、深圳、武汉、长沙、西安等地开设56家门店，年接待人次达到1000万。

“这都得益于强大的供应链支撑，我们进一步开拓了供应链优化和升级的新思路。”徐正介绍，在全球采购领域，徐记海鲜坚持每个原材料从原产地的源头竞拍；针对国外海鲜，徐记从源头竞拍协商价格后，通过国内最大的一级经销商采购，原包装发货到徐记海鲜门店；而国内的海鲜从源头采购后，则采用全冷链水车从海水源头直接运送总仓，再配送到各个门店，保证了海鲜的质量和存活率。

值得一提的是，近日徐记海鲜与阿里云达成合作，将利用 AI 视觉识别等技术，打造更高效、快速、智能化的供应链系统，探索智能化海鲜暂养模式，提高海鲜养殖品质，降低养殖成本，并推出智能化、无人化门店。

夯实供应链是唯一的选择

记者了解到，中国是世界上海鲜消费量最大的国家之一，同时也是海产进出口大国。随着进口到中国的高档海鲜的增加，餐桌上出现的帝王蟹、鲑鱼、牡蛎、海参等高档海鲜越来越多。

据中研普华研究报告《2022-2027年海鲜市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》分析，我国海鲜餐饮行业目前增长率在10-30%之间，处于成长期。预计到2030年，千禧年后新生一代的消费习惯与中产阶级的迅速崛起，将成为推动海鲜产品消费的中坚力量。

从海鲜供应起家的徐记海鲜，深知要远航海鲜餐饮蓝海，夯实供应链是唯一的选择。徐正表示，除了直接采购之外，徐记海鲜正在尝试更深度的食材获取方式。“通过将产业扩充到上游养殖业，把简单的买卖关系，变成一种深入合作关系。同时，徐记也积极与科学院合作，育苗育种，提升在海鲜领域品种及品质的权威性。”

除了海鲜食材的采购，运输的作用也不容小觑。据了解，从源头到餐桌，徐记海鲜充分利用最多最有效的资源整合，食材运输的时间缩短至40小时以内，对于特殊食材，已经实现8小时上桌的目标，有效保留住海鲜产品的新鲜本味。

记者还了解到，徐记海鲜已经在湖南星沙投资千万建成总仓，同时紧随开拓全国市场的战略，未来将在深圳、上海分别设置总仓，成为全国供应链的两颗“心脏”。

审读：谭录岗

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