随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐及鱼糕生产中，可提高产品的弹性及脆度，改善质地口感，增加收率。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉馅添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，产品的弹性及口感得到显著改善。
可代替复合磷酸盐类增弹剂，用于鱼糜，鱼丸的增弹增脆，绿色、安全！
什么是谷氨酰胺转氨酶：
谷氨酰胺转氨酶简称TG酶。英文名为Transglutaminase。中文别名：转谷氨酰胺酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产，可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉添加量的同时，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，且肉丸的弹性及口感得到显著改善。
鱼糜生产中存在的问题
在鱼、虾、蟹等水产品为原料的食品生产加工中，传统的鱼丸生产一般是采用上等的鱼肉或通过添加盐类来制作出高品质产品，这样造成成本高，或者由于盐类添加过量导致食品产品不安全等问题。以鱼糜为主要原料，加入蟹提取物和香精制成风味和外观类似蟹腿肉的食品。目前模拟蟹肉、蟹钳的生产受成本及产品的质量如弹性，凝胶性等的影响，品质和市场有待提高。鱼豆腐和鱼糕的生产现在虽然已经很普遍，但是随着加工企业的增多，竞争就越来越激烈。为了在竞争中占有一席之地，部分企业在鱼豆腐及鱼糕制作过程中添加过量的水和淀粉及其它便宜的原料来降低成本，但是添加过量的水和淀粉及其它便宜的原料就会降低原有产品的质量和口感，造成销售量量低或者根本售不出去的问题。
应用范围：鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐、鱼香肠、鱼面、鱼糕等鱼糜制品生产。
产品特点：
1、 显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升50%以上。
2、 增加出品率，降低原料成本，产品的出品率能够增加5%～10%。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。
【生产工艺】原料鱼选择（鱼糜、虾糜、蟹肉等）→去皮采肉漂洗→空擂→加盐、水斩拌或者擂溃→ 加TG酶及其他品质改良剂（ISP、胶体等）斩拌或者擂溃→添加肥膘、淀粉、水等擂溃→装模成型→酶反应→煮制→冷却→速冻
使用条件：
1、建议用量：0.1%—0.5%（添加量均相对于总物料），或根据食品自身特点酌情增减。
2、反应条件： 40-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜。
3、TG酶于0℃-40℃保持稳定，在50℃以上随着温度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上会失活。
使用注意事项：
1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。
2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。
3、可与食盐一起加入与原料肉斩拌，但在原料肉加入食盐后才加入酶取得的效果更好。
4、加TG酶后，须立即装模成型反应，否则弹脆效果不佳。
5、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
6、谷氨酰胺转氨酶是一种生物活性物质，易受重金属离子和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。
保存方法：如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。
包装规格：铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。
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