南京招牌菜(32)|绿柳居招牌菜罗汉观斋代代传承的国家级非遗素菜
为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神,树立南京餐饮企业新形象,打造南京招牌菜新品牌,满足百姓消费新需求,持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业,100+地标美食进行访谈,为大家带来南京招牌菜。
当“素食”加上“主义”便成了一种时髦的生活方式,被赋予了文化内核。
南京百年老字号绿柳居的素食鼎鼎有名,其烹饪技艺也在2021入选国家级“非遗”。
其实素菜荤做的难度要远高于直接做荤菜,而全素宴像是在厨房施了魔法,栩栩如生、装盘精美,嘴中无肉、心中有荤,一片“吃心”不改。
这道罗汉观斋也是久经市场检验,老百姓必点,历史文化积淀深厚的招牌菜。
罗汉观斋
罗汉斋又叫罗汉全斋、罗汉菜。最早记载于南宋朱彧的《萍洲可谈》卷二里“商人重番僧,云度海危难祷之,则见于空中,无不获济,至广州饭僧设供,谓之罗汉斋。”是指广州商会为僧侣举行的一段斋期,取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,后来逐渐演变成一道地方传统素菜。富贵人家自然“三菇六耳”样样齐全,而普通人家三五样材料也可做罗汉斋,所以配菜丰俭由人,取材各不相同。从斋菜到素菜,“罗汉观斋”在绿柳居也经历了近百年的代代传承与形式变迁。
如今呈现的“罗汉观斋”搭配为白果、莲子、板栗、菱角、木耳、香菇、圣女果、面筋包、红枣、西蓝花、蚕豆、蘑菇、荷兰豆、胡萝卜等十几种蔬果,制作时根据不同食材的熟成时间预加工烧制,再用素汤高汤勾芡后淋麻油成菜。
罗汉观斋食材
绿柳居厨师长潘荣介绍说:“罗汉观斋起初就是炒杂蔬,后来加了发菜和蛋泡糊装点成的罗汉形象。同时还重新选了器皿,凹型的盘边让小罗汉站在上面,不像以前用的平盘,看得不清楚,”从此这“观斋”更有“观”感,更立体、更形象了。
为了传承老把式、老技艺,在老味道的基础上改良创新,潘荣表示:“自2006年从马祥兴到绿柳居, 很多菜都不会做,是把以前在绿柳居干了30、40年的老师傅请回来教学的,绿柳居素食传人目前已是第五代、第六代了,以后还会有第七代、第八代。”
绿柳居厨师长潘荣
那么罗汉观斋和什锦菜在制作和成菜上有什么区别呢?厨师长潘荣表示,原料、烹饪方法、成菜都不同。什锦菜一般取十全十美之意,其实七八九十样都行。什锦菜一般是菠菜、胡萝卜、笋子等切丝,原材料都得切丝,出水后分别炒制,淋麻油拌成冷菜。没有罗汉观斋样式多,形状整,而且罗汉观斋是一道热菜。
罗汉观斋
对话南京招牌菜
兔 爷:罗汉观斋已经形成固定搭配了吗?做素食对选材和产地会更有讲究吗?
潘 荣:基本是固定搭配了。不同季节只会增补一到两味,不会替换菜的搭配。比如夏天会加入应季的马蹄,甜口脆爽。至于选材和产地,我们基本选用当地菜、当季菜。
兔 爷:和别的地方制作的罗汉斋有什么区别?
潘 荣:罗汉观斋吃的不只是素食,也是这道菜的文化。我们比北京、广州的原材料更多。在口味上,南京人的老传统习惯,偏好麻油调味,大火收汁淋高汤芡汁后加麻油,成菜更鲜香亮泽。
兔 爷:相比荤菜,是不是素菜荤名、素菜荤味更难做?
潘 荣:素菜荤味的预加工非常复杂,比荤菜难得多。我们很少用模具,95%以上都是全手工,得靠刀工,很费时费力。比如雕个鲍鱼,用茄子做个素脆鳝等。荤菜要吊高汤,素菜也要吊高汤。选用应季的菌菇、笋子、藕、豆芽等鲜味浓郁的菜吊素高汤,不可能用鸡汤鱼汤这些,得从材料到调味都是素的。素菜后期简单,但前期时间长,原料形状得预加工。所以素菜、全素宴都要提前一天预订,现做不了。
兔 爷:你们为什么坚持手工?
潘 荣:模具菜就是个卡通象形,比如豆制品压好的模具调好的味道发过来,口味现成的,从里到外都是都一个味儿,现在食客不愿意吃那种直接加工好的东西。我们的八宝鸭是豆腐皮里面放八宝馅儿;素烧鹅的皮子包成鸭子的形状;熊掌里面可以放山药泥、土豆泥,变化多样。
兔 爷:那浇汁和调味用的是什么呢?
潘 荣:素菜蒸熟以后的原汁,和荤菜一样都是原汤原食,用原汁勾芡后调色,原汁原味。
兔 爷:你觉得做素菜有什么局限?有什么素菜荤名是做不了的吗?
潘 荣:没有。只要形似,什么都能做,天上飞的地上走的,龙都能做,有何不可?比如我们今年的创新菜熊掌,是厨师在网络视频上学习后创造的。“熊掌”可荤可素,里面用八宝糯米饭,外面用豆皮,借助工具和手艺制作象形,就什么都能做。
点 评
始创于1911年的绿柳居因烹饪“象形”素菜,费工费时,成本高盈利少,曾在解放前被迫停业。60年代初,为继承和发扬素菜的烹饪技艺,于1963年“五一”正式复业,“脆而不生、酥而不焦、清而不薄、素菜荤做、形似味像”是绿柳居素食烹饪技艺之长。如今仍保持着繁复和愈发精湛的工艺,人均百元的包间消费,不仅深得老南京人的欢喜,也是行走的南京旅游名片。通过采访消化,我们渐渐明白,素菜荤名、素菜荤味,不止于象形,匠心手作,“鸡”吃丝,“肉”吃片,“鱼”吃段,绿柳居讲究由内而外栩栩如生又包藏“货”心。食材有限,变化无限,“不设限”才是素菜的奥义,能把样子菜与味道菜结合是绿柳居的厨房魔法,代代传承也让绿柳居素食烹饪工艺得以绵延。
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