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南京老字号探访 | 独“素”一帜,绿柳居传承百年技艺

时间:2023-03-25 05:41:44来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

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傍晚时分,绿柳居一楼绿食尚超市出现不少老年人的身影,他们挑选青团,咨询糕点,但更多是奔着包子而来。一位拎着买菜小拖车的市民边装包子边笑说:“这家店的包子很出名,我每天早晨吃一个菜包、一个豆沙包,刚好就饱了。

作为南京一家以清真菜品和素菜闻名的“中华老字号”,绿柳居早已深入南京人的味蕾,融入他们一代又一代的生活。

百年沉淀,承载城市舌尖记忆 

上世纪初,一个仅有三五张桌椅的素食小店在桃叶渡开张,素菜色泽碧绿,而秦淮河畔“垂柳依依,满目葱茏”,菜叶与柳叶相映,经营者藉柳树生命力强,把菜馆定名为“绿柳居”,并将招牌和门面都装饰成绿色。

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南京老字号探访 | 独“素”一帜,绿柳居传承百年技艺

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生于清同治年间的南京人陈炳钰,清光绪年间曾在清宫“素局”专职从事宫廷素食烹制。他返乡后进入绿柳居从事素食烹制,将高雅宫廷素食烹制技艺和珍贵菜谱带到绿柳居,为绿柳居素食烹制技艺的形成发展奠定了重要基础,陈炳钰也被尊为绿柳居素食烹饪技艺的第一传承人。

绿柳居挂牌以来,许多名人曾慕名前来。民国年间,崇尚素食的孙中山及注重美容的宋氏姐妹都是绿柳居常客。

解放前夕,由于时局混乱、经济萧条,绿柳居生意清淡。1963年,在江苏省委、南京市委关心下,绿柳居在太平南路248号逐渐恢复了昔日繁荣,年近八旬的名厨陈炳钰带领高徒魏彩龙、陈德银掌勺,他们在继承原有的传统上,推陈出新,创制出许多新品种。

如今,从南京地铁三号线常府街站4号口出站,迎面便能看到绿柳居六层建筑,郁绿且充满年代气息。古南都集团餐饮公司总经理助理金灿告诉记者,当年市政府修建地铁三号线时,为保护绿柳居老字号品牌与非遗技艺,特意将4号口位置南移了二三十米。曾见证太平南路民国繁华景象的绿柳居,也将一直在此续写南京人的舌尖记忆。

素菜荤做,别有一番趣味在其中 

“不时不食”和“以假乱真”是绿柳居历久弥新的两大元素。

走进绿柳居,一楼有超市和零售窗口,二楼是小吃,三楼是零点餐厅,四楼、五楼是特色包间,六楼是豪华包间。丰富的经营业态满足了人们的不同需求。向上,具有针对高消费群体的高档特色餐饮,向下,具有面对大众消费者的大众化菜品。

近年来,错位经营延伸了绿柳居的品牌与效益,但绿柳居始终没有脱离其文化底蕴和传统工艺。金灿说,南京人对野菜有着根深蒂固的热爱,且讲究“不时不食”,南京素食丰富,比如有包含荠菜头、枸杞头、马兰头等在内的“七头一脑”,含藕、菱、慈姑、芡实等的“水八仙”。绿柳居会结合当地素食原料,应时应季,烹饪出一些相应菜品。绿柳居门店负责人宋宜维告诉记者,时令菜品在采购成本上较高,很多菜品刚上市时和之后完全是两个价格。

绿柳居烹制技艺最大特点是“象形”。宫廷酥脆鳝、双味酥刀鱼、西兰扒素鲍、八宝玲珑鸭……这一道道看上去极像荤菜的美味,实际都是用素菜精雕细琢而成。鳝丝的背后是香菇,酥刀鱼的背后是豆腐皮包山药泥,鲍鱼的背后是白灵菇。厨师长潘荣介绍,素菜荤做费时间且讲究心细严谨,例如做一道素鲍,厨师们首先要挑选大小合适、有弹性、新鲜的白灵菇,手工雕刻成鲍鱼形状,再油炸定型、放高汤里熬制,最后调汁出盘。

素菜荤做的逼真造型给不少顾客增添了食趣。宋宜维说:“我们经常招待客人全素宴,菜品端上来,客人忙着示意‘不要说不要说,让我们猜’,猜谜活跃了人们的吃饭气氛。”

传统味道,一丝一毫都不能差

2021年,绿柳居素食烹制技艺上榜国家级非遗。绿柳居店内57岁的包永祥正是这一非遗技艺的第五代传承人。在他的右手食指根部,厚厚的老茧格外突兀,他说,这是常年握刀磨出来的。

“有什么样的荤菜就有什么样的素菜。”包永祥1987年起师从张志军学习绿柳居素菜制作技艺,回顾多年学艺经历,师傅的经典语录在他这里烂熟于心。

包永祥告诉记者,起初学酥刀鱼时,他用豆皮包山药总是包不好,师傅一遍遍讲:你先观察真正的酥刀鱼长什么样,再慢慢揣摩改进。“师傅特别严格,我们每次做出来,他都要亲自查看并品尝,外观有丝毫差别都不行,糖醋汁的比例有一点不对,师傅都能察觉。”

几十年过去,包永祥觉得,虽然当时学起来很难,但师傅的严要求是对的。他说,经典菜式,只有按照传统标准一丝不苟学下来,才是真正的传承。

传承之外,创新也从未停步。据介绍,绿柳居的厨师们每月都要研发一道创新菜,选材、装饰、调味等需要厨师们投入脑力与思考。包永祥说,越来越多的年轻消费者走进绿柳居,将保持传统的同时,根据年轻人的喜好不断推出新口味。

 江南时报记者 张雅倩

END

编辑:张睿恬

校对:洪波 于慧林

审核:管云林

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