最近，百年老字号杏花楼在工作日重新开出了八点档早茶。对于喜欢夜生活的都市人来说，这倒是一家件新鲜事体！那么，老字号新开早茶味道哪能？上海市民是否欢喜吃早茶？晨报记者就此邀请上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师张桂生一道去杏花楼吃早茶。
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记者的外婆是广东人，小辰光住在广东人聚集的新式里弄，所以屋里向曾保留了一部分广东人的饮食习惯，例如喜欢吃早茶，吃芝麻糊，吃广式月饼等……这里要说明解释的是，在老底子，那些籍贯广东的老上海人吃早茶的方式与老城厢的上海人还是有一些区别的，首先，大饼、油条和豆浆这些“四大金刚”肯定是不在其中的，一定要有蒸点、干点、粥粉面还有菜肴和甜品，而且，广东人吃早茶一定要有香茗一壶，选上铁观音、菊花茶、乌龙茶这类品种。
据业内人士介绍，在80、90年代，广东早茶曾经在沪风靡一时，但吃早茶毕竟不是上海人的生活习惯，随着社会的发展，广东早茶在上海就慢慢的演变成上午10点开始营业的中午茶，然后是下午茶，有的只在周末供应早茶，广东早茶失去了昔日的辉煌。
对于杏花楼重新推出的早茶，张桂生和记者一样，在这次也是头一趟体验，我们点了这些，以菜单的推荐菜式为主（见下文）。
蒸点：豉香蒸凤爪、蚝皇叉烧包、古法伦教糕、经典潮州粉果
酥点：新鲜和牛蛋挞
粥类：广式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、窝蛋牛肉粥，
肠粉：金牌三色肠粉、金沙红米肠粉
从上到下分别为：广式艇仔粥和豉香蒸凤爪、皮蛋瘦肉粥、经典潮州粉果、新鲜和牛蛋挞作为美食家，张桂生对杏花楼的这些早茶品种进行了现场点评：
喏，这个是古法伦教糕（见下图），伦教糕是我们小时候一直吃的，（味道）还可以，（发面）发得很松软。潮州粉果（见下图）也是很正宗的，里面有馅，味道都不错的。
从上到下，古法伦教糕和潮州粉果金牌三色肠粉是这次杏花楼早茶的热门品种，很多桌用餐的市民都点了这个品种，另一个热门品种是金沙红米肠粉，张桂生对两款肠粉进行了现场点评：
创新的（菜品）是三色肠粉，外面是三种颜色，黄色、绿色和红色，广东人做的颜色就特别鲜艳一点。红色就是我们刚刚吃过的虾仁肠粉，他们这里的绿色（肠粉）是全素的，黄色肠粉还不知道里面是什么馅的。（肠粉）中间包了一层脆壳，外面再用肠皮一包，那么吃起来就是里面有脆的（口感）。
从上到下，金牌三色肠粉和金沙红米肠粉今年85岁的市民俞阿姨告诉记者，自己金婚的时候就在杏花楼办的酒水：
五十年金婚的时候，我就在这里办的。我今天又来了，又重新返回我们的旧地，吃吃这里的菜，吃吃这里的点心，心里很开心。因为我喜欢这里的菜肴，也很喜欢这里的氛围。
在餐桌上，记者在与另一位市民俞阿姨交流了对早茶品种的看法。谈到与家人来杏花楼吃早茶的原因，市民俞阿姨告诉记者：
因为我这个年纪，我觉得杏花楼在我心中的位置蛮高的，（我很）欣赏它，杏花楼的用餐气氛好，档次比较高，环境也是种享受，服务好，味道也绝对OK。
对于杏花楼新推出的早茶价格，大多数市民表示能够接受，有些市民在餐桌上定好了下次吃早茶的时间，过两个礼拜，他们会再来一趟。
吃早茶的记忆又回到了现实
张桂生：上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，国家中式烹饪裁判员，具有几十年的餐饮行业经验。
杏花楼重新装修后恢复了广东早茶，我觉得这是件好事，至少是满足了一部分上海市民的需求。饮早茶是广东地区人们的一种饮食生活习惯，去吃早茶是家人相聚，同事聚会，生意人洽谈业务的好时光。再则吃早茶的费用并不高，时间也不受限制，有些人甚至连中午饭也一并解决了。因此，早餐就成为了广东人的不可或缺的一种生活方式。
现在上海的早茶时间和广东的相比要晚些，如这次杏花楼的早茶时间就定为上午8点。吃早茶鲜有年轻人，大多为退休人员，因为朝9晚6的年轻人忙于工作，无暇去吃早茶，周末则补觉睡懒觉，不会专门去吃早茶；而退休人员则有闲有钱，同事同学三五好友，彼此相聚吃个早茶闲谈聊天。十点聚会喝茶吃茶点，顺带也把午饭也一道解决了，消费也不高，因此他们十分惬意而乐此不疲。
市民早上八点在杏花楼等待拿号既然上海已经有适合他们的早茶餐厅，为啥杏花楼恢复早茶还会引起那么大的轰动效应呢，我认为主要还是因为百年老字号的品牌影响。老年人本身具有一种怀旧的情节，他们在年轻时，那些老字号早茶曾经给了他们难以忘怀的体验。这种体验因老字号饮食服务的改变而消失，只能留在他们的回忆里。现在老字号又恢复了早茶，而且还是全套来自广州的团队来运营，使他们吃早茶的记忆又回到了现实，怎不让他们兴奋呢。
我有幸去体验了杏花楼的早茶，餐厅重新装潢后，面貌焕然一新，服务人员也能用粤语与普通话切换来与客人交流，但与过去相比，似乎感到少了一些广东早茶的那种氛围。如没了小车推送的点心，也不分大点中点小点了，茶水也只有红茶与菊花几种。我想，杏花楼是否能再现一些广东早茶的特色要素，可能会更加完美呢？
粤派早茶：一个平等关系的文化场景
江礼斌：中国烹饪大师、中式烹调考评员、中式烹调高级技师、国家高级健康管理师、东航食品餐饮管理公司副总经理，曾成功研发“东航那碗面”。
上海作为国际大城市，与粤菜的起源地之一的广州有着极其相似的历史背景，很大程度上影响了两地相近的饮食习惯——由外来文化带来的海外式饮食习惯和菜式，与本地在相当长的时间内发展而成的传统美食融合。这一共同点成为了粤派早茶在当今上海广大的美食市场中占据一席之地的历史因素。上海地区，口味偏向鲜、甜，且气候相似，能够获取的食材本身也比较相似。此外，粤派早茶以精致小点为主，与上海本地传统美食如生煎、麻球、馄饨等形态类似。这些饮食习惯的相似导致了上海本土居民对粤派早茶的接受程度很高。
早茶是一个典型的粤派概念，在今天这个文化社会，它已经成为一种文化符号。在岭南文化的历史长河中是不可或缺的生活场景。集聚符号性，信息量非常大。从南越王开始将饮食、中医为基础发展成饮茶文化，形成今天粤派餐饮文化基础和礼仪文化场景。早茶是一个平等关系的文化场景，完全是一种生活方式，有着一套完整的行为符号。喝茶的人，在那种及其喧闹的空间又非常安静喝茶聊天，成为一种文化的象征。
市民在杏花楼吃早茶改革开放年代，粤菜移师进军上海，“生猛海鲜 广府早茶”的概念，给当时上海的生意人一种的新的谈生意场景。粤式早茶在上海曾经火红一时，上海滩各类人群早早拥进粤菜酒楼喝早茶，也成为当时的风尚标。但终就在本地生活钟的环境下偃旗息鼓，成为上海人记忆中的早茶文化。
二十年后，经过海派文化洗礼的杏花楼粤式早茶，凤凰涅槃，再次成功吸引了上海市民。上海文化中的包容性将沪上粤式早茶的创新理论与岭南传统美食的完美结合，恰巧契合了上海文化理念海纳百川，包容内敛的思想。
老城厢居民这样吃早茶
倪祖敏：资深报人、上海作家、新闻学教授，在他笔下，老虎灶、长条桌、大饼油条和豆腐浆是老城厢居民吃早茶的组成部分。
乔家路上的许多男人都有喝早茶的习惯，每天一放亮，就有男人拿了一把茶壶跑到老虎灶去，坐在门前的长条桌前，边喝茶边聊天。有的生意人就在喝茶时，把生意谈妥了。还有的茶客，买好了大饼油条和豆腐浆，在茶桌上把早餐一起解决了。每天，天还没亮，老虎灶的店主便会早早地把长条桌抬到老虎灶的门口摆好，等候茶客的到来。
这时候，老街上的行人熙熙攮攮，人的喧闹声，脚踏车和黄鱼车的喇叭声、铃声充耳不绝，煞是闹猛。有的老虎灶还请说书先生来到店堂里为茶客说书，完全是一派悠然自得的田园生活方式。
广东籍上海人这样吃早茶
归女士：退休教师，曾住在北京西路新里，外婆是广东人，小区居民多为广东籍上海人，按照她的记忆，70多年前，广东籍上海人是这样吃早茶的。
我以前住的北京西路新里，北京西路和成都路转弯角和马路对面都有茶馆店，其中有一家最大的茶馆店叫富春茶楼。这些大大小小的茶馆店非常接地气，而且价格也比较亲民，在当时是上海人生活中不可缺少的一部分，也是上海早浪向最最闹猛的场景。一大清早，茶馆店和周围的小吃店、小吃摊都已经开门迎客，虽然太阳还没升起，店员们却已经早早忙起了。茶馆店内飘出了热气腾腾的各式蒸点的雾气，更传来茶叶的阵阵清香，沁人心扉。那时候我很小，还没上学，但对茶已经有着深深的喜爱；更令人垂涎欲滴的是那些小吃和点心，那可都是绿色食品，那种食品原有的味道和香气，还有各式各样的品种，让人眼花缭乱，加上地方风味小吃，让人欲罢不能。让我印象最深的是红烧大肉面，真香，其他如大馄饨和小馄饨，虽然这些面点都有汤汤水水，店中的小跑腿早上还可以直接送到家中，不用加钱，和在店里吃是一个价格。
我的大阿哥是家中的长孙，外公在世时，他从来不在家吃早饭，几乎天天外出吃早茶，而且不用马上付钱，因为外公来买单，时间一长，附近的老板都认得外公家的大孙子喜欢吃早茶。这也是大阿哥当面告诉我的，他小时候最得意的就是那段日子。
来源：周到上海
