3月21日，深圳市地铁全线网恢复运营，这座以“速度”著称的一线城市，正在逐步恢复正常。此前一周，因为疫情反弹影响，深圳突然被按下“暂停键”，往日熙熙攘攘的街道也变得冷冷清清。
非常时期，负责民生保障的企业则更显繁忙。由餐饮转入快手菜生产的深圳市农耕记餐饮有限公司（以下简称“农耕记”），就是其中之一。
“每天基本上能供应上万份预制菜，但仍然供不应求。”农耕记创始人冯国华说。针对新一轮疫情，从3月28起，上海开始实施新的防疫政策，引发全国关注。“网红医生”张文宏发文称：“上海在打着抗疫以来最艰难的仗。”
在这场最艰难的战疫中，上海盘点食品科技有限公司（以下简称“盘点美味”）也在用自己的方式为抗疫贡献一份力量。
作为叮咚买菜、盒马、家乐福、联华、奥乐齐等多个零售平台和餐饮酒店的重要供应商，面对此轮疫情，盘点美味开足产能保供应，推出了“守‘沪’套餐”，保障消费者的日常生活所需。
为盒马鲜生、沃尔玛等供快手菜
深圳农耕记异军突起
尽管已经与盒马等知名零售平台建立了合作，但冯国华表示，农耕记其实是预制菜行业的新兵，一直在摸索和尝试。
据介绍，农耕记成立于2017年，是一家在深圳主打湖南土菜的餐饮连锁企业，目前有近50家餐饮直营店。在2020年疫情来临之前，一直以餐厅堂食为主，也曾有开拓半成品预制菜的想法，但一直没能实施。
2020年，在新冠肺炎疫情影响下，堂食暂停，企业为自救，开始尝试售卖预制菜半成品，没想到开辟了公司业绩增长的第二曲线。
“当时，我们上线了一个小程序，消费者可以在小程序上购买我们洗好、切好、配好调料的菜品，消费者购买后，只需在家里简单炒制即可。因为有之前农耕记的老顾客作为流量池，再加上菜品新鲜、口感好，销售情况很不错。”冯国华介绍说。
农耕记预制菜品的热卖很快引起了钱大妈、盒马等知名新零售平台的注意。2021年6月，钱大妈主动找到冯国华寻求合作。
当时，农耕记预制菜品的生产主要在餐厅后厨完成，尚没有自己的食品加工厂，因此当钱大妈找来的时候，冯国华直接拒绝了，“我就实话跟他们说了，做预制菜品需要有工厂和车间，我连车间都没有，都是在餐厅后厨制作的，肯定没法给他们.代工。”然而，钱大妈并没有放弃，承诺可以帮农耕记寻找合作工厂，农耕记只需要输出自己的产品标准和生产流程即可。由此，农耕记的第二增长曲线正式启动。
继钱大妈之后，盒马、朴朴、沃尔玛等平台也先后上门寻求合作，农耕记预制菜品开始为更多的消费者所知。而那时，距离农耕记进入预制菜领域也才刚刚一年时间。
作为一家新进入预制菜的企业，农耕记为何能获得盒马、钱大妈、沃尔玛等新老零售大佬的青睐呢？
冯国华分析，这与农耕记主打短保概念有重要关系。据了解，行业内的预制菜保质期通常较长，长则一年，短则半年，而业内人士都知道，任何一款速冻食品距离生产日期越近，口感越好。
针对传统预制菜的这一痛点，农耕记推出保质期仅有4天的短保预制菜。“预制菜有两大卖点，一个是方便，一个是美味。而当前，很多预制菜解决了方便的问题，却没有解决美味的问题。我们做短保的预制菜，就是要解决这个问题。”冯国华介绍，农耕记的预制菜具体来说是净菜，将菜、肉等食材都清洗干净，根据烹饪方式的要求切成块、段或者片，里面搭配好各种调料，消费者买回家后，只需简单炒制即可品尝到美味的菜肴。
此外，其他平台看中的可能还有农耕记在产品推广方面的贴心。
据了解，为了方便一些不会烹饪的消费者，农耕记除了在每款产品的包装袋上标明烹饪方式外，还每款产品都附有一个二维码，扫描二维码就可以看到本款菜品的烹饪视频和烹饪技巧，让新手也能做出媲美大厨的味道。
4天的保质期，对于消费者来说，确实可以品尝到最新鲜的菜品，但是对于生产厂家和零售商来说，如何实现货品的快速流通，避免产品积压成了一大考验。
经过一年多的合作，农耕记与盒马等平台已经基本跑通了各个环节：盒马等零售商会根据大数据统计，提前给农耕记下订单，农耕记根据订单安排生产，最大限度地避免可能会产生的产品积压。还有一些平台采用预售的模式，先有客户订单，然后再向农耕记下生产订单，让整个流程更加通畅。
据了解，农耕记是一个起家于深圳的湘菜品牌，打出的口号是“湖南乡下菜，深圳城里卖”，在店面装修上，湖南特色也非常明显。黄土墙、红灯笼，高高吊起的腊味，成筐的土鸡蛋；辣椒、土豆等被码放在箩筐里；锄头、独轮车、犁耙成为“软装”元素；收银叫“账房”……“土味”在这里被演绎得淋漓尽致，农耕记也因“土”而走红。
土味的农耕记开拓预制菜赛道，最先尝试的也是湖南特色菜品。“农耕记餐厅是凭借湖南特色菜出名的，我们做预制菜，前期也主打湖南菜。而且有餐厅的消费者反馈做基础，我们更知道消费者喜欢哪些菜品。”冯国华介绍，当前，预制菜品卖得比较好的，也是餐厅的经典菜品，比如酸菜小笋、小炒黄牛肉等。
更让冯国华欣慰的是，农耕记预制菜的产品复购率很高。“我们一直认为，复购率才是衡量一款产品成功与否的标准。一款产品只有让消费者愿意重复购买，才说明它品质、口感、性价比各方面都达到了消费者的心理预期，也才能拥有长久的生命力，而不是尝鲜心理形成的一次性买卖。”
冯国华也正在谋划增加其他菜系的产品，“一个餐馆可以具有浓郁的地方特色，但是如果一个工厂只做某一菜系，局限性就太大了。而且，现在很多菜系都在融合发展，只做一种菜系，就很难满足客户的多样化需求。”他表示，农耕记投建的新工厂正在建设中，随着新工厂和研发中心的投用，未来，农耕记的菜品种类必将更加丰富。
近年来，随着预制菜越来越火，很多电商平台和零售渠道都开始推出自有品牌，比如知名电商平台——叮咚买菜。它前期主要通过售卖第三方品牌的方式销售预制菜，后来开始找代工厂加工自有品牌的预制菜，深度介入预制菜行业。
永辉生鲜作为老牌零售商，刚开始也是售卖各种品牌的预制菜，后来也推出了辉妈到家预制菜，加码自主品牌。这都给“农耕记”们敲响了警钟：没有自己的渠道，就没有话语权。
作为一个对盒马、钱大妈等零售渠道高度依赖的预制菜品牌，农耕记也意识到了这种危机。
冯国华介绍，今年农耕记预制菜的年销售额能破5000万元，主要是借助盒马、钱大妈等平台实现的。
“没有自己的渠道，掌握不了话语权，在市场上就比较被动，一旦失去了零售平台，就彻底抓瞎。所以，等新工厂建好、产品更加丰富，我们也计划自建渠道，增强自身抗风险能力，让公司更加健康良性地发展。”冯国华说。
日产10万袋预制菜保民生
上海盘点美味守护餐桌
疫情让上海市很多地方按下了暂停键，但作为盘点美味董事长的伍俊峰却更忙了。“疫情暴发后12个小时内，我们就申请成为上海市疫情防控生活物资保障重点企业，为上海市民能正常吃到美味的饭菜贡献自己的一份力量。”伍俊峰说，考虑到当前正是春季，再加上疫情之下人们容易焦虑，所以盘点美味从养生的理念出发，根据我国传统的二十四节气，研发了多款适合春季吃的菜品，让消费者在品尝美味的同时，更吃出健康。
“俗话说，不时不食。春天万物生发，人们要用春芽来滋润脏器。我们顺应这个养生的规律，利用春天特有的食材，比如马兰头、春笋、荠菜等，研发了马兰头香干、腌笃鲜、春笋荠菜百叶包等节令性很强的菜品，助力消费者提升抵抗力。此外，春天人们容易没有胃口，我们推出了酸甜口味的产品，比如糖醋里脊等帮消费者开胃。”伍俊峰说。
在积极研发新品的同时，考虑到当前很多地方的快递已经停运，盘点美味还把公司的办公人员和业务人员都发动起来，投入到一线的产品配送中。“我们提出‘三门合一’的口号，实现从工厂门到配送车门再到小区门，让消费者品尝到安全、新鲜、美味、健康的产品。”
据了解，盘点美味日产10万到12万袋菜品，消费者可在盘点美味小程序、天猫、叮咚买菜等多个电商平台下单，公司根据下单时间，按时将产品配送到消费者手中，保证日常生活所需。
面对疫情，盘点美味之所以能如此快速反应，与其在市场和行业内多年的积淀有重要关系。
伍俊峰介绍，他自1992年进入餐饮行业，1996年开始自主创业，主要生产熟食类产品，供应给大卖场的熟食区。“当时还没有预制菜的概念，但是，我们生产的熟食和调理品，其实都是预制菜，也是中国较早切入预制菜，推动中餐标准化的企业之一。”
后来，公司规模不断扩大，开始给餐饮公司供应凉菜、熟食和调理品。随着合作客户的增多，他发现，中餐的标准化很大程度上依赖调味料，尤其是复合调味料，于是在公司品项中增加了复合调味料，很受客户欢迎。后来，他又以复合调味料为基础，推出了预制菜品。
“我们是根据客户需求和市场反馈一步步走过来的，所以应对市场变化的能力较强，反馈也及时。”伍俊峰说。
当前盘点美味的产品线可以分为标品和定制化产品两种，标品包括公司根据二十四节气研发的时令性产品，以及一些常规产品。定制化产品则可以分为OEM和ODM，前者客户提供全套的配方和品牌，盘点美味就负责生产；后者则是盘点美味的配方，生产后贴上客户的品牌。此外，还有一部分产品是客户和盘点美味深度合作，共同研发生产，从而更好地适合客户需求。
当前，我国预制菜行业处于大行业、小企业的状态，行业号称有万亿元的规模，但是行业内年销售额超过10亿元的企业寥寥无几。与此同时，行业机械化程度较低，依然有大量的工序需要人工完成。
正是看到了行业的这种痛点，盘点美味创立之初，伍俊峰就致力于用数字化和生产自动化改造预制菜行业，这也是盘点美味公司名称包含“科技”二字的原因之一。
“我们都是用系统来管理生产，现在公司里一线生产人员大量减少，少数人辅助机械生产。”伍俊峰介绍，公司采用了U8系统、WMS系统、WCS系统等组成一个云信息管理系统，结合物联网IOT等来管理公司，让公司的整个生产流程从计划中心到原料出入库、成品出入库，每个流程都做到数字化。“以糖醋里脊为例，里脊用多少，糖醋汁的比例是多少，油炸多长时间，炒制多长时间，做出来是多少克，都是由系统控制机器完成的。我们要达到的目标是整个生产流程，正可查询，倒可追溯。”
和很多预制菜生产企业不同，盘点美味尽管也以生产为主，但在公司定位上，则更侧重是中餐一站式解决方案服务商。
“这是我们和其他预制菜生产企业最大的不同。”伍俊峰进一步解释了这个不同：很多品牌会以某一类菜品或者某一菜系的菜品为主，但是盘点美味则不是这样，它在产品选择上，一开始就是以客户为导向的，客户需要什么就研发生产什么，产品品类非常丰富。
据了解，为了满足客户的需求，当前盘点美味有两个工厂，一个占地10000平方米，另一个占地25000平方米，共有10个SC食品生产许可认证，从凉菜、热菜、面点，到汤品、点心，各类产品都有。“可以说，客户只要找到了我们，需要的产品基本都能找到，即使这个产品我们暂时没有，也很快可以根据客户需求研发生产出来。”伍俊峰表示这也是叮咚买菜、盒马等知名平台喜欢和盘点美味合作的原因。
当前，预制菜概念比较模糊，普遍分为四类：即热、即食、即烹、即配。
伍俊峰也谈到了他对预制菜概念的理解：即热应该是指越煮越好吃的菜品，比如茶叶蛋之类的；即食，开袋即食的；即烹，原料、辅料、复合调味料都备齐了，加工即可的；即配，配不是配送，而是搭配，比如蛋饺，可以蒸，可以搭配其他食材炒，也可以搭配其他食材做汤。
伍俊峰认为，当前预制菜行业尚没有一家全国性的知名品牌，但随着行业标准逐渐完善，经过一轮洗牌，未来3到5年内，将出现一家百亿级甚至千亿级的企业。“现在就是看谁做得更用心，更能占领消费者的心智。”
前几年，很多餐饮企业随着连锁化进程的发展，都喜欢自建中央厨房，伍俊峰则提醒餐饮企业一定要谨慎而为：“我算过，一个年销售额亿元的餐饮企业，采购费用大约为3000万元，除了酒水、龙虾等品类，用于预制菜半成品的采购金额估计在1000万元左右，是完全不足以支撑一个中央厨房的。还是应该让专业的人做专业的事。”（编辑 李闯）
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