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在烘焙和零食行业，趋势不断演变
没有谁一直“得势”
消费者想从食物中获得各种各样的东西
包括寻找新的体验
同时坚持怀旧的喜好
要求健康又想在美味里放纵
烘焙明显的地区标签
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打开网易新闻 查看精彩图片北美和世界各地呈现出各种各样的美食大势，从南方美食到亚洲和拉丁美洲美食。
IRI执行副总裁兼客户洞察实践负责人萨莉·莱昂斯·怀亚特（Sally Lyons Wyatt）表示：“我们确实看到了一些地区和全球口味的强劲增长，特别是Cajun、Creole、烧烤酱，甚至是咖喱和地中海食品，消费者希望得到全球不同风味的刺激，Cajun酱汁、克里奥尔调味汁或路易斯安那风格的烤肉需求大幅增加，这真的很明显。”
打开网易新闻 查看精彩图片Datasential内容副总监Claire Conaghan表示，全球影响力是口味的关键驱动力，因此中东和日本美食在全世界流传开，抹茶、玫瑰和塔希尼最近都吸引了主流消费者。
打开网易新闻 查看精彩图片康纳汉女士说：“墨西哥面包店之所以持续发展，多年来，是面包店之外的墨西哥美食成为其灵感的来源。”。“现在，我们看到了类似巧克力酱这样的东西，甚至被当做一种美食，比如芒果酱，而像海螺（concha）这样的食品种类也在增长。
她补充道，在小吃行业，日本和墨西哥的影响很强，尤其是辣椒酸橙口味，但其他亚洲美食也在扩大影响力。
打开网易新闻 查看精彩图片她说：“甜甜圈和红丝绒蛋糕的地位仍然很稳固，但蜂鸟蛋糕和国际象棋馅饼等鲜为人知的东西越来越被人所熟悉”。“其他更适合推广的地区性食品包括密歇根馅饼、德克萨斯可乐和东海岸大馅饼，这些食品每隔几年就会出现小幅度的流行趋势，并再次朝着这个方向发展。”
Conaghan女士补充道，圣路易斯黄油蛋糕已经出现在更多的菜单上，俄亥俄七叶树是一个很棒的口味选择。
莫杰洛斯基说，来自不同文化的面包正在增长，比如印度的纳安面包和帕拉塔面包，对真正生产面包所需设备的需求也在增加，比如玉米饼压榨机。她补充道，亚洲风味的抹茶、柚子和龙果，以及拉丁美洲风味的霍查塔和一系列辣椒正在增长，小吃和甜点也反映了部分全球影响力。
她说：“例如，在中东，用玫瑰水调味的产品，或加入椰枣糖浆或塔希尼的产品越来越受欢迎。”。“来自印度的甜点、面包和小吃在美国越来越多，还有咖喱和生姜等典型的印度风味。”
明尼阿波利斯Edwards Dessert Kitchen的执行厨师Jasmine Weiser看到了亚洲口味的巨大增长，特别是来自南太平洋、日本和泰国的口味。
她说：“我工作中最令人兴奋的部分之一是将全球风味与世界其他地区形式的甜点相结合。”。“我喜欢在甜点中使用亚洲风味，比如三奶蛋糕，以创造出消费者可能从未尝过的新的、有趣的甜点。”
打开网易新闻 查看精彩图片颜色、鸡尾酒和组合
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打开网易新闻 查看精彩图片因为各种各样的原因，面包店和零食的流行趋势一直在改变。近些年，鲜艳的颜色引起了许多消费者的注意。
斯蒂芬尼说：“颜色对人们的饮食方式产生了巨大影响”。“这可能也和社交媒体的传播有关，有一段时间，人们说吃彩虹，面包店就尝试将所有这些颜色添加到你的饮食中，这种情况会再次出现。”
打开网易新闻 查看精彩图片他还表示，顶级的彩色烘焙食品和甜点，如马卡龙和摩卡将亮相，烤肉板和新一代的黄油和甜点拼盘也将充满明亮的色调。
康纳汉女士说，菲律宾食品的受欢迎程度正在上升，其吸引力的一部分是它有许多鲜艳的颜色。
打开网易新闻 查看精彩图片除了色彩的影响，Stephanian先生还提到，他正在看到以鸡尾酒为灵感的甜点，在烘焙和小吃领域以有趣的新方式参与进各种口味。
他说：“在基本层面上，我们看到了一些经典的风味，比如玛格丽塔酒中的风味，被掺入了简单的饼干中”。“想想龙舌兰酒、青柠、盐和香菜，还有更多层次的、更复杂的选择，将内格罗尼鸡尾酒或萨泽拉克鸡尾酒的苦涩甜味引入到啤酒和烈酒中。”
莫杰洛斯基女士说，她看到了一些有趣的新组合，包括纹理。
打开网易新闻 查看精彩图片她说：“在零食和面包店中可以看到实验，它们使用一种以上的质地来获得令人兴奋的口感，例如将脆脆的口感与奶油混合，或用酥脆与柔软形成反差。”
斯蒂芬尼先生还看到，零食和烘焙食品中出现了不同寻常的香草和香料。
他说：“最近，我刚做了一个带味噌的香蕉面包”。“虽然没有太多的味道，但它的背景有那么一点深度和复杂性，这使它与众不同，有点像棕色黄油，我相信会看到更多新奇的组合出现。”
打开网易新闻 查看精彩图片他还提到，西海岸的移动餐车正在尝试各种美食，并以新的方式融合它们。
斯蒂芬尼说：“亚洲不同地区受到墨西哥美食的影响，所以你得到了这些有机的混合物，就像玉米饼在这些移动餐车上一样”。“这是一种非常有目的的做法，不像过去的一些融合食品那样笨重。人们更加适应文化，并试图从这个意义上尊重美食。”
打开网易新闻 查看精彩图片更健康的人和地球
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打开网易新闻 查看精彩图片新冠疫情前，只有一定数量的消费者关注到健康食品，但这段特殊时期后，更广泛的人群开启了这一阶段。莱昂斯·怀亚特表示，过去五分之一的人了解食物在保持健康方面的作用，但在过去两年中，这一比例有所上升。
她说：“消费者继续寻找帮助他们更健康的方法，这样他们就可以尽量减少生病”。“部分现实原因是宏观经济正在发生变化。我们所有人的钱包都很紧张，如果我们能保持健康，我们就可以避免去看医生，减免一笔账单。另一方面是我们注意到免疫力或肠道健康的提高，就连视力和眼睛健康，我们也看到了一些有趣的趋势。”
她还看到食物提供了不止一种好处。
打开网易新闻 查看精彩图片莱昂斯·怀亚特女士指出：“在过去，它可能是低脂、低盐、低糖的”。“这些仍然存在，但我们看到了更多的复合需求，‘也许我想要低盐和免疫力，或者低糖和视力健康。’他们正在从零食和面包店寻找这种资产组合。”
阿博特女士说，虽然一些消费者总体上减少了糖的摄入量，但其他人则在观察他们的糖摄入量，以便为以后节省这些热量。
她说：“随着免疫力在健康中继续发挥着重要作用，消费者将继续对健康表示敬意。然而可以发现，消费者会减少日常食品中的糖分，为了吃到一份合适的甜点。”
消费者正在寻求除了个人健康之外还能支持地球的选择。
打开网易新闻 查看精彩图片斯蒂芬尼先生说：“柑橘，以及其他新鲜水果、蔬菜、和草本植物，都在这个范围内，因为消费者认为这些来源的味道更接近自然”。“因此，我们将看到柑橘与罗勒、粉红葡萄柚与迷迭香、手指青柠与薄荷、柚子与薰衣草的组合，以及从烹饪菜肴到烘焙和小吃品类的更多组合。”
除了寻找可作为乳制品替代品的植物性食品，并使用植物作为基本成分，如鹰嘴豆粉或木薯，面包师和零食制造商还在考虑几种成分选择的可持续性。
莫杰洛斯基女士说：“可持续性在包装上很明显，但在食品中也有体现，比如在面包店或零食中使用了可再生材料。”
烘焙师和零食制造商正在将他们的产品推向许多不同的方向，满足消费者的需求，同时尝试各种可用的趋势。无论人们是对放纵或健康感兴趣，还是在很多情况下对以上两者都有兴趣，消费者都能找到他们想要的东西。
打开网易新闻 查看精彩图片怀旧和便利的兴起
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打开网易新闻 查看精彩图片许多人都喜欢通过美食重温年轻的时光。在大流行开始时，消费者需要得到安慰，这是一种趋势，并一直持续到今天。
“怀旧的甜点、烘焙食品和小吃对美国消费者的口味总是很重要的，”明特尔洞察、食品和饮料总监Marcia Mogelosky说。“像‘mores’这样的受欢迎的美食甚至已经超越了‘good old’，变成了自己的风味笔记。例如，‘mores冰淇淋和饼干’正在出现，其他烘焙食品和小吃也在出现，它们的起源都是熟悉的怀旧美食。”
此外，趋势往往每隔几十年就会循环。
打开网易新闻 查看精彩图片ADM全球烹饪与创新副总裁约翰·斯蒂芬尼（John Stephanian）表示：“我觉得我们已经看到了这一切。就像时尚、音乐这些趋势一样，每20年就会有一次。我确实看到这种情况发生在食品中。在过去的一年里，浓缩马提尼酒销量巨大，我感觉自己长大了，我在90年代和80年代看到了这种情况。”
明尼阿波利斯Edwards Dessert Kitchen的执行厨师Jasmine Weiser表示，当天气变冷时，她会看到顾客被传统口味所吸引。
她说：“当然，像南瓜和香料这样的口味在每年的这个时候都很受欢迎，在爱德华甜点厨房，我们尝试在我们的节日甜点中加入更多像鼠尾草这样的美味元素”。“随着消费者对更传统的食谱和形式的青睐，像奶油派这样多年来一直处于次要地位的甜点也重新受到欢迎。”
IRI执行副总裁兼客户洞察业务负责人萨莉·莱昂斯·怀亚特（Sally Lyons Wyatt）表示，便利对消费者来说比以往任何时候都更重要，而且正在被重新定义。
她解释道：“我们现在看到的便利不仅分为外出便利，也分为在家便利，因为我们大多数人整天都在电脑上，你正在寻找随时在家就可以抓着吃的东西，方便已经变得很重要了。”
信息来源：https://www.foodbusinessnews.net/articles/22910-the-influences-behind-snack-trends
