面糊
配料
低筋面粉 350g
泡打粉 13g
发酵黄油 187g
蛋黄 25g
全蛋 75g
盐 2.5g
细砂糖 25g
45%动物性鲜奶油 125ml
葡萄干 100g
做法
1. 将一起过筛好的低筋面粉、泡打粉放入搅拌盆内，加入冷冻发酵黄油用无柄刮刀将黄油切碎后混合
2. 将黄油切成粒状后，加入蛋黄、全蛋、盐、细砂糖、动物性鲜奶油拌匀（注意不要将黄油拌融化）
3. 拌至无水份后，加入葡萄干混合
4. 将面团整团弄平，用保鲜膜包好放冰箱内醒面一晚
奶油蛋糕
配料
细砂糖 40g
盐 11g
全蛋 125g
蛋黄 75g
牛奶 125g
安定剂 12.5g
水A 12.5ml
干酵母 20g
水B 20ml
高筋面粉 500g
发酵黄油 300g
做法
1. 细砂糖、盐、全蛋、蛋黄、牛奶混合拌匀
2. 另一搅拌盆内放入安定剂、水A、干酵母、水B拌匀备用
3. 搅拌机内放入高筋面粉、步骤1、2，搅拌机底部放入刨冰，以低速拌6分钟左右
4. 将粘在搅拌缸上的面粉用搅拌器整理干净后，以低速搅拌6分钟左右
5. 再以低速搅拌5分钟
6. 加入至室温软化的发酵黄油后，再以低速混合（面团拉起来看像薄膜状即可）
7. 搅拌盆内侧刷上起酥油，将面团整成面团
8. 面团表面喷点水用保鲜膜包好，放入温度28℃湿度70%发酵60～90分钟（一次发酵）
9. 上面撒入高筋面粉（分量外），用手用力下押导出面团内气体
10. 弄平用保鲜膜包好，放冰箱内冷冻10～15分钟
成形与烘烤
1. 取900g面糊撒入高筋面粉，擀成7mm厚
2. 取450g奶油蛋糕后擀成1cm厚，放在步骤1的1/2位置
3. 步骤2另一半面糊包住奶油蛋糕，擀成7mm厚
4. 步骤3三折两回后，再擀成7mm厚，用保鲜膜包好放冰箱内醒面
5. 将步骤4平均切成100g/个后，再将其擀成9*12cm大小
6. 每个上面放3g粗糖卷成筒状，相结面朝下，并用手轻押整形
7. 将步骤7放入铺有烘焙纸的托盘内，上面喷水，放入温度为28℃湿度70%发酵20分钟（二次发酵）
8. 表面涂上打散全蛋，再撒上粗糖，以160℃烘烤20分钟
