盐摄入过多已成为全球消费者的健康隐患，而中国是世界上食盐摄入量高的国家之一，消费者的味蕾早已习惯了盐的滋味。在健康大趋势下，“减盐”势在必行，却又不愿“食之无味”，如何两全？近日，北京工商大学轻工科学技术学院教授张玉玉在线上作了题为“酵母抽提物咸味感知的物质基础及应用效果”的报告，归纳总结了6种减盐技术方法，为食品工业减盐带来了新思路。
赶上“减盐”班车刻不容缓
百味盐为先。在中国悠久的饮食文化中，盐是食品加工过程中必不可少的辅料，随着盐在食品加工中的普遍应用，人均摄入量随之提高。
据世界卫生组织推荐，成人每日盐摄入量应小于5克，儿童摄入应更少。而《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，高盐摄入普遍存在，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天9.3克。换句话说，中国的人均食盐摄入量大概是推荐量的2倍左右，减少食盐摄入刻不容缓。
“高盐饮食已成为影响居民健康的第三大危险因素。”张玉玉指出，过量摄入食盐，会对人体胃肠系统、泌尿系统等造成损伤，此外，还会增加高血压的发病风险，增加脑卒中、胃癌等疾病的发病风险。
减盐是关系国民健康和社会发展的一项势在必行的重大举措。《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》均明确，到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%；《国务院关于实施健康中国行动的意见》对合理膳食行动明确要求，鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准，推进食品营养健康标准。
在后疫情时代，全球产业链布局在加速改变，中国作为全球最大的食品消费市场，随着消费模式逐步由生存型向享受型转变，消费者对各类食品的需求也从过去纯粹追求口感，逐步向多元化方向发展，并且对健康食品的需求度与日俱增。
“国内‘减盐’口号其实在政策层面已经出现了很久，只是真正运用到食品行业还面临困难，并不容易实现。”张玉玉表示，总体来看，调味品市场的减盐势头正火，然而在休闲食品、方便食品行业中，减盐似乎走得要慢一些。
减盐为何如此之难？张玉玉解释，从技术层面来说，盐除了提供咸味，还可增鲜，减盐食品在减盐基础上保证咸味和鲜味的协调性，做到“减盐不减鲜、减盐不减味、减盐不减咸”，需要通过一定的技术手段来实现；盐还有防腐作用，降低盐度后，还对防腐提出了更高要求。从饮食习惯来看，国内消费者在食“盐”上是一种流传在饮食中的习惯，食物失去咸味就像失去“灵魂”。以休闲食品为例，在整个零食市场中，“好吃”比“减盐”占据着更重要的位置。“实现食品减盐还面临诸多挑战，要想真正减盐，背后的技术积累和研发投入不容小视。”张玉玉表示。
用科技平衡健康和美味
食品工业是实现减盐目标的重要途径和载体。在大健康的趋势下，越来越多的企业、高校、科研院所及行业协会聚焦减盐目标，推动消费向健康化升级，推进食品工业减盐行动。张玉玉对当前主要的6种减盐方法如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、优化食盐晶体结构与食品质构等进行了阐述，并综述了各种方法的机理、特点以及研究进展，以期为满足人类健康需求的高品质低钠食品研制提供理论指导。
“食盐的主要成分氯化钠是一种无机盐，具有咸味。钾、钙等元素由于在元素周期表中与钠元素位置临近而具有相似的理化性质，因此可采用全部替换或部分替换的方式应用到食品领域，以解决钠盐添加过多的问题。”张玉玉表示，研究发现，盐酸盐、乳酸盐、磷酸盐等作为食盐替代物具有很好的应用价值，目前国内外的减盐产品中，主要以氯化钾替代钠盐。
食品基质中约95%的钠盐在被吞咽前对咸味感知没有贡献，因此可利用基质性质、钠离子释放速度和咸味感知之间的关系，如改变食盐的晶体结构、空间分布以及增大食品基质中食盐与味蕾接触面积，提高口腔中钠离子的释放速率以增强咸味感知。“食品大分子形成的网络结构对干钠离子的释放、扩散和感知有重要的影响，对食品胶体进行结构设计能够增强咸味感知。”张玉玉如是表示。
用天然提取物减盐也是减盐的方式之一。天然提取物包括香辛料中的成分，如花椒麻素、大蒜素、辣椒素及酵母抽提物等。张玉玉介绍，椒麻味是由花椒中的不饱和酰胺类物质刺激产生，在增强食欲、调节能量代谢等方面发挥着重要作用。实验证明，低麻度的花椒油树脂醇水溶液可以显著增强青年人和老年人的咸味感知，且增咸程度受到被试年龄、个体敏感度、饮食习惯及心理特征等方面的影响。酵母抽提物富含各种增强咸味感知的物质，作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，在减少食盐使用量的情况下，能够使食品的咸度感知得到加强，在改善调味、提高营养价值和品质等方面发挥着重要作用，在食品减盐领域的应用日渐扩大。“首先，针对钾盐、镁盐的苦涩及金属味，通过酵母抽提物可以改良风味。其次，酵母抽提物可以提升食品整体风味强度，达到减盐的目的。”张玉玉表示，在食品、调味品中适量添加酵母抽提物，可降低20%左右的食盐用量。
在高盐腌制品领域，通过加工方式减盐可显著减少食盐的使用量。例如，利用超高压、辐照、微波、脉冲电场和超声等非热加工技术，可以增加钠离子的渗入速度，从而达到减盐目的。
“利用由氨基酸组成本身有咸味特性或无咸味特性但可促进咸味释放、增强咸味感知的多肽也是可应用的手段之一。”张玉玉介绍，例如，咸味增强肽本身没有咸味，但与氯化钠一起使用时可以增强咸味；γ-谷氨酰肽具有明显的风味增强特性，证据表明，其少量添加可赋予食物更高的咸味和鲜味。
多感官协同也可以增强咸味感知。张玉玉介绍，一是通过滋味物质间的协同增效作用，例如酸味在低浓度下与咸味相互增强；二是通过香气诱导增强滋味感知，具有咸香特征的物质能够显著增强氯化钠溶液的咸味感知强度，当香气特征与味觉特征具有一致性时，嗅觉感知在一定程度上可以增强味觉感知强度。
（编辑 李闯）
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