早上不到5时，位于福州路上的杏花楼总店内，上早班的面点师傅陆续进场，开始了一天的忙碌：和面、拌馅料、包捏、上笼屉蒸。疫情暴发以来，杏花楼总店一天都没关门。往年从大年夜之后就进入销售淡季的现制馒头外卖，今年却迎来了井喷式销售增长：2月以来的销售量是往年同期的350%。为保障现制馒头能全力供应市场，杏花楼克服种种困难、开足生产马力。
杏花楼面点外卖窗口前的长队，一直是福州路上的一道风景。杏花楼的馒头采用了手工老酵馒头的制作方式，香甜洁白，还酝酿着酒香味，松而不黏又有嚼劲。“市面上很多馒头都采用干发酵粉发酵，发酵快但吃口欠佳。我们每天自己培育菌种发酵。这一做法最难的是兑碱，根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量，多兑一分少兑一分都不是味儿。”国家级中式面点师章吉泉是杏花楼面点班的负责人，也是杏花楼“古法馒头”的传人。
往常，杏花楼现制馒头每天下午三点前就售罄了，不少家住郊区的老食客会坐着地铁前来，就为吃上这口熟悉的味道。今年比较特殊，疫情与春节碰在一起，杏花楼本来预计，面点外卖会受到较大冲击；但没想到，却一度出现了供不应求。章吉泉说，原来顾客来一次，可能就买上4、5个馒头，但疫情来了以后，顾客一买就是20、30个，有不少人从外区过来，直接买100多个，满满三个袋子。不少顾客说，因为疫情当前，要少出门，所以出来就会多买些回去，他们也信得过老字号的品质。“你看，现在我们外卖窗口的队伍不见得比过去长，但出货特别快。”
敏感地察觉到这一市场动向，更考虑到馒头是民生食品，杏花楼不想让那些特意而来的老顾客空手而归，决定扩大生产。2月初，在章吉泉的带领下，面点班逐日增加产量，很快就提高到往年同期的三倍以上，并持续到现在。
短期内增产，要克服很多难题。现制馒头都是手工制作，全靠面点师傅一个一个包捏出来，所以人手配置非常重要。杏花楼总店有近30位面点师傅，不少人是外来打工者，原定做好“春节档”就回老家过年，碰上疫情又赶上杏花楼面点要增产，他们纷纷放弃回老家的打算，有的人还退掉了长途车票，留下来工作。
杏花楼面点常年供应30多个品种，光包子就有菜包、肉包、豆沙包、叉烧包等近20种，还有上海人喜欢的八宝饭等。产量上去了，各个品种的种类与数量如何安排，都要重新规划。“有的品种制作起来特别费时间，可能要占一两个小时的炉子；有的品种制作很快，可能半小时就可以了。原来产量没有这么高，这些品种，我们都来得及制作；但现在产量大幅增加，炉子还是那么多，那么生产哪些品种、数量多少，就要有所调整。”章吉泉说。
调整的目的是为了短期内能扩大产能，更好地供应市场。“说实话，如果我们面点师傅能24小时工作，这个量也卖得出来。但我们也要休息，我们能做的就是：尽最大的力量供应，让更多赶过来的顾客能买得到我们的产品。”
有段时间，杏花楼不得不停掉几个制作比较花时间的品种。大部分顾客都能理解这个调整，会换个品种购买；但在杏花楼干了20多年面点工作的章吉泉，心里一直不太好受。有一次，一位从郊区赶过来的顾客想要买水晶饼。顾客说，他女儿在国外读书，去年回国时就说点名要吃杏花楼的水晶饼，自己没腾出时间来给她买，所以今年女儿回来了，自己赶快过来买。可是，当时，杏花楼刚好停掉了水晶饼的供应。章吉泉听说这件事情后，请这位顾客隔天再来。后面几天，杏花楼向市场供应了水晶饼，这位顾客为他的女儿买到了心怡的点心。“尽量满足每一位顾客的需求，一直都是我们杏花楼在努力做的事情。”
在章吉泉等一线面点师傅的背后，还有杏花楼总店多个部门的协调努力，他们克服了疫情期间原材料供应紧张等问题。而即便原材料再紧张、销售再火爆，杏花楼的现制面点依然坚持平价销售，没有涨过一分钱。
在非常时期，杏花楼另一个飘红的产品是销售到各大商超与电商的“放心馒头”，2月以来销量翻了几倍，刀切、高庄馒头、叉烧包、素菜包、银丝卷等多个品种一上柜或者一上线就被抢光。杏花楼总店也销售“放心馒头”，六个立体冰柜，每天早上和中午各上货一次，到下午5点基本销售一空。为此，杏花楼位于闵行区浦江镇的工厂增加了生产线，加量供应市场。得到顾客的认可，杏花楼干劲更足。“同样的原材料，我们做的比别人家的口感好，这就是我们的技术、匠心和核心竞争力。”杏花楼负责人说。
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 图片编辑：笪曦
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