素食烹制技艺

（绿柳居素菜烹制技艺）

项目类别：传统技艺

辛亥革命以后，夫子庙旁的桃叶渡口，开了一家素食店，取名绿柳居。由于人们懂得素食可以养生，顾客一天多似一天，绿柳居声誉日隆。

2009 年，素食烹制技艺（绿柳居素菜烹制技艺）入选江苏省非物质文化遗产代表作名录。

一

绿柳居菜馆金鼎全素宴

绿柳居的第一、第二代传人个个身怀绝活，厨艺超群。虽然建店之初，只有十多名职工，十几张桌面，但因其独特的素食烹制技艺而享誉全城。其制作原料无外乎“豆制品、面筋、笋、蕈”以及各类蔬菜，但经过厨师的精心烹制，不断创新，终于成为色、香、味、型俱佳的荤名素菜，如冷盘类有鸭肫、火腿、烤鸭；炒素类有蟹粉、蟹糊、鱼片、腰花、凤尾虾、宫保鸡丁；卤菜类有桂花肉、古老肉、炸黄雀、糖醋黄鱼、脆鳝鱼等，不但形象逼真，就连味道也很相像。当年国民党政府要人如宋美龄、白崇禧、戴季陶、孔祥熙、蒋经国等人常来换味尝新。

绿柳居店门口

1962 年，南京市饮食公司为著名厨师陈炳钰举行八十寿庆典礼，陈扬市长到会祝贺。在典礼仪式上，陈市长提出作为省会城市应有一家素菜馆, 并提出由陈炳钰主持筹办工作。1963 年5 月1 日，绿柳居素菜馆在太平南路杨公井附近重新开张，由陈炳钰任顾问，并从各区调来他的高徒王寿岭、陈正军、魏彩龙、毛家喜、陈德银等人主勺。

老店新开后的绿柳居，烹饪大师们承上启下，上承前辈，下启后代，使传统素食烹制技艺在人脉、艺脉、技脉和文脉上，一脉相承，代代相传。陈炳钰是清朝宫廷御厨，是饮食业德高望重的老前辈，具有很高的烹饪理论水平和操作技能。他在继承传统素食烹制技艺的基础上，大力倡导“素菜荤做”的制作工艺，主张“荤有素就有”，而且要名副其实。其他厨师大都是陈炳钰的得意门生，是京苏帮的名厨大师，他们在继承传统技艺上推陈出新，创造了几十种素菜新品种，所烹制的素菜以竹荪、香菇、木耳、山药、荸荠、笋子、豆制品为原料，选料讲究而重节令，刀工精细而重变化，烹调多用煸炒方法，以水爆汁，原汁原味，油而不腻，除具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点外，色、香、味、形酷似荤菜，几乎达到乱真的地步。每份高档素菜质高而量少，基本上每位客人一块或一只。食后客人感到回味无穷，却不知是何种原材料烹制而成。绿柳居素食佳肴，吸引了众多名人前来品尝。著名画家齐白石、陈大羽，著名书法家林散之、萧娴等人，在品尝后称赞不已，挥毫泼墨。

1963 年至1964 年，全国佛教协会主席赵朴初两次陪同日本和东南亚8 个国家的宗教界代表团来南京栖霞寺观光，指名要绿柳居的厨师前往寺庙办宴。

陈炳钰过世后，魏彩龙在继承传统技艺上创造了几十种素菜新品种，如植物四宝、多色虾仁、明月鸽蛋、翡翠吐司、银芽素翅等，颇负盛誉。有一次，一行日本客人在该店提出要吃“龟”，但他们得知盘中活龙活现的“龟”竟是由素菜做成的，不禁拍案叫绝。

绿柳居门店

1980 年，素烧鸡、虎皮鸽蛋、素肥肠、素鸡丁、素桂鱼等名菜，分别收入《南京菜谱》和《南京教学菜谱》。

1984 年，素鸡、素烧鸭、素刀鱼、素炸黄雀、鸡酥海参、罗汉观斋等名菜，编入了《南京市场大观》一书。

1997 年9 月30 日，因市政建设就近重建的“绿柳居”在太平南路248 号重新开业，这是一座5 层1650平方米的中式建筑。一楼供应绿柳居特色小吃，二三楼为散席和宴会大厅，四楼为特色包间，设有佛教厅和伊斯兰教厅。

1998 年~2002 年，“绿柳居”的素食品种成倍增长，菜肴品质得到前所未有的提升，已形成较为完整的素食体系，成为南京独特的素食旗舰店家。

2000 年，绿柳居选址建造一座占地1200 多平方米的食品加工生产基地——绿柳美食配送中心。

2008 年，由绿柳居品牌拓展的新的食品厂在江宁区汤山工业园建成投产，这座占地面积18000 平方米的食品厂，是华东地区最大的素食加工基地。

太平南路上的绿柳居

如今，绿柳居在南京有100 余家销售网点，先后有50余款菜点荣获“国际名小吃”、中国“金鼎奖”、“中华名小吃”、“中国名菜、名点”等殊荣，企业相继荣获“中华老字号”、“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”等称号。

三

绿柳居的节庆礼盒

绿柳居素食产品，继承了我国古代素食烹制技艺，经过100年以来数代人的继承与发展，形成了特有的技艺风格和特征：

其一、选料严谨。一是讲究品质。制作素菜，完全选用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精华部分，如青菜要选用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多采用一些真菌、鲜笋等原料。二是讲究新鲜。所有绿叶蔬菜全部是当天采摘，隔日一律不用。三是讲究规格。绿柳居素食制作的原材料非常讲究规格，如三丝素刀鱼所选用的土豆为当天采摘，大小差不多，重量基本在一两五左右。四是讲究精细。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季节的原材料烹制菜品最佳，处处都有讲究。

其二、工艺精细。在运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等传统技法中，讲究精细，严格执行标准工艺，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方块，水面筋撕成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.2厘米厚片。

其三、造型逼真。绿柳居的素菜荤做的菜肴，不仅口味与荤菜相似，而且形状以假乱真。如绿柳居传统名菜——三丝素刀鱼与真刀鱼的外形不相上下，而金盏鸽蛋、猴头海参、素鲍鱼、素火腿等菜品均栩栩如生、令人叹绝。

其四、口味独特。绿柳居烹制素菜菜肴时多用素老卤，因此，菜品具有独特的蔬菜清香。

四

1997 年，绿柳素菜包、绿柳素鸡荣获“中华名小吃”铜牌

绿柳居素食的主要价值和影响: 1、历史价值。继承了我国南派素食烹制技艺，反映了我国南派素食烹制技艺特点，对研究素食文化具有重要的实物和史料价值；2、文化价值。绿柳居素食烹制技艺是经济与文化的完美结合体。海内外的消费者对绿柳居的喜爱，不仅因为其菜肴精美，更因为其技艺精湛、出神入化。它是饮食文化、佛教文化和民俗文化的结合，其文化附加值远大于菜肴本身的价值；3、精神价值。在百年的历史岁月中，绿柳居的素食吸引了众多人群前来品尝，特别是吸引了海内外许多游子前来追根寻源，成了为南京历史文化名城素食文化的符号；4、社会价值。绿柳居是重振“老字号”的典范。南京曾以拥有众多“老字号”企业而闻名全国，而今尚存的数十家老企业有些仅能维持生存。而绿柳居从一家小小的素菜馆到如今的全国连锁品牌企业，可谓是一个传奇。

绿柳居素食烹制技艺省级传承人张志军正在制作鳝丝素刀鱼

绿柳居现今的代表性传承人张志军，自1979 年起从事烹饪工作，先后跟随南京名厨蒋永宽、徐永成、杨继林、魏彩龙、尹长贵、胡长龄、陈德银等人学习烹饪技术多年，并于1984 年正式被中国烹饪界泰斗胡长龄收为弟子，他两度担任绿柳居总经理，培养100 多名徒弟及学生，还被聘为《中国烹饪》、《烹调知识》等杂志的特约撰稿人，并发表了数十篇有关烹饪技术的论文，为国家级高级烹饪技师。

目前，代表性传承人：省级张志军，市级周军。

（钱伊蕾）

图片来源 | 龚文新 及 《秦淮非遗谱》

责编 | 轻叩studio

冷链服务业务联系电话：19138199759

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：垂柳依依，满目葱茏——绿柳居

下一篇：《乔家的儿女》中的熙南里取景地，你找到了吗？