天气渐暖，又到了吃小龙虾的季节，近日，中国小龙虾交易中心举行了2022年潜江龙虾开捕仪式。在全国市场，小龙虾已集中上市，不少消费者已经迫不及待想吃上“今年第一顿小龙虾”。近年来，小龙虾逐渐打破季节限定的标签，消费者在全年都可吃到，但相较曾经的辉煌，如今的小龙虾似乎已跌落神坛。如何转变经营重点，打破如今不温不火的困局成为众商家的难题。
在2022年潜江龙虾开捕仪式上，第一筐20斤的小龙虾拍卖价达到28万元，折合每斤1.4万元。在线上，盒马鲜生上线了来自潜江产地的鲜活小龙虾，显示价格为每千克84.9元，平均每斤42.45元；叮咚买菜平台上线的主要是冷冻包装小龙虾，350克一袋的小龙虾售价39.9元。
小龙虾供应商表示，今年小龙虾的价格比往年要高。在成都部分市场内售卖的小龙虾，根据个头规格不同，价格多在每斤20—40元左右，个别贵的小龙虾价格则超过每斤40元。
“今年小龙虾上市时间和往年时间差不多，都在3月初，但是价格相比去年每斤要高5到10元，今年小龙虾集中上市时间大约在5月份以后。”业内人士表示。
销售遇冷小龙虾品牌商谨慎拓店、收缩业务
小龙虾在2015年因互联网、物流的高速发展成为超级网红，受年轻人追捧。在2018年世界杯的刺激下，小龙虾的热度到达顶峰，线下门店数量呈井喷式爆发，品类总产值也达到了3800多亿元人民币。2019年，小龙虾养殖面积相较2018年增加了1/3以上，采用的新型稻虾养殖模式，使小龙虾改在五六月份集中上市，然而在没有了世界杯的加持情况下，小龙虾价格徒然下降，养殖户们出现大面积亏损。期望触底反弹的小龙虾商户，在2020年又遇到疫情冲击，再次跌入谷底。
小龙虾作为季节性产品，在每年夏季成为爆火单品，3个月内的销售额足够支撑小龙虾成为亿元产业。尤其是前几年各大网络生鲜平台大力支持小龙虾在电商平台发展，在其他如足球赛、游戏比赛的加成下，小龙虾产业愈发红火。然而在2021年，小龙虾的价格即使在欧洲杯和中国足球队十二强比赛期间，也没有产生波动，小龙虾的销量依旧没有起色。
在旺季消费水平下降的同时，旺季的时长也逐渐变短，有小龙虾老板说：“以前龙虾生意可以经营8个月，从4月份一直火爆到10月份，现在只有3到4个月的生意，萎缩50%。”有分析者认为小龙虾的问题是供货不稳定，但事实上，随着前几年的小龙虾的火爆销售，上游的产业链日益成熟，冬季也已经实现了稳定的小龙虾供应。
中国水产流通与加工协会发布的《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示，小龙虾的网红直播带货销量由2020年的6000万元，降低至2021年的1000万元，出现断崖式下跌。
企查查数据显示，自疫情以来，小龙虾相关企业的注册量大幅减少，2021年的注册量为2202家，仅为2018年新注册量的1/3。
小龙虾产业总产值也明显缩水，尤其是以餐饮为主的第三产业。《中国小龙虾产业发展报告（2021）》数据显示，2020年我国小龙虾产业总产值约为3448.46亿元，而在2019年则已达4110亿元，同比下降15.07%（统计未包括港澳台地区）。
另外，小龙虾领域融资逐渐减少，2020年至今，仅发生过3起融资事件，分别是餐饮供应链服务商信良记获得C轮投资，湖南文和友小龙虾有限公司2020年2月完成A轮融资，2021年8月完成B轮融资。
小龙虾价格不稳，逐年涨幅明显，也影响到小龙虾的销售水平。有消费者表示，去年小龙虾进价23到25元一斤，而今年要37元左右，部分进价超过40元。某批发市场经理称，跟去年同期相比，销售量大概少20%左右。
同时，随着小龙虾的火爆，龙虾赛道迎来了无数的入局者，无论是专门经营龙虾的龙虾馆，还是餐厅的引流菜品，小龙虾覆盖的产品种类越来越多。无论到哪个餐厅吃饭，可能都会看到关于小龙虾的特色菜，同质化越来越严重。
多方因素作用下，使小龙虾品牌商在谨慎拓店、收缩业务方面达成了共识。红餐大数据显示，目前门店数不到700家，相比巅峰时期数量缩水一半，如豪记卤煮龙虾这两年几乎没开新店，胡大饭馆的门店从2020年的9家缩减到如今的5家。据了解，从2021年5月1日起，胡大全面收回全国各地加盟店，部分加盟店授权更名“红巷子”，只保留北京市簋街的5家胡大门店。
行业洗牌从野蛮生长到规范化经
“同黄焖鸡、酸菜鱼、螺蛳粉一样，单品类始终要经历从爆发期、增长期到回温期，我们不能说小龙虾陨落，只能说它成功发挥了在行业中的影响力，现在需要回归稳定，夯实自身发展才是正道。”一位业内专业人士说道。小龙虾经营者对小龙虾赛道还是抱有希望的，整个产业是持续增长的。
一些品牌开始在营销、产品、用餐模式、渠道方式上做出改变和创新。线下转线上是不少店铺选择的出路。小龙虾品牌松哥，在2021年底开了一家20平方米，集合“外带+外卖”的GO店，将小龙虾、热卤、炸串、茶饮集合成街铺小店，销售上采用线下外带+线上外卖的模式，门店只需2—3人即可运营。将门店成本结构中的房租和人工成本压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。
另一些商家选择开辟第二品牌，做味道延续。豪虾传开发了新菜单，主要是在虾油基础上做延伸，将虾油和火锅底料融合在一起，推出了龙虾味道的“有料火锅”，主要食材是羊排、牛排和猪排。
开发新零售产品和渠道也是部分商家的选择。例如，去年胡大饭馆在22周年上，为粉丝举办了“吃虾群众代表大会”，日前，胡大饭馆的吃虾代表大会云召开，粉丝相聚直播间。而预制菜领域的兴起，成功把小龙虾纳入体系中，扩充了零售渠道销售方式，如堕落虾研发并销售的小龙虾预制菜。
小龙虾产业正在从火爆阶段向平缓阶段过渡，从高速发展进入高质量发展的新阶段，对包括上游的养殖和下游的餐饮业态都提出了更高的要求，从野蛮生长到规范化经营，行业洗牌、优胜劣汰是必然规律。
有业内人士表示，现在小龙虾的发展进入了“冷淡期”，是每个餐饮品类都会经历的一个时期，这个时候蕴藏着巨大的机会，是小龙虾餐饮市场进一步发展的好时机，谁能抓住机遇，站稳脚跟，就能成为下一个霸主。（编辑 李闯）
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