引子
图0
前两天,支付宝“蚂蚁庄园”有一道关于植物的问答题,我居然没答对。但我认为是支付宝错了。谁说吃洋葱是吃茎?
图1 洋葱
在日常语境中,把洋葱/Allium cepa说成茎菜没问题,洋葱头确实是“鳞茎”,但像“解析”中的说法却经不起推敲。“鳞茎”是由鳞叶层层包裹而成,没有“洋葱的茎呈鳞片状”这回事,只有洋葱基盘才是节间极度缩短的茎(图1红圈中心)。鳞叶是变态的叶,“叶”才是正确答案。
这些都不是真正的“茎”
图2 葱
不止洋葱,葱属都这样,比如葱/A. fistulosum。“葱白”是由叶鞘组成的“鳞茎”,见《中国植物志》“葱”:鳞茎单生,圆柱状,稀为基部膨大的卵状圆柱形。亦称“假茎”,很多单子叶植物都有这个结构,君不见那帘外芭蕉三两窠,长到2、3米不算多,全靠“假茎”撑场面。
图3 球茎茴香
球茎茴香/Foeniculum dulce也是如此,名曰“球茎”,实情是“叶柄基部叶鞘肥大,互相抱合而呈扁球形”,能吃的还是“叶鞘”。茎在“球茎”的中央部位,质地坚韧,不适于食用,烹饪前需去除。
图4 芹菜
究竟哪些是以茎为食的蔬菜呢?也许你会想到芹菜,旱芹/Apium graveolens,也不对。芹菜的茎在开花前极短缩,可忽略不计,我们吃的实为根生叶的叶柄,说它是叶菜都没毛病,只不过通常丢弃叶面罢了。
正宗的茎菜有哪些?
图5 莴笋
常见蔬菜中以茎为食的种类很多,比如莴笋/Lactuca sativa var. angustata,莴苣的茎用变种,全世界只有中国人吃莴笋,洋鬼子更爱吃叶。在外网看过一篇文,介绍两种冷僻蔬菜,食荚萝卜和莴笋。可见在作者看来,吃茎的莴苣和食荚的萝卜都是一样的离经叛道。
图6.1 笋形芥和茎瘤芥
图6.2 抱子芥
芥菜/Brassica juncea有3个茎用变种:茎瘤芥/var. tumida、笋形芥/var. crassicaulis和抱子芥/var. gemmifera。笋形芥俗称“棒菜”,主茎膨大成肉质茎,芥菜变种中最正经的茎菜;抱子芥即“儿菜”,侧芽萌发并膨大成肉质子茎,多少带点叶子,主体还是茎;茎瘤芥(榨菜)的“瘤”长在叶柄基部,食用部位包括下部肉质茎和叶柄的“瘤”,勉强也算茎菜吧......
图7.1 苤蓝
图7.2 大笋芥蓝
图7.3 薹用型芥蓝,茎、叶和花苞全吃掉
甘蓝家族的擘蓝/Brassicaoleracea var. gongylodes,又名球茎甘蓝、苤蓝,茎在离地2-4厘米处膨大成实心球体,主要食用部位就是这个“球体”,毫无疑问是茎的一部分。另,芥蓝/B. oleracea var. albiflora的品种“大笋芥蓝”,茎杆粗壮,与普通的薹用型芥蓝差异显著,理应视为茎菜。
图8 芦笋
芦笋,又名龙须菜,是石竹科石刁柏/Asparagus officinalis的幼苗,幼苗期是该种植物唯一可以食用的阶段,长大了就会像它的亲戚文竹一样铺散开来,完全没法入口。幼苗约等于嫩茎,上面的芽无关大局,因此芦笋也是茎菜。
图9 茭白
茭白,菰/Zizania latifolia的秆基嫩茎,也是茎菜。菰在历史上曾是粮食作物,被黑穗菌/Ustilago edulis寄生后深受刺激,不会开花结实,茎变得肥大脆嫩......正所谓人算不如天算,人类食谱中少了一种不重要的谷物,却凭空多了一样佳蔬。
图10 冬笋和春笋
常见的竹笋有冬笋和春笋,分别来自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹(早竹的栽培型)/P. violascens ‘Prevernalis’ 。竹笋是竹子的发育芽,外面层层覆盖的是坚硬的叶鞘,剥去叶鞘剩下的可食部分就是嫩茎。谁能说竹笋不是茎菜呢?
图11.1 霉苋梗
图11.2 刺苋
宁波三臭之一“霉苋梗”,地方小众食品,名声却十分显赫。过去多取材于刺苋/Amaranthus spinosus,专用枝干粗壮、纤维老化的苋菜杆腌制而成,非常标准的茎菜。据说臭到令人闻风丧胆,吃起来却别有风味。去年我曾想网购尝试一下,因店家迟迟不发货而作罢。
别忘了还有地下和水下的茎
图12 马铃薯
图13 薯蓣
图14 芋
图15 菊芋
众所周知,马铃薯/Solanum tuberosum、薯蓣/Dioscorea polystachya、芋/Colocasia esculenta和菊芋/Helianthus tuberosus的食用部位都是地下块茎。前三种既能入菜,亦可代粮,马铃薯更被推为第四大主粮,在生活中司空见惯;唯菊芋只宜腌制咸菜,鲜食不佳,大部分人可能没见过新鲜块茎长什么模样。
图16 荸荠
图17 慈姑
荸荠/Eleocharis dulcis和慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala,江南“水中四秀”之二,食用部位均为匍匐茎顶端的球茎,注意这是真“球茎”,与球茎茴香不可同日而语。有个问题,荸荠算不算蔬菜?当然算,炒菜炖汤皆可,剁馅包饺子尤为惊艳,几乎无所不能。
图18.1 藕带
图18.2 藕
藕是莲/Nelumbo nucifera的膨大根状茎,这是人所共知的知识点,不必赘述。那么藕带呢?也是根状茎,负责不断延伸、开疆拓土,藕的使命则是储存养分、备战备荒,二者不存在“长大后,我就成了你”的关系。藕带口感脆嫩,是不可多得的水中尤物,过去仅局限于长江中下游,近两年已经开始向全国辐射。
图19 甘露子
图20 地笋
甘露子/Stachys sieboldii,根茎白色,顶端有念珠状或螺丝形的肥大块茎,俗称地环、宝塔菜或螺蛳菜。地笋/Lycopus lucidus,根茎横走具节,先端肥大呈圆柱形,俗称地参、地藕。这两种根茎的命运与菊苣相同,不具备做大菜的资质,只配在佐粥小咸菜中出现。
还有谁?
图21 姜
图22.1 山柰
图22.2 山柰开花,我种的
还有很多,不再一一列举。最后以姜/Zingiber officinale和山柰(沙姜)/Kaempferia galanga。这两兄弟皆以根状茎入馔,虽非烹调之主咖,用量亦不多,但有增香去腥之能、画龙点睛之妙。调料不算蔬菜吗?我认为算,反正都是吃。
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