2022年，调味品行业呈现出以下总体态势：餐饮用户市场受到的影响最大。餐饮行业占据整个调味品行业的半壁江山，在动态清零的疫情管控之下，整体复苏缓慢。工业用户市场有较大的正向增长。以方便速食、速冻调理食品、预制菜等为代表的食品工业企业，在疫情期间快速发展，起到拉动调味品市场的作用。家庭消费市场的抗跌性较强，增长稳定。调味品在日常消费中属于刚需产品，虽然商超渠道中的家庭消费受到影响，但在电商渠道和社区团购渠道得到较大发展，一定程度上弥补了损失。
2023年，在疫情防控全面放开后，调味品行业的各类用户市场都将实现较大的复苏：家庭消费市场保持平稳发展；餐饮消费市场低开高走；工业用户市场持续增长。
餐饮消费市场低开高走
调味品行业与餐饮行业直接相关，餐饮行业的复苏必将带动调味品餐饮市场的回升。在正常时期，调味品行业和餐饮行业的增长率均在10%左右，而调味品在整个餐饮行业中占比达8%，餐饮行业的兴衰将直接影响调味品行业，因此餐饮行业的复苏也会直接带动调味品行业的发展。
定制餐调市场 定制餐调市场直接对应的是连锁餐饮行业，2022年，受制于严格的疫情防控，餐饮连锁品牌发展缓慢，甚至出现收缩或者停滞，这极大地制约了定制餐调市场的发展。随着连锁餐饮快速回升，将带动定制餐调市场回升。
餐饮预制菜市场 笔者在2022年走访了华中、华北、华东、华南等地区的一些核心城市，发现预制菜在中餐领域占比达70%左右。从发展趋势来看，预制菜在中餐领域将占据主导地位。
餐饮流通市场 受制于疫情防控，餐饮流通市场在2022年受到较大影响。而随着社会迈向正常化，餐饮流通渠道将全面发力。在整个餐饮流通市场的复苏中，以小龙虾、烧烤、烤鱼、烤肉、牛蛙等为代表的流行餐饮将起到积极作用。在疫情期间，尽管人员的流动性受到了很大的影响，但许多流行餐饮还是受到消费者的追捧，带动相关复合调味料的发展，比如小龙虾调料、烧烤调料、烤鱼调料、烤肉调料等。这些跟流行餐饮相关的复合调味料，即便是在疫情中也得到了良好发展。
食品工业市场稳步增长
2022年，针对食品工业用户的部分定制调味品企业实现了较大增长，社会正常化后将进一步保持增长势头。笔者统计了几家以定制业务为核心的调味品上市公司，发现以食品工业用户为主的企业实现较大增长，以连锁餐饮用户为主的企业则增长不大。据2022年上半年的数据，山东龙盛的营收增长48.67%，这是因为其主要用户是方便食品企业，而方便食品企业在疫情防控期间实现了较大增长；广东美味源的营收也增长了27.26%，其主要用户也是食品工业企业；辽宁独凤轩的营收增长了9.37%，本来独凤轩的核心用户是连锁餐饮企业，在餐饮受影响的状况下很难实现增长，但是企业加大了对方便食品企业的开发，从而对冲了其餐饮业务受到的影响，营收实现稳定增长。另外，安记由于大力拓展食品工业用户，也在一定程度上减少了餐饮流通市场受到的不利影响。
以方便食品、速冻调理食品、预制菜为代表的食品工业企业在疫情期间得到快速发展，对调味品行业的拉动较为明显，全面放开后将进一步回升。以方便食品为例，其具有多样化的消费场景，喜欢独居和喜欢独自享受美食的年轻人对新型方便速食充满兴趣，其在疫情期间的增长速度达到80%，而在恢复正常之后，人员的流动性会带动传统场景下的消费复苏，比如工作简餐、差旅简餐、加班补餐、旅游简餐等，这些传统场景会带来极大的消费增长。此外，休闲食品、速冻调理食品、预制菜等食品工业企业仍将持续增长，带动定制调味品市场的复苏。
食品工业企业具有良好的对冲性，无论是疫情防控还是正常状态，都可以为调味品行业带来相应的增长。
家庭消费市场稳中有升
线下商超生意回升，拉动调味品家庭消费回升 受疫情影响，线下商超客流量减少，且一些消费者也对于现场试吃的体验式推广较为抗拒，这也导致调味品企业在卖场内很难开展有效推广，从而影响业绩增长。当社会恢复常态后，随着调味品企业的终端推广逐步恢复到正常状态，自然也会吸引更多消费者的尝试与购买，从而提升销售业绩。
更多新产品入市激发需求 一个市场的增长，是由需求侧与供给侧共同驱动的，其中供给侧起着更为积极的作用。当社会恢复常态后，调味品行业将有更多新产品入市，激发消费需求，更好地推动市场增长。
健康化趋势推动产品升级 目前，调味品行业中的健康化趋势非常明显，其中以“零添加”尤为突出，基本上已经覆盖酱油、食醋、料酒等多个品类。减盐产品也逐渐成为下一个热点，目前相关产品已经出现在酱油、蚝油、调味酱等多个品类，未来还将进一步延伸到更广泛的品类。值得注意的是，通过为产品赋予健康化概念，推动产品结构向中高端升级，也有利于企业消化成本上涨带来的压力。调味品的健康化趋势对于调味品企业来说是一个长期利好，通过调整产品结构，既可以在一定程度上消解硬涨价带来的压力，同时又可以赋予产品更大的价值，从而得到消费者的认可。在这个健康化趋势中，能够提前布局的调味品企业有望脱颖而出。
区域市场扩张带动行业发展
近两年严格的疫情防控影响了调味品企业的经营和市场扩张。在这种情况下，很多调味品企业直接停止扩张外部市场，只保住自己的核心区域。分析调味品企业的发展历程可以发现，若企业实现了区域拓展，其业绩增量就会保持领先。
在2022年上半年，涪陵榨菜、加加、百味佳、安记、佳隆、朱老六、日辰等企业在大部分区域的业绩均出现了不同程度的下滑。2023年，调味品企业可以重新规划布局区域市场，以实现业绩增长。对于以餐饮渠道为核心的调味品企业来说，成效将更为明显，疫情防控全面放开也给企业在更广泛的区域拓展餐饮流通渠道创造了条件。
市场竞争推动行业复苏
企业产能扩张 调味品行业中的部分大中型企业都规划了产能扩张，并在疫情期间蓄势，一旦社会恢复正常，这些产能就会很快释放到市场上，通过挤占竞争对手、提升市场份额来强化自身核心竞争力。如海天味业就在2022年12月初发布公告称，未来几年将有序释放300万吨左右的调味品产能；厨邦未来几年也将增加139万吨的产能，其中中山厂区新增产能27万吨、广东厨邦计划产能47万吨、阳西基地设计产能65万吨；千禾味业接下来要增加50万吨产能，其中2022年先增加30万吨。从这些企业的产能扩张计划可以看出，他们都做好了发力的准备，这将会带来更加激烈的竞争，但同时也会极大地推动行业的复苏。
技术及工厂升级推动调味品企业发展提速 这两年，一些大中型企业一方面在技术上持续升级，比如建立研发中心，推动产品升级，为消费者带来更大的价值，从而推动企业快速发展。另一方面，企业也在推动智慧工厂的升级，实现从原料到产品的精准溯源，让生产成本更低、生产更加高效、品质更加可控。疫情过后，这些具有一定基础的调味品企业，在自身的运营能力上会得到快速提升，对于整个行业的复苏和后续发展都是非常有利的。
资本战略投资推动竞争格局变化 疫情期间，一些外来资本对调味品行业进行的战略投资，将会在一定程度上推动调味品行业的发展。一方面会加剧调味品行业的竞争，另一方面则对全面放开后处于复苏之际的调味品行业带来推动力量。
上海至汇战略营销咨询机构总经理、首席顾问 张 戟
（编辑 李闯）
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