胡立彪 近日，市场监管总局就《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告(征求意见稿)》(以下简称《公告》)公开向社会征求意见。《公告》提出，餐饮服务提供者应当严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定规范食品添加剂的使用管理;应当设专柜(位)贮存食品添加剂;使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质;鼓励餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，公示食品添加剂使用情况。
留意近些年关于食品安全问题的相关报道会发现，食品添加剂几乎从不缺席。尽管食品添加剂动辄成为舆论关注的热点，但公众仍对它缺乏足够的了解。即使是一些食品从业者，对食品添加剂也存在认知误区和盲区，经常在食品生产加工过程中出现使用非食品添加剂、过量超范围使用食品添加剂等问题。特别是在现制食品的餐饮环节，由于市场主体构成复杂，从业人员素质不一，监管难度大，不规范使用食品添加剂的问题更为突出。
餐饮环节食品添加剂使用不规范主要有两个方面。一是过量添加。一些餐饮从业者为了让食品更能吸引消费者，会在加工制作过程中过量使用食品添加剂，比如过量使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂。也有人为了防止食品腐败变质，延长食品保存时间，过量使用防腐剂。二是超范围使用。例如，柠檬黄是一种食用色素，按照我国食品添加剂相关法规规定，它可以应用于饮料等食品中，但不能添加到馒头、包子等面食中。但现实中，有馒头加工作坊为让馒头更有“卖相”，常常会违规添加柠檬黄。
除使用不规范外，还存在餐饮经营主体对食品添加剂采购、保管等管理不到位的问题。我国《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规均明确，食品经营主体应建立食品添加剂采购、保管等台账，既要查验供货方的资质、产品数据等信息，也要按照国家规定和标准要求存放保管食品添加剂，做好相关数据记录保存工作。要求餐饮经营主体加强对食品添加剂采购、保管过程中资质查验、索证索票、信息记录、票据保留等环节的管理，目的是从源头管控食品安全风险，同时也便于相关监管部门发现问题并进行溯源。但调查发现，不少餐饮经营主体并未严格按照规范要求做：未进行食品添加剂索证登记者有之，索证登记资料不全者有之，将食品添加剂随意放置在加工场所者有之，设置了食品添加剂固定存放专柜但未贴“食品添加剂”标识者亦有之。
餐饮环节食品添加剂采购、保管、使用等方面之所以存在上述问题，主要是因为餐饮经营主体的食品安全意识不强，对食品添加剂认识不足，同时也有相关从业者整体素质不高，相关知识欠缺等因素。而要解决这些问题，就必须督促餐饮经营主体进一步严格执行采购索证索票和台账记录等制度，推进食品添加剂使用信息公示;加强对餐饮行业从业人员培训指导，提升食品添加剂正确使用的知晓率。
当然，还要进一步完善餐饮环节食品添加剂使用管理方面的法规标准，出台针对解决实际问题的细则，增强可操作性。由于食品原料本身和调味料中均不同程度含有食品添加剂，上游加工环节也有添加食品添加剂的情况，这就不可避免地将食品添加剂带入餐饮服务终端产品中，导致餐饮环节出现食品添加剂超标等问题的原因难以认定。针对这种情况，一方面要通过制定行业标准等手段，进一步规范整个餐饮经营链条中使用食品添加剂行为;另一方面可将餐饮环节使用食品添加剂的相关信息公示要求，纳入食品生产经营监督检查执法。由此来看，《公告》就规范餐饮服务提供者食品添加剂管理提出的6点要求，既为餐饮经营主体划出了红线，也为监管部门加强监管执法提供了依据。
(责任编辑：佟明彪)
