总第 3555 期

作者 | 餐饮老板编者按 蔡大柒

实地拜访

淄博没人来了吗

7月3日10点左右，周二，青岛始发的动车组停靠在淄博站，零星几个乘客下车。

一波热潮过后，编者按君再次拜访了“淄博露天”。

空旷的淄博站，只有少量乘客与接站人，没有任何淄博露天的信息，只在一张满是历史味道的景点推荐海报上，编者按君找到了“淄博露天”。

过往的报道中，淄博人的热情从坐上动车组那一刻就开启了，不仅有满是露天元素的露天专列，座位上有零食、水果等礼包，还有当地国际品牌在车站派发礼物，志愿者提供咨询服务等等。

报道中的车站，满满当当，人声鼎沸。与此刻的空荡比，淄博露天的关注度真的过去了吗？

“炙手可热的时候，张店（淄博市下辖区）都住不下去了，住洗浴中心、酒吧，电影院，开车的就住车里， 有门路的就在医院办个住院证，找个床位睡一宿。”

出租车司机老郭的观察中，淄博露天的关注度并未完全散去，刚刚过去的端午假日仍有大批游人，进淄赶烤。

“端午节那时候，40多度的天，还是有很多人支个小火炉来吃露天。”

6月21日（端午节前一天），北京至淄博的高铁动车组票，开售不久就被抢购一空。

百度指数显示，淄博露天的关注度在六一假日达到最高峰，之后快速跌落，但仍高于同年的1—3月。

虽然与六一巅峰期不能相比，但端午假日的淄博又掀起了一个用户数量高潮，关注度仍在。

六一期间，老郭曾一天挣到了600元，现在也有300多元，淄博当地的收入也就三四千（2022年淄博市城镇私营单位就业人员年平均工资56722元）。

转型的八全局消费市场

开始走文化路线

随后编者按君签到了淄博的八全局便民服务消费市场，一个用户数量聚集地。

还未进消费市场，就被结结实实的人流吓到了，消费市场大门口两侧分布着百来个摊档，书法、国画大师汇聚，画山画水画hello kitty，写诗写词写俏皮话，拎着紫米饼的小姐姐正在摊档上挑选古风古色的扇子，旁的两只“绿青蛙”正卖子求生……

穿过汹涌的人流来到消费市场大门口，人流依旧汹涌，“八全局便民服务消费市场”的朴素招牌，成了无数人的拍照背景。

入口处的排骨大包排着小长龙，编者按君询问老板娘一个月能挣多少钱，老板娘只开心地笑，什么话也没说。

原本不长的消费市场因涌入过多游人，水泄不通。肥肠包、炒锅饼、紫米饼、炸肉……特色小吃在消费市场内无限循环着，每家都标注着正宗、爆款与首创。

蜜雪冰城与淄博本土的茶饮国际品牌冰语时间，分立两面，隔空对打，这是消费市场内唯一的连锁国际品牌。

来自张家港的张大哥和媳妇拎着几大袋紫米饼和其他特色小吃，匆匆走出消费市场，说要带回去给朋友们尝尝。

闷热的中午时分，八全局人流丝毫未减，此刻来看，淄博的关注度还未消散，用户数量依旧高涨。

不可名状此消彼长：

有人天真停业，有人兴冲冲转店

年租金12万，工本费15万，一则淄博市张店区横店一路露天店受让的资讯又一次引发热议，冲上微博热搜。

但在淄博，编者按君听到的受让故事更具传奇性。

“1.8亿元，牧人村老板开的工本费，最后给了1.3亿元。

牧人村炙手可热的时候营业额一天30万，30%的利润，一天挣个10万，真是大钱靠命，都不知道钱怎么来的，就呼呼地往兜里跑。”

跑网约车的王大姐一再强调这1亿多的数字只是瞎传，谁也没确认过，也没办法确认。

牧人村就是4月18日突然天真停业的那家店，因为老板累了，停业了三天。

4点半左右，编者按君造访了张店区傅家村西边的牧人村总店，前面是店，后面是垒起来的水泥平台，店里店外，加上三个果树，一共300多个桌子。

露天果树旁官方直播间已经搭建完，主播正在做最后的测试，之前牧人村频频受到爆款到店直播的困扰，现在直接自己搞直播，用户数量变现。

但遗憾的是，牧人村又天真地在周二闭店了，大门口贴出了潦草的告示，今日已售完。旁一卖桃的大哥说出了真相，就是周末太火了，开累了，想歇歇。

慕名而来的“赶烤人”要么选择去旁的露天店用餐，隔壁的六只羊露天已经排起了20多人的长龙。另一侧几家超大的露天店仍在上客期，用户数量明显不足。

随后编者按君转战了另一家分店，5点左右人已经满了，有人打电话预定，店员回复8点之后了才有位子。

短短半年时间内，这个老牌工业城市因露天而成为爆款新秀。

天眼查App显示，淄博市共拥有露天相关企业5200家，其中3500家为存续、在业状态。全市超1/4的露天相关企业都开在曾经一床难求的张店区。

今年截至6月，淄博共有820家露天店（全部企业状态）登记注册成立，其中3月、4月分别新增登记注册企业250家、380家，为半年来登记注册数量最高的两个月份，而5月、6月则分别新增90家、10家。

从3、4月展店的火热，到5、6月的急速下降，与淄博整体用户数量下降趋势相契合，也间接说明淄博的露天门店已经处于饱和状态，留给创业新人的机会确实不多了。

在生活平台上出现的受让信息，也多是创业不久的新店。拜访淄博时，无数本地人都会提醒一句，别去那些新开的店哈。

因此我们可以看到淄博露天的不可名状此消彼长，即便是用户数量下降，仍有大批游人涌入牧人村之类的老店，周末忙坏了周二还要休息休息，喘喘气；奔着高用户数量而来，匆匆展店的新店，在尚有用户数量的情况下，兴冲冲转店，把烫手山药扔出去，以免夏天过去了，人都没了，钱赔的更多。

淄博露天的影响圈到底扩到哪了？

八全局消费市场前，那长长的书法绘画摊档，表明淄博正将这关注度转化为旅游势能，将悠久的文化积淀推荐出去。

在餐饮圈，这股关注度还将如何延续？是否还将掀起一股露天关注度呢？

在不少餐饮观察者的视角中，淄博露天的影响圈最多扩大山东省内，再往外就比较薄弱了。

从淄博露天这个产品线来讲，它的高性比适配淄博这样的小城，工资三四千，吃个串四五十；它的味道非常“山东”，食材经过腌制，芋圆卷小串，配上酱和小葱，味道咸，小葱甜，芋圆扎实，但这样的味道并不普适，也不具有成瘾性。

此外，淄博露天的特色也阻碍了产品线的拓展，淄博露天的烤串是由露天师傅烤至七八成熟，端上桌，大家围着小水桶继续烤。如果改了模式，不动手，不社交，淄博露天又显得非常普通、无趣。

从淄博露天起势至今，我们仍未看出有强势的头部国际品牌拓展出来，淄博露天仍是有产品线无国际品牌的状态。

淄博露天对餐饮的影响：

一是带动了山东露天产品线的再发展。

据抖音生活服务数据显示，4月22日-24日，山东成为全省露天订单量第一大省。

淄博露天延续此前关注度，在抖音全省露天签到城市中排名第一，潍坊、济南、青岛、郑州紧随其后，订单火爆。在全省前5座热门露天城市中，山东省占据前4席。

5月份，青岛极具地域特色的野馄饨&露天摊逐渐多起来，趁着淄博露天的关注度，加上了小水桶，换了个门头，加了芋圆小葱，卖起了淄博露天。

济南、烟台等本就有露天消费习惯的城市也如此。

二是带动一波小水桶露天的兴起。

在北京，开出了很多小炉露天的新店，如乐趣小水桶露天，环境更新潮，菜品也更丰富，只借其形，进行了大刀阔斧的改革。

只有抓住的机会才叫机会。淄博露天已经开始了全省“巡演”，首战是汉口北国际贸易城汉口镇，在戏码头露天开摆了500桌。

带着6吨切好、腌好、串好的牛羊肉和芋圆一起冷链运输到汉口北，还有同型号蒜蓉辣酱、露天桌和小马扎都是淄博同型号。

当一个极具情感温度的发展契机交到一座工业老城，它正尽其所有回报所有人，别轻易唱衰与说“凉”，凉的只是那些“爱蹭”的人。

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