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冷链新闻对话新荣记创办人张勇：过去、现在和未来（上）｜TastyTrip
前言 ：上次拜访台州新荣记,已是疫情之前,当时的感动记忆犹新。（相关阅读：中国大陆唯一中菜三星，新荣记将中菜推上世界巅峰）随着这两年新店陆续开出，犹记2020新荣记，在三个城市同时开辟不同品牌四店，而今年一月份，也在四座城市再度四店齐开，不断的开辟疆土，新荣记仿佛有了自己的宇宙。这几年新荣记也没有少吃，时令食材一出，总是让人惦记安全感、菜品稳、丰俭由人。然而，这次到台州新荣记灵湖店访谈荣叔，他却谈起太极拳。当我还在当头棒喝的震撼之中,他已经从起势谈到收势。到目前为止，新荣记在北京、上海、香港三城的八家门店共摘揽十二颗米其林星。以全球高端餐饮集团来看，目前位居世界第四。已故名厨Joël Robuchon旗下餐厅依旧稳占世界第一，其次是Alain Ducasse 17颗星，Pierre Gagnaire 14颗星，新荣记与西班牙Martin Berasategui的12颗星同居世界第四。说是中菜之光的确是毋庸置疑。就让我们重新再一次了解新荣记的诞生是怎么样的过程？ Jocelyn華姐 ，赞 2352 荣叔：我们现在就在我的出生地，台州的临海。新荣记第一家店是在95年10月1号创立，就开在临海，现在所在的地方是新区，我们最初是开在老区，那时候是一个几百平方的小排档。为什么开店呢，还是我喜欢美食，那时候也没有能力去开一个很漂亮的大餐厅，所以想有个小店，自己可以吃点美食，或者招待客人，招待朋友的一个地方。为什么叫新荣记呢？当时我在广东比较多，都看别人是什么记，所以就想叫作勇记。勇就是觉得俗了一点，荣和勇在台州的方言里是一个谐音，荣稍微雅一点，加个新，欣欣向荣的意思，所以新荣两个字就是欣欣向荣的谐音。Jocelyn：所以现在是第27年了吗？荣叔：第27年了。我们真的是因为喜欢才做餐饮。
01
台州——新荣记的宇宙
Jocelyn：如何说明台州的地理环境？荣叔：台州在中国海的海域里面属于东海，东海从我们这里开始，浙江的宁波、舟山、台州、温州。这几个就是东海海岸线里面最明显的四个地方，然后一往东，宁波往下就是南海，连着福建，宁波浙江是连着福建的。那么东海里面大家就会觉得，东海的海鲜为什么跟广东的生猛海鲜不一样，难道南海的生猛海鲜就好一点吗？东海的海岸线尤其是台州这一块，它的海岸线在地图上蜿蜒的地方岛屿多，容易出小海鲜。一望无际的大海里面就出不了小海鲜，小海鲜生长在岛屿和周边，所以小海鲜好吃点。我们这边的海域水质反而没有南海那么清，比如说海南岛的海水很漂亮，但我们靠近海里面是有点浑浊的。海鲜好不好是由什么决定呢？海水的温度、咸度、水流都决定，而且东海的海鲜都是见光死，一出海就死掉了，但是余味特别足，鲜味特别好。很多人去拿潮州的海鲜，每个人都觉得自己家乡好，但现在很多人都跑到台州来拿海鲜。
Jocelyn：我感觉也是这样，吃起来比较干净，形容不了的美味。荣叔：我们在香港卖海鲜的时候，香港人一直对我们很抗拒，就觉得我们把死鱼卖得比活鱼还贵，说黄鱼是死的却卖的比东星苏眉还贵，他们就很抗拒。然而在香港也有这种黄鱼，他们叫黄花鱼，很便宜，几百块钱一斤，但海域不一样，价格完全不一样。但现在的香港客人觉得来新荣记就应该吃黄鱼。香港的客人也好，哪里的客人也好，都是懂吃也会吃。尤其香港人，他最终还是认同你的东西。所以东海的海鲜是海岸线区域来决定。当然我不觉得只有东海是最好的，南海有南海好的东西，渤海有渤海的好的东西，黄海有黄海的东西，不是说一个海域把所有东西都包括了。“新荣记把好食材作为自己的主打，但现在已经没有边界，什么好用什么。”Jocelyn：新荣记这边的食材大部分，来自台州的百分比是多少？荣叔：刚开始发展的时候，基本上全部以台州的为主。随着往外走，现在我们是全中国，甚至是全世界好的食材都用。我们基本上用的都是东海海鲜，那现在已经是东南西北中都用的。当然我们的主要食材还是来自于台州，对台州的食材我们是最了解的，也会把台州的好食材作为自己的主打，但现在已经没有边界，什么好用什么。比如云南的菌菇、意大利的白松露现在新荣记用的很好，但是鱼子酱、鹅肝这些我觉得也就一般吧，但我们白松露还是卖的挺好，大家一开始不敢想象，中餐怎么可能用白松露，白松露就是应该是法餐、意大利餐会使用的，跟新荣记做小海鲜没什么关系，但实际上我们真的把白松露卖得挺好。Jocelyn：下次在新荣记多吃一点。荣叔：我们当时客人也会说：“来新荣记吃什么白松露呢？我应该去法餐、意大利餐去吃啊。我们的演绎方式不一样，现在客人都接受了，反而到了白松露季节的时候他自己会追的。Jocelyn：你们的家烧萝卜也很搭白松露。荣叔：上次是你给我建议的，好像是你给我建议是吧，萝卜应该搭白松露。Jocelyn：炒饭是很合适！因为意大利人本来就是白松露会搭烩饭还有搭蛋，您刚好把米跟蛋结合在一起，然后又放了白松露，所以刚刚好完美组合。“台州的味道叫做浓鲜。......这种味道，基本上五湖四海的都接受。”Jocelyn：很多人很好奇台州菜是怎么样的菜系，八大菜系有很多人已经不理解了，如何去告诉大家台州菜是什么样的味道？它有什么特征？它的优点在哪里？荣叔：很多人以前认为没有台州菜。以前在浙江有两个菜系最出名，一个是杭帮菜就是浙菜，浙菜的代表是杭帮菜，杭帮菜产于鱼米之乡。还有温州菜，叫瓯菜。温州经济好，海鲜也很多所以叫瓯菜。但那时候根本没有台州菜。但是台州菜好吃吗？现在的台州菜好吃。台州没什么菜系，沉淀下来时间很短。所有的菜都是这边学点，那边学点，然后到这里变种，自己创造的沉淀的东西非常少。荣叔：有什么特点呢？最关键是原料。台州四季分明，它一边是靠海一边靠山，所以它的原材料是非常有特点的。这个是老天赏饭吃，不是说是谁努力出来的。第二个，台州的味道叫做浓鲜。这个是我自己总结的。宁波也是海鲜，叫咸鲜，它靠盐，用盐特别重。潮州也是叫咸鲜，潮州的咸鲜更多是通过调料发酵，比如说鱼露、普宁豆酱，酸柠、咸柠，通过各种酱料来提它，它不是只有用盐，坦白来说它更高级点。但是台州刚好在中间，它又鲜又没有那么清淡，比较浓，这个浓不是说放在浓油赤酱的上海这种浓。它是味道比较浓，比较厚重。在台州菜里面的话就有家烧、红烧，就是比较浓的，这是在台州的味道。那么这种味道，基本上五湖四海的都接受。比如我们新荣记到了北京，很多北京的客人都接受。还是靠食材来作为主打，但味道会偏浓厚一点。台州菜里面是没有调料的，就是酱料。我们说以前台州菜最早的时候是什么蚝油、XO酱、柱侯酱、海鲜酱都没有，它就是盐、糖、味精、姜、葱、蒜、酒和酱油，它很简单，在台州的大排档里面你找不到酱。现在随着大家的发展后会用点蚝油，但还是很少有酱。Jocelyn：简而言之就吃食材的本味吧。荣叔：对，就原味了！Jocelyn：所以这是您认为这是台州菜最大的优点吗？荣叔：浓鲜，再加四个字，原汁原味。只有原汁原味的东西永远吃不腻。“我自己吃这么多年不太喜欢吃了，......但不给客人上这道菜，客人还要骂。”Jocelyn：有没有哪几道来新荣记一定要吃的菜，或是您自己特别喜欢的菜？荣叔：第一，在新荣记的家烧一定得吃，家烧就代表浓鲜，比如家烧黄鱼。家烧所有东海的鱼，代表东海的，大黄鱼是最好的，相当于广东的苏眉、老鼠斑。家烧黄鱼一定是要吃的，它能代表原汁原味和浓鲜，里面没有加任何的调料。第二个，就是黄金脆带鱼：炸带鱼，它靠的就是原料。现在很多日本的大厨，三星两星大厨，在研究我们的炸带鱼是怎么回事。日本带鱼叫银刀，或者叫太刀。我们就叫带鱼，在山东这边就叫刀鱼。我们没有任何的调料，就放了盐来腌制，控制时间点，直接炸，没有拍任何粉，加任何东西。带鱼本质决定了最后黄金脆带鱼的品质。那么再浓点的，比如像新荣记做的沙蒜烧豆面。每一个客人都来吃，我自己吃这么多年不太喜欢吃了，你让我吃沙蒜烧豆面我可能有点抗拒，但不给客人上这道菜，客人还要骂。客人三不五时就会想吃黄鱼，它虽然细腻程度没有南海的好，黄鱼独一无二的这种香味是它最珍贵的一点。白松露好在什么地方？就是它迷人的香味，怪怪的。口味跟土豆比，还没土豆好呢！但是你用黄鱼汁来拌一碗饭或者下一碗面，比鲍汁还好。原汁原味和浓鲜，应该就是这三道菜就能体现出来吧。Jocelyn：这些也是我必点的。上次在上海，黄金脆带鱼没点上，我去的时候常常都卖完了。荣叔：我们不同季节选的带鱼不一样。带鱼是老天赏给我们，恩赐给我们的美食吧。夏天禁渔期的时候我们不能捕鱼了，我们是用海钓，海钓的那个吊带，小小的，大概一条带鱼六七两，海钓钓起来它的表面很漂亮，锃亮锃亮的跟不锈钢板一样，这个带鱼非常好。另外一种带鱼是在冬至前后的带鱼特别好。那时候刚好是它最肥美的时候，一种是青春期的，一种是成熟期的。Jocelyn：很奇妙。反而禁渔期的时候，我们会吃到品质很好的带鱼。荣叔：禁渔期一定要吃带鱼是因为海钓，它可能油脂没那么香，但口感特别好。（本文长 明日待续）采访/编辑：Jocelyn Chen
文字整理：Ivy Zhu
摄影：Ye Shi
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