江苏土地肥沃，气候宜人，是著名的鱼米之乡。得天独厚的地理特征和人文性格为江苏的工商业发展奠定了坚实的基础，催生了众多历史悠久的江苏品牌。早在战国时期，范蠡就在南京长干里创业经营，号为“中华商祖”。唐宋之际，江苏的茶叶、丝绸、白酒、陶瓷等百业兴盛，行销全国。近代以后，江苏开风气之先，实业兴起，各行各业逐渐形成品牌理念，涌现出大批老字号品牌。

这些老字号品牌具有鲜明的地域文化特征、传承发展了独特的工艺技术，无处不透射出江苏人民的勤劳和智慧。让我们一起走进店铺如林、商品如云的老字号，回望曾经晨钟暮鼓、筚路蓝缕的老字号往事，领略如今厚积薄发、大放异彩的老字号文化。

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绿柳居.mp3 音频： 进度条 00:00 17:02 后退15秒 倍速 快进15秒 “绿柳”依依  “素”冠金陵

“细柳夹岸生，桃花渡口红。楫摇秦代水，枝带晋时风。”今南京秦淮河桃叶渡临河的石牌坊上，横书“古桃叶渡”四个大字苍劲有力，殊不知正反两侧楹联勾起了多少人对“十里秦淮，昼夜不绝，上下天光”的情思。

从六朝到明清，桃叶渡处均为繁华地段，河舫竞立，灯船萧鼓。

绿柳居

上世纪初，一个仅有三五张桌椅的素食小店在桃叶渡开张了，因素菜色泽碧绿，柳树易活易长，又云“垂柳依依，满目葱茏”，“绿柳居”因此得名。

风雨变迁，绿柳居素菜馆几经易名，更了地址，换了主厨，却在百年历史中，吸收中华素食文化真谛，汇集各派素食烹制精华，形成集宫廷、寺庙、民间素食及精美清真家馔于一体的餐饮品牌“老字号”。

今日绿柳居

上承六朝余韵，下应时令风尚的绿柳居，也见证着金陵古都的沧海桑田。

南朝四百八十寺，南京人爱食素的传统自古有之

除客观地理环境因素外，早在南北朝时期，南京地区的素食传统就与当地的历史文化产生了密切联系。

南朝梁武帝由于信奉佛教，在都城集中建设了大量佛寺。佛教提倡食素，寺庙饮食皆为斋饭，同时帝王在宫廷中大力推行素食，专设素局，从而带动了南京素食业的发展和兴盛。寺庙素食不断精进，流入坊间，在民间形成食素的传统。

“南京人不识宝，一口白饭一口草”的俗语，就这样逐渐流传开了。

发展至清代，江南一带的素食已形成行业，蔚然成风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之。清人李渔有云：“脍不如肉，肉不如蔬，亦以共渐近自然也。”

市肆餐馆的素菜更以“鲜、嫩、脆、爽、香”脍炙人口，且素食种类众多，技术精湛，时有更新。有素鸡、素鱼、素肉、素海参、素鱼翅、素鸽蛋，以至全素筵席，号称“荤有素就有”，制作精细几可乱真。

罗汉观斋（左上）三丝素刀鱼（右上）云雾藏经卷（左下）秘汁大鲍鱼（右下）

源于清末民初，斗转于乱世，“绿柳居”这张绿底金字招牌在南京应运而生。这座矗于长江之滨的古都为素食烹制提供了优越的自然条件和高品质原材料。“红苋紫茄，种满吴兴之圃；绿葵翠薤藠头，殖盈种阜之区。”《幼学琼林》卷三饮食篇如是道。

创办之初，绿柳居仅有十多名职工，十几张桌面，但店堂布置典雅，开业不久便吸引众多善男信女前来品尝素食。很快，素食品种从十几种增加到数百种，成为秦淮河畔一家颇有特色的素菜馆。

1997 年，绿柳素菜包、绿柳素鸡荣获“中华名小吃”铜牌

民国时，“绿柳居”是高官时常小酌之地，崇尚素食的孙中山先生更是绿柳居的常客。此外，著名画家齐白石、陈大羽，著名书法家林散之，时任中国佛教协会会长的赵朴初等社会各界名流也都慕名前来换味尝新。

绿柳居的烹饪技艺则更有讲究，以蔬菜、菌类、豆制品等绿色天然素食原料，通过包、叠、搓、搡、卷等手工技法，用炸、溜、爆、炒、蒸、炝等烹饪方法制成各种美味佳肴。且要做到炒要脆，脆而不生，炸要酥，酥而带香，烧要清，清而不薄，烤要透，油渍卤干。

精湛的传统手工技艺

金陵手工素馔与江南地区丰富的烹饪技艺有机结合，绿柳居刀工精细，注重变化，以素托荤的手工技艺和特色吊汤制法等，目前主要由代表性传承人及主厨师傅在日常烹制菜肴中共同传承。

从清宫到坊间，御厨技艺薪火相传

生于同治年间的南京人陈炳钰，14岁进入信府河的“陈记厨行”学徒，拜陈永平为师。由于肯吃苦、悟性好，三年满师后留在陈记厨行工作到1913年，其后到靖江、高邮等地方官府当家厨，在芜湖、南京的名菜馆任主厨、领班。

曾在清宫担任御厨的陈炳钰，熟悉高档原材料的产地、特性，炉、案、碟、点样样精通，投身绿柳居后，将高雅的宫廷素食烹制技艺和珍贵菜谱带到民间，为绿柳居素食烹制技艺的形成发展奠定了重要基础，陈炳钰也被尊为绿柳居素食烹饪技艺的第一传承人。

绿柳居菜馆金鼎全素宴

此后，曾在南京本邦菜馆工作的魏彩龙，拜陈炳钰为师，将京苏大菜烹饪技艺带到绿柳居，成为第二代传承人；第三代传承人陈德银1923年南京生人，因其曾在寺庙中从事素食菜肴的烹制，丰富了绿柳居的寺庙素食烹制技艺。

民国时期，在绿柳居掌勺的第二、三代传承人共同努力下，绿柳居素食烹制技艺逐渐自成体系。

1940年代末至1950年代，在南京周边从事饮食行业的绿柳居厨师掌握的素食烹饪技艺在民间保持实践及传承。

令人叹惋的是，历史总会这样囫囵地吞下一方平静。解放前夕，绿柳居因生意冷淡，无法维持而闭歇。

位于太平南路绿柳居菜馆旧照

但故事不会戛然而止。短暂封藏后，1963年，绿柳居又以崭新的姿态重走江湖。在党和政府的亲切关怀下，南京市饮食公司筹措2万元资金，将太平南路248号的太平菜馆改建为绿柳居素菜馆，于当年5月1日开张营业。

年近八旬的陈炳钰受邀再次“出山”领衔。秉承着“活到老、学到老”的创新精神，他带领徒弟魏彩龙、陈德银掌勺，在传承绿柳居原有菜品的基础上，顺应时代推陈出新——用含苞欲放的茉莉花烹制出“炸银锤”；用嫩的未见颗粒的玉米棒烹制出“珍珠笋”；其后研制出“植物四宝”（蚕吐丝、蜂酿蜜、谷中羊、火坑鸡）等新名菜。此后，各代掌门主厨均把“创新”立于案头，不闭门，不保守。

绿柳居第四代掌门主厨张志军

陈炳钰过世后，魏彩龙、陈德银、张志军、包永祥在师傅的基础上，继续推陈出新，研制出多色虾仁、明月鸽蛋、翡翠吐司、银芽素翅等，味醇色艳、形象逼真、供不应求。

菜品中的文化符号，牵动食客温情回忆

绿柳居独创不少金陵风味特色的素菜，至今盛名不衰。虽然制作原料无外乎豆制品、面筋、笋、蕈以及各类蔬菜，但经过几代名厨师的精心烹制，不断改革创新成为色、香、味、形俱佳的荤名素菜，如冷盘类有鸭肫、火腿、烤鸭；炒菜类有蟹粉、蟹糊、鱼片腰花、凤尾虾、宫保鸡丁；卤菜类有桂花肉、古老肉、炸黄雀、糖醋黄鱼、脆鳝鱼等，不但形象逼真，连味道也很像。

宫廷酥脆鳝（左上）八宝玲珑鸭（右上）白果滑鸡丁（左下）海参映鸽蛋（右下）

店铺重建后，名厨回来了，食客们也蜂拥而至。时任中国佛教协会会长的赵朴初与副会长茗山大师，便是绿柳居的忠实“粉丝”。

1963年10月26日，赵朴初在绿柳居设宴，接待日本佛教代表团；1964年，赵朴初陪同东南亚8国宗教代表团到南京栖霞寺交流时，点名绿柳居的厨师去寺庙主持宴席；茗山大师则为绿柳居提幅——“百味调和”，赞扬其素食精品，令人回味无穷。

素食中蕴含了佛教中尊重生命的观念，也让绿柳居与众多宗教人士结下善缘。作为享誉中外的素食餐馆，绿柳居常派人去寺庙中传授技艺，帮助建立对外交流的斋堂。许多宝贵的寺庙素食制作工艺、方法得以保存至今并发扬光大。

与此同时，在与国际餐饮同行“切磋”交流中，绿柳居也秉持高度的民族责任感。

1990年，以樱井哲为首的日本中国料理调理士代表团前来绿柳居交流，席间八位同行边吃边向陈德银请教菜肴技艺，并将这桌筵席称之为“中国素菜席的典范之作”，很快“一扫而光”。食后，客人索要样品，被婉言谢绝。这体现了“热情、友好、内外有别”的接待原则，受到当时商业部，省市政府的一致称赞。

绿柳居门前排队一景

在更多人眼中，绿柳居也不再仅仅是一缕鲜香美食，更是渗入灵魂的文化符号，牵动着岁月与真情的温暖回忆。

思变谋求发展，技艺恒以致远

“青山依旧在，几度夕阳红。”在一幕幕历史的起承转合中，绿柳居依旧洋溢着朴素与亲民的食物香气。

但随着改革开放步伐的加快，在新经济、新技术、新产品不断更新的背景下，“老字号”企业在竞争日益激烈的市场体制中，也面临严峻的生存挑战。

绿柳居在“思变”中求发展。1986年，考虑到清真餐饮在我国悠久的历史，且深受消费者喜爱，加之清真餐饮的一些理念与绿柳居不谋而合，绿柳居决定发展清真饮食业。

在经过严格的改造后，绿柳居顺利通过认证并更名为清真绿柳居，为消费者提供更多选择。1997年，绿柳居店面扩建，一栋5层新楼拔地而起，营业面积达1600平方米，比老店扩大了将近一倍，顾客盈门、扶老携幼，好不热闹。

1998年绿柳居新楼开业一周年

经过数代人近百年的不断努力，绿柳居已经成为中华素食文化的一幅精彩画卷，更是中国餐饮界当之无愧的一块“金字招牌”。2001年，绿柳居开启了南京饮食业连锁经营的先河，在新门口、锁金新村开了两家连锁店扩大经营。此后，绿柳居更是逐步走出了南京城，岳阳店、盐城店开业不足一月就在当地家喻户晓；宁国店刚开业一周便吸引来远在深山寺庙的住持，在品尝了一碗罗汉观斋面后，毫不犹豫定下了十桌素宴订单。

遍布南京上百家超市网点

2001年12月，绿柳居被命名为中国首批“全国中华餐饮名店”；2002年9月在第三届中国美食节上，绿柳居荣获中国饭店协会和国际饭店与餐饮协会授予的“国际餐饮名店”称号。2004年，绿柳居被南京古南都集团并购，成立了专门的技术部门研制新菜肴，快速推进了企业的现代化转型。2008年，绿柳居建立了年供应量超1.8亿元的现代化食品生产工厂；2009年，“绿柳居素食熟制技艺”入选江苏省非物质文化遗产项目。

江苏省非物质文化遗产绿柳居素食烹制技艺

值得一提的是，无论是品牌延伸还是技术创新，在使用现代转型工具的同时，绿柳居始终没有脱离其文化底蕴与传统工艺。正如后人评价陈炳钰“为人耿真，对于求教毫无保留”，如今，绿柳居也始终秉持陈老“重传重教”的精神，成立了非遗技术研究院培训班，形成传承梯队，成为传统技艺得以不断延续的群体基础。通过将自身深厚的文化资本与金融资本有机结合，这家百年“老字号”正在焕发全新魅力。

绿柳居素食就是这样将数百载的历史、江南文化天衣无缝地融为一体，菜品中有故事，传承中有担当。

对于缅思故都，思绪于物是变迁的人儿呢？抿一口老火蜜藕汁，便会啜出“味欲其鲜，趣欲其真”的佳话吧。

端午将至 绿柳居推出节日礼盒

“一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳。”

END

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作者：储楚

简介：储楚，暨南大学新闻与传播学院硕士研究生，现为新华财经传媒记者。

文字编辑：

张星煜

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