有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开。本文图片均为杏花楼 图在170周年的时候,中华老字号杏花楼换掉了所有热菜菜单,挖来香港大厨、广东籍服务员,只为做强杏花楼地道的粤菜味道。
12月1日,一场餐饮入职宣誓仪式在百年老字号杏花楼进行。由香港、上海两地团队组成的180人餐饮职工团队亮相。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静透露,经过半年装修,12月5日,有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开。
公开资料显示,杏花楼创始于清朝咸丰元年(1851年),是上海历史最悠久的广帮菜馆,其佳肴珍馐开申城粤菜之先,是深受政界名人、文人墨客喜欢的粤菜名店。菜馆出名后延伸出月饼和腊味单卖,火热至今。
玫瑰酒浇秘制叉烧“杏花楼餐饮是做粤菜出名,不过随着多年发展,其口味难免有偏差,这一次,我们要推出最地道的粤菜,同时,部分菜品也适当融合上海口味。”智静称,她也是在和此次请来的香港大厨梁国权反复沟通中才知道,地道的粤菜和我们常吃到的不太一样。
比如,上海人从小吃到大的广东菜心,梁国权一吃,就告诉他们不能用。“正宗的广东菜心是实心的,讲究爽和脆。上海很多广东菜心是空心的,吃起来也不脆。”梁国权普通话说得还不太流利,但他坚持今后店里所有的广东菜心都到广东进货,以保证其传统地道的风味。
2021年7月,梁国权初到上海时,花了一个多月的时间专逛菜场。于是,在即将换新的菜单里,呈现出分外讲究的地道粤菜味道。
玫瑰酒浇秘制叉烧比如,玫瑰酒浇秘制叉烧。一般叉烧肉用夹心肉制作,这份叉烧以五花腩为原料,肉质三红三白,明显能看到层次,同时运用百年烧腊传统手艺,加上每逢小满采购而来头批玫瑰花制作的玫瑰酒,这是这道菜与众不同的秘诀。
万宝鸡煲再比如,万宝鸡煲。鸡必须散养120天,头部开一道5-8厘米的口子,一道道拆鸡的关节,去骨的同时鸡皮不破,再在里面塞入山珍海味,加入自制鲍汁煲透后,这道菜如同打开人们味蕾的“万宝全书”。
点心智静介绍,新装修的杏花楼,二楼主打烧腊点心,每天8点早茶开档,40多种手工点心,从开店到2021年12月底早茶在上午十点半之前离席都享7.8折优惠;三楼宴会厅,230个餐位,适合举办各类宴席;四至六楼为包房区域,18间包房各有特色,用来商务宴请最为适宜。
(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)