普洱毛茶制作工艺顺序是—“采摘，萎凋，杀青，捻揉和晒青”，今天为什么要先讲杀青，原因很简单，这个环节对于普洱毛茶的制作是非常关键的，直接决定了成品的品质，既然这么重要那我们就和小伙伴们说道说道吧！
杀青的原因和原则：普洱茶是后发酵茶，最好不要有前发酵（有些茶区实在路途遥远交通不便，鲜叶有点前发酵实在无法避免），那么杀青的其中一个基本作用就是阻止鲜叶的前发酵；毕竟是后发酵茶，那么多酚类物质的氧化就需要活性酶的参与，所以原则就是坚决不能杀死活性酶，只能让活性酶钝化，否则鲜叶很生气后果很严重。
原因和原则搞清楚后开始具体操作了：
1.烧火：小伙伴们肯定会说你在逗我们玩呢吧这也要说，还真不是逗你们玩，在这个环节我们可是有过惨痛教训的，第一次离开师傅自己单独来一锅的时候就没把火烧好，结果变成小火慢炒，于是锅温不够进而导致叶温偏低，这样就无法钝化活性酶进而阻止前发酵，于是整锅茶在这种“温暖”的环境中开始发酵了（全部红叶红梗，如图所示）。
2.温度的控制：温度的控制是杀青的一个重要环节，杀青决定成品的品质，而杀青的成败很大程度由温度的控制所左右；首先火烧好后锅温达到220度左右（视具体情况而定）就可以投放鲜叶，鲜叶投放量一般在5KG左右，鲜叶投入后开始翻炒，翻炒过程中一定要控制好叶温，这个温度上限大概是85度，叶温一直在85度以上你的酶就嗝屁了，你的茶也就跟普洱茶拜拜了，它就要换个名字叫绿茶了；温度的控制需要一定时间的实践积累才能做到，加大或者减小灶火和翻炒的控制都和温度的控制息息相关。
3.翻炒的方法：一般分为闷和抛两种形式，闷的基本功能是让鲜叶的叶温上升，抛的基本功能是让叶温下降（更高级的功能留到以后讨论）初期一般以闷为主抛为辅，因为初期的目的是：（1）让叶温迅速上升阻止前发酵和钝化活性酶，（2）去青味并把鲜叶均匀地杀透，至于中后期提香等工艺本文就暂不做讨论了。
4.时间和如何判断完成：时间是没有统一标准的，每个茶区对于时间的控制完全不同，因为杀青的时间取决于萎凋的程度、鲜叶的老嫩程度等等原因，比如易武地区杀青普遍不到半个小时而勐海地区普遍超过半个小时；判断杀青是否完成我们知道的标准是：（1）鲜叶颜色变深，（2）鲜叶开始粘手，（3）茶梗大部分无法折断。
杀青这个环节的重要性是不言而喻的，在这个过程中有任何不到位或太过的地方都将是毁灭性的后果，所以这个环节是第一个要讲的工艺环节，而今天这篇只能算是提纲性的一片文章，因为其中需要注意的细节实在太多，只能留到以后再慢慢聊喽！
本文来自/捌零后学茶人，经作者授权中国食品安全网（www.food12331.com）转载。
