自“土坑酸菜”问题被曝光后，酸菜行业相关产业链一直在紧急推动产品的规范化工作。为了规范老坛酸菜产品质量安全，提高行业水平，近日中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜质量安全通用要求》团体标准向业内公开征求意见，为传承中华传统发酵老坛酸菜提供科学的依据和标准。
在11月30日召开的第二十二届中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授发言表示，老坛酸菜是中华民族传统美食，具有独特的色、香、味和组织形态，千百年来已根植于大众的饮食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我国没有《老坛酸菜质量安全通用要求》的相关标准、法规，污染物、致病菌、食品添加剂的使用等要求，均分别执行现有的食品安全国家标准。标准起草组查阅国内外酱腌菜相关指导性文件，并梳理了国内外市场酸菜/老坛酸菜的产品现状后，多次召开专家研讨会，结合企业实际生产情况，经过充分研究、讨论，形成标准征求意见稿。
孟素荷认为，近年来，方便面产业出现了新动向，在向健康转型中不断加大科技支撑力度，并注重对传统食品的挖掘。大企业尤其是知名企业比以往任何时候都更加注重对科技的投入，更加深刻地意识到核心竞争力在于有质量的创新。
“‘老坛酸菜’的诞生成为方便面发展的‘里程碑’，其最大价值是以‘市场之手’有效提升了芥菜等农产品原料的附加值，仅湖南省就有13万菜农由此受益。在过去十余年间，方便面行业为确保产业链安全，进行了难度极大的科研和流程再造。”孟素荷以康师傅为例，介绍了酸菜发酵的科技创新成果。康师傅用深层发酵池90天深度发酵的原始创新，突破了工业化的思维，通过32道标准化工艺，破解了传统酸菜加工中的品质保持、风味还原等科技瓶颈，为集约化酸菜加工提升了安全示范和品质保证。
9月22日，由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准对外发布，填补了老坛酸菜标准的行业空白。该标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
中国食品科学技术学会此前公开表示，《老坛酸菜质量安全通用要求》起草项目组调研了来自全国9个区域的11个厂商的产品情况，对其水分、总酸、氯化物含量、微生物限量进行测定，同时参考相似产品相关标准情况，结合老坛酸菜产品特性，从保障老坛酸菜安全，提升质量的角度，确定各项指标。其中，老坛酸菜中水分不超过80%，总酸（以乳酸计）指标应在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl计）指标应在5%—9%。该标准发布后，将与《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》互补配套，共同为规范和提升行业服务。（编辑 李闯）
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