01烘焙油脂对风味有多重要？
有人问：国外的面包蛋糕，是不是更香更好吃？
其实在便利的物流下，国内烘焙师可以用着相似的进口原料、工具设备生产，国内的烘焙食品很多都已经赶超国际水平。国内的面包师、蛋糕师还屡夺世界冠军，说明国内国外在烘焙技术上并没有那么大的差距。再加上国内外口味上的差异，对于中国胃来说，哪边更好吃？还真的不好说。
但是，如果说香气的话，还可能是国外的“真香”——因为那些负责带出烘焙食品香气的乳制品，国外的黄油、芝士、稀奶油，选择真的太多啦！
当超市里卖黄油、稀奶油、芝士是这么卖的：如果买芝士可以有一整屋的大芝士块选择：
于是做起烘焙来，各种黄油、芝士、稀奶油，各有不同产区不同风味，面包、蛋糕的香气自然也就更多元更特别了，“真香”由此而来！而这些黄油、芝士、稀奶油等乳制品，都可以归属于同一个概念：烘焙油脂。
烘焙油脂：指的是以猪油、牛油等动物油以及豆油、棕榈油等植物油为基料油脂，经过一系列物理或化学工艺制备而成，能够赋予烘焙食品特有的功能特性（如结构、风味、感官特性等）的一系列乳制品和油脂制品。目前国内黄油、芝士、稀奶油等烘焙油脂仍十分依赖进口乳制品。
竹谷光司老师在《面包学》中直言：“使用黄油制作的成品，会散发黄油迷人的香气，口感也十分丰润。”而蛋糕、曲奇也因为黄油得到香气加成。布里欧修、国王饼、史多伦等等都离不开黄油这个灵魂成分，可颂、丹麦等酥皮类，则依靠片状黄油呈现层层酥脆。稀奶油是蛋糕、西点香滑软嫩的口感来源，奶油芝士更是当下网红必备元素，被称为“芝士就是力量”。烘焙油脂可以决定烘焙食品的口感、香气、味道，甚至直接影响我们烘焙出品的成败。就连一款烘焙产品的最终冠名权，也取决于你用了什么烘焙油脂，黄油曲奇、奶油面包、芝士蛋糕。而烘焙人都知道，烘焙油脂的产地来源，也会带来大不同……
02欧洲、北美、澳新，
谁家烘焙油脂更香？
目前我们在国内见到的烘焙油脂，许多来自进口，且主要来自欧洲、北美、新西兰澳洲这三个乳制品大户地区。根据联合国粮食及农业组织（FAO）发布的《世界农业展望报告（2019—2028）》中的预测，到2028年，新西兰、欧盟、美国和澳大利亚这几个地区的出口量合在一起，一共出口了全球75%的奶酪、78%的全脂奶粉、和79%的黄油。
不得不承认，在乳制品和烘焙油脂上，国内和国外的产业差距还是较大。但是我国的环境资源决定了，我们不能像国外地广人稀地区那样大规模发展乳制品行业，适当的进口有时候是更符合效益的选择。不过既然作为买方，我们当然要做精明的消费者！了解这几个地区间烘焙油脂的特性不同，选择适合我们中国口味的产品。
欧洲、北美、澳新三大乳制品区域，都位于“黄金奶源带”，也就是在南北纬大约40°~50°之间的温带草原，是国际公认的优质奶牛饲养带。然而这三个地区的烘焙油脂产品也大不同。//不同国家区域的标准有差异。
例如黄油，美国的标准为乳脂含量不低于 80%，而欧盟要求有盐黄油的乳脂含量在 80%-90%，无盐黄油在 82%-90% 之间。通常乳脂含量越高，风味越浓郁，质地也更柔软。所以许多人感官感觉欧洲黄油更有风味，确实是有原因的。//不同的奶牛品种、地区气候也有差异。
比如美国奶群基本为荷斯坦牛，而英法等地的黄牛奶制作黄油更具有风味。而不同地区喂养方式也带来不同，欧洲地区草饲牛奶的蛋白质、omega3、共轭亚油酸等有益成分等就比非草饲含量高，也直接带来黄油风味的差异。
//不同的制作方法，也会对风味产生影响。
欧洲盛产发酵黄油，在将稀奶油与牛奶分离之前会先进行培养发酵，使其具有浓郁的坚果味和“黄油味”。而美国采用的多是高温巴士杀菌、未发酵的稀奶油制成的，因此生产的黄油会略有些乏味。以上一一比较下来，为什么许多人觉得欧洲地区的烘焙油脂风味更香，原因也浮出水面了。再加上欧洲地区本来烘焙文化积累就更加深厚，烘焙食物品类众多，法国、德国、意大利、英国等等，几乎每个国家都有特色烘焙食物，欧洲地区的烘焙油脂自然也传播得更香。
其实，欧洲地区烘焙油脂品牌众多，目前进入国内市场的品牌数量有限，其实还有许多优质的烘焙油脂，等待着我们去发现……
03试试一些不同的“欧气”品牌
如果我们想打造更多不同风味特色烘焙产品，多了解不同产地不同品牌的烘焙油脂很重要。当大家来来回回都用着同样的几个牌子原料，产品差异度就难以体现，消费者也吃不到更多特别的风味。“要想成为一个出色的厨师，最重要的就是要保持好奇心。”，意大利名厨Gualtiero Marchesi的话对于烘焙人来说同样适用，保持对世界的求知欲和好奇心，才能做出更好的味道！不藏私最近就试用了多个欧洲新面孔，涵盖黄油、稀奶油、奶油芝士多个品类。不得不说，每款都有自己的独到特色，真的大大丰富了我们的风味选择！这次我们还奉上实操视频，直观展示，与大家分享用后感。
奶油芝士
奶油芝士是如今市场上的宠儿，欧洲的巴斯克芝士蛋糕在中国无处不在，日本的芝士蛋糕持续流行数十年，而美国几乎一半的餐厅都将芝士蛋糕列为畅销的甜点，人类对芝士蛋糕的热爱不分国界。这次试用的奶油芝士来自欧洲嘉瑞吉，这款奶油芝士和美式芝士相比，特色在于加入欧式工艺中的乳酸菌种后，风味口感有鲜明记忆点。试用感受乳白色色调，和其他食材搭配起来自然不违和，质地上十分柔软，没有经过软化也可以轻松搅拌操作。
风味相比之下清爽新鲜，口感细腻顺滑同时，酸甜感也十分平衡。而且直接空口吃口感也很好，配餐或者搭面包也很方便。
发酵黄油
发酵黄油在烘焙中，可以在黄油香气基础上，带来更丰富的风味，让人回味。这也是欧洲地区黄油品牌的拿手好戏，不过当看到测试的发酵黄油品牌来自比利时，我们还是略感新奇。了解后发现：这些欧洲国家果然都藏着不少好东西！像这款富比威发酵黄油就已经有五十年制作烘焙黄油技术经验，所在的比利时也同样处于黄金乳源带。试用感受这款富比威发酵黄油，用欧洲传统发酵工艺，乳酸发酵风味浓郁但是柔和不冲，后味轻盈，在口腔中留香长久。平衡性，化口性都很好。
黄油
黄油在烘焙中是堪称巨头的原料，近年来大家也十分关注黄油的新品表现。这次不藏私试用的是来自北爱尔兰的加得兰黄油，与咱们前面分析的欧洲黄油优势相同，这是一款乳脂含量82%的黄油。试用感受得益于北爱尔兰天然草饲乳源特色，加得兰黄油的色泽可谓金黄靓丽，打发起来流畅不费力，烘烤后呈现新鲜浓郁的奶香风味。
片状黄油
片状黄油直接决定我们开酥产品的成败，优质的片状黄油带来更酥香口感，也可以大大提高出品率减少失败损耗。这次试用的片状黄油来自嘉瑞吉，对我们来说是新面孔，但也是在欧洲有累积近百年生产历史，由欧洲奥地利工厂制造，据说可以做到集高低熔点黄油于一体，四季都能开酥。试用感受试用当天正值高温，开着空调还是成功开酥了，延展性很强，没有出现断裂，最后出品的层次也十分鲜明，黄油风味明显，外皮酥脆度和内芯蓬松情况都十分良好。
稀奶油
稀奶油是烘焙人关注的重点原料。早些年大家可以选的稀奶油品牌，是一只手数得完，近年来各国稀奶油品牌纷纷来到中国，其中成功案例之一，就是“蓝风车”——也就是米勒品牌旗下蓝米勒稀奶油的俗称。
米勒品牌出自黄金乳源地的北爱尔兰，标志性的乳黄色色泽是牧场上奶牛自由草饲的结果。
作为一家由奶农控股的乳制品合作社，和大型企业不同，世代奶农的专业技术知识积累，让米勒家的稀奶油得到诸多好评，成为近年烘焙圈新宠。
试用感受蓝米勒的特性许多粉丝朋友都相当了解了，这次不藏私试用了它的姐妹款，红米勒稀奶油，综合来说，红米勒的稳定性很高、打发后持久清晰，口感顺滑、奶香味浓郁。
