佛跳墙是福建省福州市的一道特色名菜，也是预制菜领域比较成熟、用户认知度较高的一个产品。不过，市场规模、消费需求扩大的同时，行业乱象也不少。
最直观的就是价格，人均从不足10元到数百元都有。传统高端名菜陷入低价竞争，既增加了食品安全风险，也影响到整个行业的健康发展。
在此背景下，6月2日，《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》发布，将于7月2日正式施行。6月6日，电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”在京东超市发布并实施。那么，新出台的标准，从哪些角度对佛跳墙进行了规范？作为地方名菜，如何走向全国？
佛跳墙又名福寿全，属于闽菜系。相传，该菜品是在清朝道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。由于材料多样、工艺复杂，传统上以堂食为主，往往价格较昂贵。佛跳墙工业化，大约有十余年。
聚春园作为佛跳墙的国家级非物质文化遗产传承企业，于2010年就制定了标准配方，从工艺、原料、配方、典故等方面进行量化、标准和规范。2012年，聚春园集团投资建设福州聚春园食品股份有限公司，将传统的佛跳墙非遗工艺结合现代食品生产工艺进行工业化生产。
福建海文铭海洋科技发展有限公司也是一家规模化的佛跳墙生产企业。其董事长欧于斌介绍，随着交通、信息越来越发达，原料采购渠道增多，加上产业化模式使得生产效率提高，佛跳墙的成本大幅降低。据了解，2018年，海文铭就实现了标准化生产，现在拥有两条标准化生产线，可日产4万份。工业化生产、成本大幅降低之后，佛跳墙从高端名菜逐渐走进大众生活。
另一方面，生产佛跳墙的企业也多了起来。有资料显示，目前佛跳墙生产厂家以福建为主，还包括广东、辽宁、山东、山西、江苏、上海、浙江等地，已超过100个厂家和品牌。
不过，走下神坛的佛跳墙，很快就陷入了低价竞争。由于佛跳墙产品目前还没有国家标准、行业标准、地方标准，各企业生产时所用的配料、工艺等都不同，造成产品质量良莠不齐，价格混乱。
“主要还是原料以次充好，料不对版。”聚春园食品总经理王跃介绍，“比如，海参宣传是辽宁刺参，实际上使用土耳其参、白脱参；宣传产品中使用完整的整粒海参，实际却是切片的散海参；鲍鱼宣传的规格与实际使用不一致，等等。”
除了用料问题，还有汤的工艺。“佛跳墙的汤底必须用鸡、鸭、猪肉等原料熬制，不能使用香精香料进行调制。但有的企业直接调制汤底，加上丸子等配菜，一份不到10元，也叫‘佛跳墙’。”欧于斌说，“有的甚至连基本的食品安全都做不到。这对于整个产业都是巨大的伤害。”
6月2日，由福建省卫健委提出，福州聚春园集团有限公司、福建海文铭海洋科技发展有限公司等企业及相关部门共同起草制定的《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布，将于7月2日正式实施。
6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟召开预制菜食品战略媒体沟通会，发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”。今后，在京东销售的佛跳墙等预制菜都必须符合这些标准才能销售。
这两个标准，从哪些方面对佛跳墙做了规范？对于产业发展，有哪些意义？
“地方标准主要对核心原料的使用进行了规定，比如要用到海参、鲍鱼、瑶柱等。同时对生产流程中的‘熬汤’工艺进行了明确，必须用鸡鸭等原料熬制，不能添加食品用香精香料。”王跃说。
欧于斌则表示，还有食品安全卫生方面，对农残、药残也做了明确规定。“汤料用什么熬制，怎么检测，都有详细规定。”
此外，地方标准还将产品明确分为特级、一级、二级、三级共四个档次。在王跃看来，佛跳墙历来作为闽菜的高端菜肴，市场上不同的消费者对佛跳墙有不同的需求。在保证原料、产品质量和口味的前提下，各生产企业顺应市场需求来开发不同档次的产品，是非常必要的，也是市场化的结果。
据了解，电商平台标准也是在参考佛跳墙主要厂家建议的基础上制定的，目的也是为了保障食品安全与品质。京东食品生鲜事业部预制菜负责人王明晖表示，经过多年发展，用户对佛跳墙的认知度较高，但缺乏一定标准。比如，海参是切断还是整根，鲍鱼有多少头，消费者无法判断什么是好的佛跳墙。
在预制菜领域，佛跳墙是一款比较成熟且特色鲜明的产品。据介绍，目前主要有4个渠道：一是餐饮，从传统的高端餐饮、商务接待到如今的大众餐饮，佛跳墙预制菜性价比高，体验不错，利润不错，餐饮店愿意推，这一渠道的需求一直在增长。二是零售端，包括电商与实体商超。“佛跳墙进入家庭消费，是从电商开始的。这个渠道可以定位精准人群，覆盖面也大。”欧于斌说，“现在实体商超在逐渐铺开，主要针对年节；电商是日常化销售。”三是礼赠品渠道，作为年节、团购的产品。四是出口外销，以海外华人为主要消费群体。
“在我们企业，现在零售与餐饮的销售额占比持平。零售端方面，线上的销量占比更大。”欧于斌说。
王跃介绍：“产业化生产后，公司佛跳墙的产量较以往的餐饮制作呈几何级别增长，客户群体也从福州本地向全国辐射。目前渠道主要为电商、礼品、餐饮流通及品牌代工等。”不过，作为区域风味鲜明的预制菜品，佛跳墙如何适应全国不同区域的消费者？
佛跳墙企业不约而同选择了研发更丰富的口味。王跃介绍，聚春园开发了专门适应北方市场的金汤佛跳墙产品。海文铭根据自身渠道和用户特点，分为老福州、清香、浓香和出口共4个味型的产品系列。
如今，不仅有专注于佛跳墙的企业，还有水产加工、火锅料等众多类型的企业加入。比如，2019年下半年才开始布局预制菜的水产企业福建坤兴海洋食品，佛跳墙已经成为企业的新爆款，仅KA及电商系统年销售额达2000万多盒。还有安井食品，也将佛跳墙纳入预制菜体系中。
当越来越多的企业加入，谁能从中脱颖而出？
“竞争的核心还是在供应链。”欧于斌认为，“佛跳墙生产工艺复杂，门槛比较高。而且涉及食材多，选材讲究，采购涉及国内外，对稳定的供应链是个考验。比如，定制一款佛跳墙，鲍鱼、海参用多大的，是有明确要求的。但采购的时候，如果光采购这个规格的，成本很高。”（编辑 李闯）
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