杏仁蛋糕体
配料
全蛋 165g
蛋黄 30g
杏仁粉 168g
糖粉 54g
蛋白 156g
细砂糖 78g
低筋面粉 42g
黄油 33g
青柠皮(碎)1个
做法
1. 打散全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉混合
2. 蛋白、细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
3. 1/3量的蛋白霜加入步骤1内拌匀
4. 加入过筛好的低筋面粉混合
5. 加入剩余蛋白霜混合
6. 加入融化黄油、青柠皮混合
7. 倒入直径15cm铺有烘焙纸的烤盘内,以180℃烘烤15分钟
8. 烤好后切成8mm厚薄片,用直径12cm、15cm的两个慕斯圈分别各压模取图1片
青柠奶馅
配料
青柠汁 90ml
青柠皮(切块)半个
全蛋 115g
蛋黄 20g
细砂糖 135g
黄油 112g
做法
1. 青柠汁、青柠皮放入锅入加热
2. 打散全蛋、蛋黄、细砂糖混合
3. 步骤1沸腾后熄火,加入步骤2内混合
4. 将步骤3回煮成英式奶酱
5. 煮好后熄火冷却,用过滤器过滤后降温至40℃
6. 加入软化黄油搅拌至乳化
巧克力香堤鲜奶油
配料
牛奶 120ml
35%动物性鲜奶油 120ml
牛奶巧克力 260g
35%动物性鲜奶油 260g
做法
1. 牛奶、动物性鲜奶油放入锅内加热
2. 沸腾后加入融化巧克力内混合搅拌至乳化状
3. 冷却至25℃,加入动物性鲜奶油混合
牛轧糖慕斯
配料
细砂糖 120g
柳橙花蜂蜜 120g
矿泉水 60ml
蛋白 300g
牛轧糖 120g
吉利丁 19g
35%打发动物性鲜奶油 900g
杏仁(烤、碎)160g
开心果(烤、块)80g
柳橙酱 100g
做法
1. 细砂糖、蜂蜜、矿泉水放入锅内加热
2. 加热至100℃后,加入蛋白内打发制作意大利蛋白霜
3. 牛轧糖内加入少量意大利蛋白霜,用橡胶刮刀混合
4. 将事先泡冰水还原的吉利丁加入步骤3内拌匀后过滤
5. 加入剩余意大利蛋白霜混合
6. 加入打发动物性鲜奶油混合
7. 最后加入杏仁、开心果、柳橙酱混合
组合
1. 将已取图直径12cm的杏仁蛋糕体铺入同样大小的慕斯圈内
2. 倒入60g青柠奶馅后抹平,放入冷冻库冰硬
3. 上面倒入巧克力香堤鲜奶油后抹平,放入冷冻库冰硬
4. 直径15cm的慕斯圈内倒入牛轧糖至1/2高
5. 将步骤3放在步骤4上,杏仁蛋糕体面朝下放置
6. 倒入牛轧糖至满模,抹平
7. 上面放入已压好直径15cm的杏仁蛋糕体,放入冷冻库冰硬
8. 倒扣脱模,表面淋上镜面果胶
9. 上面放杏仁、巧克力装饰片等做装饰