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出品/联商网&搜铺网撰文/王雪新式茶饮品牌奈雪的茶自上市以来，似乎开启了潘多拉的魔盒，梦魇不断，先后经历了新股破发、股价和市值几近腰斩，如今又陷入食品安全泥淖，遭遇品牌信任危机。 01奈雪的茶变脏脏的茶近日，新华社记者通过随机应聘，“卧底”网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。新闻一经报道，资本市场受到震荡，奈雪的茶股价应声跌落，8 月 3 日上午消息，港股开盘奈雪的茶跌 9.54%，报 9.86 港元美股，总市值 169.11 亿港元。8月3日，奈雪的茶在官方微博上针对此次事件发布了情况说明称：媒体报道了奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等问题，公司管理层非常重视，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。奈雪的茶表示，品质一直被视为其的生命线，对于此次事件，深表歉意。目前最重要的是快速找到问题、制定解决方案、迅速整改。涉事的两家门店今天将暂停营业，同时会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。对于被曝光的食品卫生安全问题，奈雪的茶从虫害消杀、水果品质管控、到效期管理设备、后厨自查等，逐一提出整改方案。

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连锁餐饮品牌食安问题频发除了奈雪的茶，近期踩过食品卫生安全红线的还有另一家当红茶饮品牌蜜雪冰城，以及知名炸鸡连锁品牌华莱士、中式面食连锁品牌和府捞面等消费者耳熟能详的餐饮连锁品牌。5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等现象。7月，蜜雪冰城西安门店消费者“饮品喝出臭虫”，再次震碎品牌美好滤镜。郑州门店上述事件引起当地市场监管部门高度重视，在对全市区域内的蜜雪冰城门店展开“地毯式”监督检查后，最终责令35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，给予9家门店行政处罚，更针对蜜雪冰城股份有限公司开展为期1个月的专项整治行动。彼时蜜雪冰城曾在“致歉声明”中表示，食品安全是品牌生命线，此次事件影响恶劣，严重伤害广大消费者权益，公司高度重视。“后续我们将从严彻查、管理全国门店，永远把食品安全放在第一位，努力创造让消费者放心的门店。”令人遗憾的是，蜜雪冰城并未兑现该承诺，时隔俩月，再次曝出“饮品喝出臭虫”事件。面对媒体质疑，门店负责人仅表示，知道此事，但过程交由店长处理，自己并不清楚。甚至称“门店经常遇到这种事情，给(消费者)500元解决一下算了。”7月17日，微博话题#外卖平台销量第一的炸鸡店有多脏#冲上热搜，根据B站up主“内幕纠察队”的视频，其在卧底华莱士炸鸡店后发现，店内工作人员存在“未经清洗消毒的情况下徒手制作汉堡”、“鸡块掉地上捡起来放回去”等严重不符合食品安全卫生规定的操作。当日晚，华莱士官方微博发布道歉声明，称涉事餐厅已停业整顿，将对该区域内员工进行强化培训，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。而在上海市监局的突击检查中，174家华莱士店有3家被立案处罚。同样在7月，前一天刚宣布斩获8亿E轮融资的和府捞面就被曝旗下门店食客就餐期间店内惊现死老鼠，随后店内员工戴着一次性手套将老鼠尸体捡起后，反装在手套内，从出餐口丢进后厨。次日，和府捞面发布致歉信，称立刻展开调查，涉事门店立即闭店整改，向所有消费者深表歉意。并于当天安排专业消杀公司进行店内、店铺周边全面再次消杀。品牌方面表示，鼠源不排除消防通道、周边店铺装修等多种可能性。03顽疾如何根治？可以发现，每一次食安问题的发生，一纸道歉书——门店停业整改——承诺保证的一套流程已经成为品牌一贯的操作手法，第一时间平民愤、下热搜、减轻损失成了品牌的当务之急。等风声一过，一切照旧。所有的承诺和保证也成了空头支票，直至下一次再发生，再道歉，循环往复。长此以往，品牌的危机公关功夫练得炉火纯青，最根本的食品安全卫生问题依然被束之高阁。餐饮企业食安问题是个老生常谈的话题，但依然时时发生，根源何在？从蜜雪冰城的身上或许可以窥测一二。茶饮市场竞争激烈，蜜雪冰城是如何突出重围的？加盟机制是成功的一把钥匙。正如业内人士所言，蜜雪冰城看上去是一家奶茶店，但本质是一家靠收取加盟费，并为加盟商提供茶饮原材料的供应商。据公开报道，2019年，蜜雪冰城的营业收入为60亿—65亿元，净利润约8亿元，大部分营收均是由加盟费加上原材料售卖的货款组成。换言之，为奶茶冰淇淋买单的消费者们并不是蜜雪冰城的主要客户，加盟商才是其真正的“上帝”。为了节省成本，加盟商或多或少会游走到降低产品和服务质量的边缘，从而给连锁品牌带来潜在的食品安全风险和信誉危机。但这不是最关键的，低毛利可能才是隐藏其中的导火线。有蜜雪冰城加盟商测算，蜜雪冰城产品毛利润在50%左右，而奶茶行业普遍的毛利润是65%左右，刨除房租、水电后，纯利润仅剩两成。一些加盟商们为了赚钱，便从压缩原料上下手。华莱士也是如此，低价、低毛利战略下，导致门店过度追求高周转，有意无意地放松品控，随着门店规模越大，公司对终端门店的管理难度也加大，成了食安问题频发的一大主因。当然，经营模式上，并非直营一定优于加盟，奈雪的茶所有门店都是直营店，但照样在食安问题上栽了跟头。直营有利于打造品牌形象，可以让服务和门店体验非常标准化，但对品牌的经营管理能力提出了更高要求。而目前摆在奈雪的茶面前更棘手的问题是，如何向资本市场证明自己——成本管控和盈利能力。最后说一句，无论是奈雪的茶、蜜雪冰城，还是其他餐饮连锁品牌，想要在激烈的市场竞争中获得长久的发展，食安红线是底线，必然是不可触碰的，这既是在蔑视法律，也是在自取灭亡，最终会遭到消费者的抛弃。 ‍

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