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被上海囤货带“火”的预制菜,还能红多久?

时间:2023-04-03 09:22:50来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

撰文 / 陈畅

编辑 / 田晏林

如果不是因为这波疫情,在上海工作的90后姑娘丽娜不会发现,世界上原来还有一种介于外卖和外出就餐的中间选择——预制菜。

第一次接触这种免洗、免切、免调料的做菜方式,丽娜就爱上它了。在上海疫情形势变严峻前,妈妈每天都打电话催她多囤些蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋、肉类等食物,以备不时之需。但丽娜不想这么复杂,接连好几天,她只在一个预制菜的抢购群里疯狂下单。

上海一家经营预制菜的企业负责人王海告诉《财经天下》周刊,“公司成立20多年,产品一直面向连锁酒店、连锁餐饮企业,但近期已将全部人力转移到上海保供项目上来。”

很多企业每天出货量高达几万份,工厂各条生产线处于饱和状态,订单早早排到了5月底。有媒体报道,为了保证供应效率,老板甚至主动下场参与打包工作。

上海市消费消保委列出了好几家专供预制菜的企业,菜品涵盖了茶树茹红烧肉、糖醋里脊、红烧狮子头等,均以套餐形式出售,给被疫情困在家中的人们,提供舌尖上的些许安慰。

据央视财经消息,整个三月份,全国预制菜销售额增长同比超过了100%,而上海区域最近半个月来,预制菜销售额同比上涨250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨这类预制菜品,销售额占整个预制菜市场的比例,超过60%。

预制菜是真“火”了。山西证券称,未来3至5年,我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

资本市场的反应更敏感。近期,千味央厨、安井食品、佳沃食品、深粮控股等,凡是跟“预制菜”三个字沾边儿的个股,普遍迎来大涨。

头顶“预制菜第一股”光环的苏州市味知香食品股份有限公司(以下简称“味知香”),股价在4月11日涨停后,又接连两日上涨。截至4月15日收盘,味知香报价68.7元/股,较3月中旬上浮近30%。

不过,《财经天下》周刊注意到,和2021年巅峰时期的139.8元/股相比,味知香在上市一年后,股价现已腰斩。

作为预制菜领域的早期玩家,味知香乘风起势,但随着未来疫情转好,新入局的玩家不断增多,味知香还能否站在饭桌的C位?更现实的问题是,被资本和疫情催热的预制菜行业,真的能够代替外卖和菜市场吗?

(纳入抗疫专供的预制菜 图源:上海市消保委公众号)

上海全民“囤货”,预制菜成“新宠”

对厨房新手来说,预制菜太友好了。

通常,像梅菜扣肉这种“大菜”,新手不敢轻易尝试,按照最简单的菜谱做上一份,至少也要蒸40分钟才能出锅。但丽娜打开梅菜扣肉的预制菜包,只用微波炉,短短5分钟就轻松搞定。“预制菜包在手,咖喱饭、火锅我全有!”

由于具有操作简易、保质期长的特点,预制菜成为本轮上海囤菜的“新宠”。负责生鲜食品配送的快递员对相关媒体表示,最近这半个月,他和同事们的工作量大幅增加,每天的接单量都在150单左右,其中大部分都会有预制菜。

有助科技首席运营官张艾潮,早年创业时也曾进入过预制菜赛道。据他介绍,预制菜可分为即食、即热、即烹、即配四种。“像卤鸡爪、拉面料理包,甚至早期的方便面、罐头类产品都算。”

早在这波上海囤货之前,今年春节时,“就地过年”已经将预制菜送上了很多家庭年夜饭的餐桌。

据阿里巴巴《虎年春节消费趋势报告》,春节期间淘宝预制菜销量同比增长超过100%,盒马预制菜销量增长345%。什么值得买数据显示,2022年货节期间,半成品年夜饭迅速火爆,热度出现了462.42%的增长。

与此同时,预制菜GMV同比增长39.41%。佛跳墙加热即食海鲜礼盒高居预制菜海鲜类销量榜首,杭州特产熟食大礼包则排名熟食类预制菜首位,胡椒猪肚鸡是最受欢迎的单品预制菜。

不过,让消费者着迷的不只是预制菜,还有预制菜的概念股。

拿下“预制菜第一股”宝座的味知香,自2021年4月在上交所敲钟后,股价一路狂飙。截至2021年底,公司股价由28.53元/股升至94.85元/股,累计涨幅232.46%,期间还经历了20次涨停板。创始人夏靖也从一名普通的买菜商贩,摇身一变,成为拥有50多亿身价的上市公司老板。

夏靖做预制菜生意已经十多年了。虽然味知香是苏州的企业,但他却是地道的安徽人。不到20岁时,夏靖就跑到苏州农贸市场打工,认识了现在的妻子。一次偶然的机会,夫妻俩听到一位白领抱怨买菜、烧菜太麻烦,便萌生出做半成品菜肴的想法。

渡过了创立尝试期后,2008年“味知香”品牌诞生,并以经销方式开展半成品销售业务,属于国内起步最早的预制菜企业之一。最近半个月,该公司股价稳步上升,特别是在疫情的催化下,多个预制菜概念股也被带火。

据全球市场监测和数据分析公司尼尔森观察,消费者饮食习惯可能在疫情后发生永久性的改变。有86%的受访者表示,与疫情之前相比会更多地选择在家吃饭;而B端企业,随着快餐、团餐、外卖等业态的发展以及人力、租金成本的不断上涨,对“降本增效+出品标准化”提出更高需求。

加之“懒宅经济”、女性就业率提升、青壮年烹饪技术较差等因素,预制菜行业将迎来较大发展契机,创业者和资本纷纷涌入。企查查数据显示,目前我国共有7.19万家预制菜相关企业,2020年相关企业新注册1.25万家,达到十年之最。

另据国海证券研究所统计,最近两年,包括预制菜供应链企业、零售企业在内的融资事件超过30起,投资方不乏美团、创新工场、红杉资本等明星机构,融资总额高达上亿元。

(预制菜主要参与玩家与竞争格局 图源:太平洋证券)

味知香,不够香?

《财经天下》周刊注意到,尽管上市以来,味知香股价持续上涨,但进入2022年后,味知香有段时间突然“不香了”。

反映到股价上是,3月16日其股价盘中最低时降至53.61元。虽然在3月下旬后,受上海疫情形势影响,市民的囤菜需求不断提升,味知香的股价开始回暖,但相较去年139.8元/股的高光时刻,仍然相差甚远。

短短一年时间,味知香在二级市场经历了过山车式的大起大落。《财经天下》周刊发现,上市后,味知香开始建设线上销售渠道,但天猫旗舰店销量最高的前四款产品,除香虾饼的月销量达到2000以外,剩下三款海鲜饼、宫爆鸡丁快手菜、黑椒牛肉快手菜的月销量只有100左右。

外界好奇的是,当“预制菜”字眼越来越频繁地出现在消费者面前,围绕在它身上的购买力具有持久性吗?就味知香本身来讲,公司的实力能否扛起“预制菜第一股”的美誉?

4月8日,味知香向上海市民推出两个预制菜“暖心礼包”套餐,包含宫保鸡丁、黑椒牛柳等多个菜品,售价分别为288元(10道菜)和488元(16道菜),50份起定,每天大约能提供3000份左右的半成品。

部分投资人表示早该如此做。“在上交所上市的企业,上海疫情期间总要做点什么。这也能为公司萎靡的股价打打鸡血。”

目前,味知香针对C端和B端分别推出了“味知香”和“馔玉”两大品牌,前者通过零售渠道和直销模式直接面向消费者,后者通过批发渠道,主要服务酒店、餐厅、食堂等客户。

2018年至2020年,味知香营业收入分别是4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元;经营净利润也逐年增长,分别达到7112万元、8624万元和1.25亿元。

剖开研究这家公司的经营模式会发现,与其它同类型企业倾向于B端销售不同,味知香无论是上市前,还是上市后,都将更多精力放在C端市场。

国海证券数据显示,目前国内预制菜行业B端和C端需求的占比为8:2。味知香选择重点做C端的生意,背后有着对成本和毛利率的思考。

与大型连锁超市、生鲜超市、电商平台和农批市场等预制菜C端细分渠道相比,味知香采用的农批市场加盟商渠道,优点是费用投放低、品牌宣传效果较好、毛利较高。2019年,该公司的毛利率为24.88%,高于21.33%的行业均值。

但在2021年前三季度,味知香净利润只有1.03亿元,同比增长仅为9.02%,较2020年全年下降近36个百分点。主攻C端的打法,在行业人士看来,具有很强的不确定性。

一方面,虽然味知香涵盖数百种菜品,但产品的多元满足不了需求的变化;另一方面,对消费者来说,预售菜虽然便捷,但价格仍比自己做要贵得多,能否持续吸引C端消费者,存在极大变数。

《财经天下》周刊还发现,加盟店中隐藏的风险,也在一定程度上成为公司发展壮大的“拦路虎”。

加盟店一直是味知香扩张C端市场的主要模式,公司大部分收入都来自加盟商的销售业绩。截至2021年6月,味知香已开设加盟门店1219家,广泛分布在苏州、上海等地各大农贸市场、集市、街道门店,贴近消费者生活区域。其中,多数店铺是从原有经销店升级而来。

在与加盟商合作时,味知香会统一收取10000元的开业支持费。之后,加盟店将实行自主经营、自负盈亏、独立核算。但随着企业急速扩张,一旦管理不到位,容易导致产品销售受阻、给公司品牌形象带来不可挽回的损失。

2013年,味知香曾进口过25吨巴西疫区“疯牛肉”,并在加工后对外销售。虽然不能确定这是否系加盟店所为,但当时正值巴西疯牛病肆虐,有关部门明令禁止从巴西进口牛肉,味知香顶风作案的过往劣迹,不免令人对食品安全的管控强度担忧。

“被3·15曝光的酸菜,其实也是预制菜的一种。如何做好食品安全监管,杜绝这一现象,培养消费者信心,依旧任重道远。”广州地区饮食行业协会秘书长文明辉表示。

但在张艾潮看来,能做预制菜类型的工厂都具备一定资质,这个行业有一定的门槛,出食品安全问题的可能性不大。最容易出问题的地方是在产量提升之后,生产线上熟练工人和非熟练工人的水平参差不齐。

(味知香公司销售模式 图源:海通证券研究所)

留给预制菜的时间不多了

踩着疫情风口爆火的预制菜,在后疫情时代,究竟还有没有市场?这是包括味知香在内的所有经营预制菜的企业,都在反复探讨的话题。

客观事实是,相较于国外市场,国内的预制菜行业目前尚处于成长阶段,仍属于中低频消费。

张艾潮认为,影响消费者决策的原因十分复杂,至于预制菜市场能否持续走下去,不仅要看消费者是否有足够的认知,更取决于外卖、生鲜配送和餐厅的发展水平。

但在王海看来,目前行业的困境或许在于无法及时满足消费者的味觉体验。“否则同样一款菜,预制菜的价格也不低,年轻人何不去点个新鲜快捷的外卖呢?”

把口味练到极致并非易事,产品研发将消耗较长时间。张艾潮早年曾推出过一款水煮鱼的预制菜品,在有靠谱的调味品供应商的前提下,从写商业计划书到市场研究,再到找工厂,最终生产上市,整个周期竟然耗时将近4个月。

“平均下来,一款预制大菜的研发时间,至少要3至6个月,9个月能正式成型。倘若对供应链和食品工业不熟悉,又追求工艺创新的话,周期要拉长到9个月至1年。”张艾潮介绍。

以他的经验,预制菜(特指预制大菜,不像小酥肉这种简单的产品)开发,核心难度在于是否能找到好的加工商、服务商和工厂,把食材价格控制在合理的成本内。否则,价格成本降不下来,另一边的运营又在烧钱,两者平衡不好,企业很容易产生大幅亏损。

另外,制约预制菜行业发展的另一大难题是“冷链运输”。

味知香曾提示过投资者,公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件。比如,冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等,则存在出现食品安全问题的可能性。

王海对此深有感触。尽管,近几年国内冷链技术和冷链基础设施的逐渐完善,为行业的持续扩张铺好道路,但只有在大城市才可以实现。“很多地方的最后一公里还没有打通,像一些小县城,别说冷链,连物流都没有。有一次公司的货要送到江西某个县城里,车被卡在市里,进都进不去。这必然带来费用的高企。”他说。

张艾潮亦有同感。他说:“即烹食品保持期一般为3至9个月,即热为6至12个月左右,冷链物流成本确实很考验企业资金实力,每单贵到20至40元。不开玩笑地说,就是在给物流公司打工。这又反过来限制了企业的产品品类。”

以上这些行业问题,同样困扰着味知香。但让它压力更大的,是这个赛道开始涌入越来越多的竞争对手。

入局者不仅有生鲜电商如盒巴鲜生、叮咚买菜,还有餐饮企业如海底捞、贾国龙功夫菜、眉州东坡,更有传统食品企业如双汇、安井、龙大肉食。甚至,恒顺醋业近日也宣布进军预制菜市场。

有意思的是,留给这些企业摸索的时间或许也不多了。

“预制菜在纯C端市场空间或仅有300亿元至500亿元的水平。” 相比金融机构的乐观判断,张艾潮甚至一度认为,预制菜的风口期在今年一季度就要结束,“但现在疫情又把热潮掀起来了,能持续多久还不好说。谁能真正在行业里留下来,预计到三四季度才能看到。”

据行业人士介绍,近期能走进大众视野内的预制菜,普遍指的是预制菜肴,占整个预制菜行业的市场份额极小。因此他们判断,预制菜市场在经历完强大的吸睛期和吸金期后,也许过不了多久,整个行业将进入萎缩期。

为了占稳市场,味知香还在加紧扩张脚步,但产能提升始终较慢,且近期募资投建新厂的进度也引起投资者的不满。

“时不我待,请问公司募投项目现在处于什么状态?什么时间可以释放产能?”今年3月,面对投资者的质问,味知香没有做更详细的披露,只简单回复:“目前募投项目正在加紧建设中。”

张艾潮表示,能够理解企业的做法。公司寻求商业模式上的变化,扩大品类和渠道、在新零售端发力,弥补利润和规模的不足,挽回市场信心,都有其合理性。

但对味知香而言,只有快速增强品类选择、研发实力、渠道管控的核心能力,或许才能在后疫情时代为自己赢得一席之地。

(应受访者要求,文中丽娜、王海为化名)

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