今年4月1日起，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/ T10781.1—2021）正式实施，替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》（GB/ T10781.1—2006）。浓香型白酒目前占据白酒市场的半壁江山，伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，浓香型白酒细分品类日渐丰富。新标准有哪些变化？新标准实施对浓香型白酒的市场影响几何？近日，记者进行了调查采访。
定义统一酒体风格
记者了解到，新标准修改了浓香型白酒的概念定义，对固态发酵酒和酒精酿造酒进行了区分，规定浓香型白酒是以粮、谷为主要原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
华策咨询分析师毛晋介绍说，浓香型白酒定义的改变，是此次新标准较原标准改变最大的一部分内容。一是此次调整明确了浓香型白酒必须使用浓香大曲酿酒，统一了酒体风格。二是明确了浓香型白酒“泥窖”“固态发酵和固态蒸馏”的具体酿造方法和硬件支持，给以固液法、液态法酿造的白酒划定了红线。三是新标准明确了在调酒过程中，不允许添加任何非自身发酵产生的调香物质，并禁止添加食用酒精，且同时在各个香型白酒的定义中以“勾调”替换“勾兑”，让消费者正向认识白酒的风味和酿造概念。
“浓香型白酒定义重在向消费者传递作为中国白酒精髓的固态发酵白酒酿造方式，有助于消费者建立对白酒高品质、高品位的认知。”全国白酒标准化技术委员会委员邹强公开表示。
毛晋认为，新标准的实施极大利好固态法白酒酿造的中高端产品，而相关标准明文规定“以粮、谷为主要原料”，可能会对部分选用薯类为原料、不高于10元档光瓶产品造成较大影响，从而促使企业改变原料和工艺，改用谷物原料。
此外，新标准规定了白酒在“检验规则和标志、包装、运输、贮存”方面的要求，预包装产品需增加“固态法白酒”标识要求，以维护消费者的知情权。4月20日，记者走访北京部分超市发现，尽管新标准已经实施，但市场上未见到今年4月之后生产的浓香型白酒，产品包装上也没有“固态法白酒”的标识。
调整酒精度范围和感官要求
原国标明确，酒精度在41%vol—68%vol的叫高度酒，25%vol—40%vol的叫低度酒。酒精度40.1%vol—40.9% vol的白酒处于界定的空白地带。结合浓香型白酒产品实际，新标准明确高度酒酒精度范围为40%vol—68% vol，低度酒酒精度范围为25%vol—40%vol，解决了原国标酒精度的空隙问题。
此外，在感官要求方面，新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。和原标准相比，新标准从消费者角度出发，对优级高度酒的感官要求摒弃了“具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气”说法，改为“具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气”。口味改为口味口感，从“酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长”改为“绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长”。同样，对优级低度酒，新标准要求“具有较浓郁的窖香为主的复合香气”，口味口感“绵甜醇和，谐调爽净，余味较长”。
中国酒业智库专家蔡学飞认为，定义中“舒适”一词的增加，强化了消费者对高品质白酒的认知，这一修改立足于消费者视角，表述更为生活化，贴近白酒的社会属性，拉近了行业与消费者的距离，符合当下的白酒消费需求。
增加酸酯总量术语和定义
新标准增加了酸酯总量的术语与定义。对此，起草组专家分析指出，这一部分的修改旨在解决白酒贮存中酯类水解的问题，主要原因是酯类物质会随时间发生水解反应，变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格。为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，“酸酯总量”这一术语的定义在新标准中明确为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。
新标准规定，根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0（mmol/L）；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0（mmol/L）。
此外，新标准还增加引言部分，解释了白酒在贮存过程中理化指标的客观变化规律，更利于标准使用者理解新标准中理化指标在1年前后不同的原因。新标准指出，酯和有机酸是白酒中重要的呈香、呈味物质。在自然条件下，有机酸和醇与酯发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定，口感更加醇厚。新标准对自生产日期1年内和1年后的产品提出了不同的理化指标要求。
毛晋表示，一直以来，在收藏和贮存中，浓香型白酒随时间推移造成的酒体风格、口感、理化指标变化一直没有很明确的量化体系，此次新标准的实施解决了这一问题，给出了非常明确的1年内乃至1年后各个时间点的理化指标，同时为老酒收藏提供了更加科学的参考依据。（编辑 李闯）
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