南京老字号-（中华老字号）绿柳居

时间：2023-03-25 06:01:55来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“绿柳居”始建于辛亥年间，当年位于夫子庙桃叶渡畔，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。当年店堂的墙上一幅“八仙过海” 的壁画，栩栩如生，仿佛在告诉食客，这八仙皆因吃素而得道。

绿柳居的素菜上承六朝余绪，下应时令风尚，经过几代名厨的悉心创新，不仅菜肴造形逼真、口味独特，还进一步突出了“鲜、嫩、烫、脆、香”的五大特色。独创的不少金陵风味特色素菜，至今盛名不衰。

南京市老字号协会提供

素菜的制作原料无非是豆制品、面筋、笋、香菇、木耳以及各色时令蔬菜，均用植物油烹制，经过厨师的精心制作、大胆创新，色香味俱佳的荤名素菜不断涌现。

当时绿柳居应市的冷盘有鸭肫、火腿、烤鸭等；溜菜类有古老肉、炸黄雀、糖醋黄鱼、糖醋刀鱼、桂花肉等；炒菜类有蟹粉、鳝糊、鱼片、腰花、凤尾虾、宫爆鸡丁、金钱鸡块等；烧菜类有烧鸡块、罗汉斋、荷包龟翅、鸡酥海参、三鲜鱼肚、红烧狮子头、明月猴头等。

这些素菜不但形态逼真，甚至味道也差不多。比如，“糖醋排骨”中有一块块漂亮的“猪小排”显得有骨有肉，原来是削笋为骨，绕上面筋为肉； “糖醋刀鱼”一条条有头有尾，有眼有嘴，有鳃有鳍，其实是用豆腐皮做的；当一盆“八仙鸽蛋”刚上桌时，还飘出一丝蛋腥味，有不少食客起初怎么也不肯下箸，坚称这是真鸽蛋，直到用筷子作了解剖，才清除了疑虑……种种仿荤素菜，色、香、味、形无不达到了乱真的程度。

既是素菜，自然缺少动物蛋白的鲜味，绿柳居一般是用味精和糖来解决这个问题。但当你细品菜味时，竟吃不出味精的鲜味来，原来是用老母鸡汤来调味的；而为使人吃不出也闻不到鸡味，须事先将鸡皮去掉，尔后方能炖汤，此法一直在素菜行业中秘不示人。

据说当年秦淮河畔有一富商，在家订了一桌素席待客，要菜馆备菜到家里烹制。厨师挑担进门时，主人作了严格的检查，未发现夹带荤品。但席间品尝菜肴时鲜美异常，却没有味精的鲜味，食客们纷纷夸奖厨师高超的手艺。原来厨师是靠两块在鸡汤中浸泡的干净抹布拧出的鸡汤来调味的，素席的美鲜妙在其中矣。当年苏东坡和陆游都有赞美素菜的诗句，称“素菜之美，能居肉食之上”。

绿柳居不但素菜有名，它的素菜包也是被誉为中国名点、中华名小吃。它的皮是用精制面粉经酵母发酵，馅是用江南特有的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆、腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。相传绿柳居素菜包的配方是清朝最后一个状元——我国著名实业家张骞游江南名寺庙偶得，后将此配方告知绿柳居，并为此命名“绿柳素菜包”。孙中山先生品尝后十分推崇，随后很快风靡南京。

解放前夕，由于时局混乱、经济萧条，绿柳居生意清淡而关门了。解放后，为实现党的统战政策，做好对外交流工作，满足佛教界人土的需求，在江苏省委、南京市委的直接关心下，将太平南路 248 号的太平菜馆改建成绿柳居素菜馆，于 1963 年 5 月 1 日重新开业，由年近八旬的名厨陈炳钰带领高徒魏彩龙、陈德银掌勺。他们不仅继承了原有的传统，而且推陈出新，创制出许多新品种。

如陈炳钰制作的炸银锤，是用含苞待放的茉莉花制作的；珍珠笋，是用嫩得未见颗粒的玉米棒烹制的，应市后无不大受欢迎，成为绿柳居的新名菜。魏彩龙在大胆创新方面更胜乃师，先后创制出几十个素菜新品种，如植物四宝、多色虾仁、明月鸽蛋、翡翠吐司、银芽素翅等，极负盛誉。在几代厨师的不懈努力下，绿柳居做到了“荤有素就有”，技艺上更趋成熟，“炒，脆而不生；炸，酥而不焦；烧，清而不薄；烤，油透而卤干。”1990 年 6 月，绿柳居的素鸡还荣获了国家商业部优质产品奖——金鼎奖。

绿柳居能为多层次顾客服务，尤其能为一般的寻常百姓着想。比如，大众化的什锦菜包，用冬菇、木耳、芝麻等调味，皮色乳白：馅心碧绿，入口松软，鲜中带甜，为点中佳品，被称为南京一绝，深受百姓喜爱，常常供不应求，需加班服务。而这种质优价廉的热销品却无利可图，可绿柳居的同仁们亦并未惟利是尊，而是按规格照常生产、供应。这种理解和体贴顾客的服务精神，正是此馆长盛不败的重要原因。另一方面，还极为重视继承传统、大胆创新。多年来，他们从选料、调味、配汤、火候和运用食品科技成果等方面，多方位地提高素菜的鲜美度，形成自己的绝活，创制出了一批又一批特色菜。

南京市老字号协会提供

绿柳居挂牌以来，许多名人曾慕名前来。民国年间，绿柳居就是当时宴请要人的尊贵场所，戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酢；回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。近年来随着绿柳居在海内外的知名度一再提升，众多文人雅士循香而来：文莱国驻华大使、日本国中华料理协会会长、黎巴嫩德鲁兹派主席、中国佛教协会原会长赵朴初、副会长茗山大师、著名书画家齐白石、陈大羽、林散之、萧娴、京剧大梅葆玖等均在这里留下了足迹。

1981 年该馆进行了翻建，营业面积比过去增加了一倍，同时可容纳 500 人就餐；以后又增设了中、高档餐厅。1986 年，绿柳居改名为清真绿柳居，增加了回民的的荤菜，为保证穆斯林朋友吃的放心，菜馆经营的所有牛肉、羊肉等清真食品都是由伊斯教协会指定点供应并且经阿訇屠宰过的。为了满足广大市民的需求，在传统名品的基础上，绿柳居又开发出了郑和鱼、木桶牛尾等新品，特别是门前购买鸭油酥饼、清真桃酥、萨其玛的宾客天天长队如龙。1995 年，绿柳居因市政建设需要被拆。如今，新的五层楼已在太平南路建成迎客，绿柳居再一次焕发出青春。

跨越世纪长河，一路走来的绿柳居，先后荣获“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“江苏餐饮名店”、“中国商业服务名牌” 等称号 , 并且是江苏省餐饮业首家通过 ISO9001 国际质量体系认证的企业。

现在的绿柳居不但在南京，而且已经遍布全国，成为全国爱好素食的人们的新宠。

冷链服务业务联系电话：19138199759