在连锁模式下，拥有中央厨房的餐饮企业，基本是将菜品流程进一步拆解，判断哪些适合进行集中生产加工，哪些适合在门店再做二次还原。加工程度是深一些还是浅一些，半成品程度是高一些还是低一些。

就拿我们经常吃的宫保鸡丁为例，这道菜有20多种原料，最后可以组合成5种。“浆鸡丁”半成品、大葱半成品化变成葱丁、酱汁（由各种调味品组合成的复合调味品）......好处是，既确保了口味稳定、保密性，也降低了对门店操作者的要求，相应的门店人力成本就会降低，人员流动对门店的冲击会减弱。

像和合谷，这个品牌从一开始就走的双厨房制，作为中国的吉野家之父，赵申赵总的思想来源于日本的精益化管理。所以和合谷从开第一家店开始就采用双厨房，建立中央厨房，然后将中央厨房的半成品生产标准化提升。做半成品的深加工，到门店之后，门店不需要再进行加工，降低了门店对厨师的依赖，从而收窄后厨面积，增加营业面积。

快餐的标准化来源于标准成本卡和标准化生产两个方面，因为要做标准化生产，所以必须提升工艺。比如和合谷曾经对油条产品进行工艺改进，实现了在中央工厂完成油条半成品，门店只需进行短时间复炸即可获得新炸的口感。

但是需要注意的是，中央工厂属于一次性投资，如果建小了，在扩大生产就会很难；建大了又会产能过剩，变成成本部门。

从中央厨房到各个直营店、加盟店，又涉及门店向中央厨房订货、中央厨房往门店配送、门店验收、中央厨房向供应商订货等等，这都是连锁餐企供应链体系中的诸多环节，并且环环相扣！

如果把供应链变成一个闭环协同的话，那么供应链就变成了标准化的容器，有了标准化的食材，有了从工艺上的改善，把它放到供应链的闭环里去，就会形成一个双标准化的管理过程。从OEM厂商进行标准的生产和备货，到餐饮企业从OEM厂商进行采购，有订货管理和在途管理，到物流环节有仓储管理和运输管理；再到门店的合理预估、智能订货，并妥善存储半成品；再到渗入到各个环节的品控，对异常情况进行实时处理，并把异常信息反馈给OEM厂商，这样就形成了完整的、基于OEM厂商的、轻模式下的供应链闭环。如果把标准化的食材放到这个闭环中去，自然就形成了供应链的标准化与食材标准化的结合。

在天财商龙研发的供应链管理系统中，就有对中央厨房的MRP预估。这个是通过企业自己设置的预估模型——包括配送量、销售量、库存量、在途量、调拨量、安全库存等数据进行预估，预估出来的是生产计划和采购申请。然后生产计划反过来也可以去影响预估模型，去采购更多的原材料，这样就可以在考虑在途、销售量、现有库存量的基础之上，确定究竟应该再生产多少。

MRP预估——生产计划——领料——完工——生产成本的核算——成本差异（分差）的考核，在天财商龙餐饮供应链系统中都可以形成一个数字化的流转。相当于将OEM厂商——采购——物流——品控的各个节点管控起来了。

在门店也有一套非常类似的流程，称为智能订货。其数据与POS相连，模型基于千元用量，也可以基于库存的上下限直接进行补货。

精益化要求企业有持续改进的精神。要关注部门协作：研发部制定出来的标准，培训部是否培训到位，营运部按照标准监督餐厅制作、出品，品控部监督出餐呈现，优化的结果反馈到研发部，再进行改进。

上下游共同努力消减整个供应链流程的成本和浪费情况，并持续不断的优化改进，这是生产管理从标准化到精益化的核心，因此，以匹配企业发展需求的供应链管理系统为依托，以各项生产数据为载体，不断优化整个供应链流程，将会帮助餐企实现降本增效，有力应对高成本压力。

我们是天财商龙，20余年专注餐饮软件的研发及行业整体解决方案的输出。关于餐饮经营、餐饮软件选择的方方面面，欢迎关注、私信，向我们发起提问，共同探讨。

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