生腌——今夏流行的吃法，几乎替代了夏天驻场各大餐馆的小龙虾。从夏初开始，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。在一些美食博主的宣传下，生腌受到越来越多的关注，不少网友在尝试后称其为“美味毒药”，认为其肉质细嫩、入口即化，和平时菜肴口感区别很大，让人越吃越想吃、越吃越上瘾。但专家也提醒，生腌存在食安隐患，食安是餐饮消费的红线，如果不能解决这个问题，品类很难走得更远。
生腌抢占新大陆
生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等海鲜为主料，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料腌制数小时后生吃的一类食物。生腌类似鱼生，在潮汕本地人眼中，生腌最大程度保留海产品最原始的风味。
作为今夏海鲜流行的吃法，生腌几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾，名字也各异，除了腌，还有呛、醉、酱、捞汁等，这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新大陆。
不过，或许是由于吃法过于生猛，过去很长一段时间里，在潮汕之外的其他地区，售卖生腌的门店并不常见。
然而今年以来，伴随着生腌在网络的走红，这样的现状正在被打破。除了做生腌比较有名的温州、潮汕菜馆，一些海鲜店、私房菜馆、打边炉店、创意菜店也推出了生腌菜系。在一家私房菜馆内，不少消费者冲着店内的招牌“潮汕醉膏蟹”而来，店内经常排起长队。“今年生腌销量格外好，客户的反响也好，对生腌的认可度很高。”私房菜馆店主表示，一份好的生腌，食材的新鲜度、制作方法、卫生条件、酱料都很关键。
而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市，相关门店则更多一些。整体来看，大部分门店都是单店的形式，连锁经营的较少。汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”开设有4家门店，广州的“腌神·生腌研究所”有5家门店，江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店。除此之外，尚未发现其他具有一定门店数量的品牌。
线上线下两开花
在网络上，关于生腌的争论持续了多年，今夏尤为热烈，几乎呈现了两极分化的趋势，不喜欢生腌的人觉得有腥臭味、担心寄生虫，而喜欢的人则贪恋生腌的鲜甜。
虽说生吃海鲜不符合多数中国人的日常饮食习惯，但早在宋代就出现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边，他在《蟹略》中将能生吃的螃蟹叫做蟹生，腌制数个时辰的叫“酒泼蟹生”，切开拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹谱》中记载，盥手毕，即可食，目为“洗手蟹”，说的就是蟹的制作过程，只需洗个手的功夫。
生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋首都开封，人们为品尝一道生蟹趋之若鹜，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”是苏轼的诗，写的正是这道菜。这是一种古老的吃法，如今随着人口的迁徙、口味的变更，主要在潮汕地区以及浙江的宁波、温州等地流传。
生腌走红网络，在今夏成为美食博主新晋的流量密码。在网络社交平台，关于生腌的视频数不胜数，其中有生腌教程、探店吃播、海鲜售卖等，吃播视频让人隔着屏幕咽口水，海鲜晶莹剔透的肉质，配上蘸料，看起来和果冻一样可口，引得屏幕前的网友跃跃欲试，不少网友留言称“非常想尝试”。在某网络平台搜索关键词“生腌”，播放量破百万次的视频共有50余个。其中一个探店视频播放量达298.9万次，收获点赞数13.1万次。
有网友称，全网10个美食博主中，有9个在试吃生腌，还有1个在自制生腌。很多博主甚至特意跑到潮汕，为了吃上一桌正宗生腌。
除了在各大视频平台走红外，生腌也频频登上热搜。据统计，今年以来，生腌相关话题一共登上热搜12次，其中，“生腌为何突然爆火”这一话题阅读量达1.6亿次，“潮汕生腌的正确打开方式”登上热搜榜第24位。值得注意的是，这12次热搜中，有5次热搜话题和吃生腌存在的风险有关。
当生腌成为流量密码，线上的火爆催生了线下生腌店的发展，种草效应也持续发酵。大批在吃与不吃之间反复横跳的网友最终克服心理障碍迈出了“打卡”的第一步，使得线上、线下的生腌产品销量喜人，一批生腌线下店开始出现。
关键问题尚待解决
线上爆火、线下开花，生腌能否成为继牛肉火锅之后潮汕走出的又一个爆品？专家称，生腌天然存在的一些痛点，或许会桎梏其进一步发展。
首先是潮汕的鲜较难复制，生腌讲究的是鲜，一是鲜在食材，二是鲜在时节，正如当地谚语——“一鲜二肥三当时”。即便是在交通和运输发达、冷链保鲜技术先进的今天，许多潮汕特色的鲜味，依然无法原封不动地走出去。
即便是近年来走出潮汕的牛肉火锅，讲究的食客总会觉得吃起来不如潮汕当地的味道，更不用说像生腌这种需要精致调味和新鲜食材的菜品了。
二是口味小众，难以推广，一道美食要广泛传播发展，口味和食材往往要有一定的广普性。小众的口味和食材，意味着小众的客群，市场自然有限。
潮汕生腌虽然在短视频的助推下蹿红全国，但其口味和做法，却不是大多数人能接受的，抛开猎奇、打卡心理，长远来看，其受众并不会太多。
这点从网友品尝时的反应也能够看出来，不少人对生腌存在一定的“畏惧”心理，在打开冒血水的血蛤时直呼心理不适。
最后是食安隐患这一拦路虎，潮汕生腌的做法，使得其还潜藏着令人忌惮的食安隐患。
山东大学营养学教授徐贵法认为，生腌海产品并不能彻底消除一些不安全因素。海鲜容易受到细菌尤其是嗜盐菌的污染，海鲜被捕捞上来，如果所处温度比较高，或者放置时间太久，这种嗜盐菌会很迅速地繁殖，从而容易引起腹泻、腹痛、呕吐。
“煮和蒸等手段可以较彻底‘杀死’细菌，避免人们食物中毒。海鲜在生腌的处理过程中，通常放酒及其他一些调料，可能会起到一部分的消毒杀菌作用，但往往不够彻底，其杀菌效果会受到各种调料的种类、用量、配比和制作过程的影响。一但有适宜的环境，细菌仍然可以繁殖，引起人们的不良反应或食物中毒。”徐贵法介绍，一部分人可能对生的海鲜特别敏感，类似于过敏反应，同样会发生胃肠功能紊乱，不建议经常和大量食用生腌海鲜食物。（编辑 李闯）
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