如何制作杏仁巧克力蛋糕


  杏仁蛋糕体  配料  全蛋 165g  蛋黄 30g  杏仁粉 168g  糖粉 54g  蛋白 156g  细砂糖 78g  低筋面粉 42g  黄油 33g  青柠皮(碎)1个  做法  1. 打散全蛋、蛋黄、杏仁


杏仁蛋糕体

配料

全蛋 165g

蛋黄 30g

杏仁粉 168g

糖粉 54g

蛋白 156g

细砂糖 78g

低筋面粉 42g

黄油 33g

青柠皮(碎)1个

做法

1. 打散全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉混合

2. 蛋白、细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜

3. 1/3量的蛋白霜加入步骤1内拌匀

4. 加入过筛好的低筋面粉混合

5. 加入剩余蛋白霜混合

6. 加入融化黄油、青柠皮混合

7. 倒入直径15cm铺有烘焙纸的烤盘内,以180℃烘烤15分钟

8. 烤好后切成8mm厚薄片,用直径12cm、15cm的两个慕斯圈分别各压模取图1片

青柠奶馅

配料

青柠汁 90ml

青柠皮(切块)半个

全蛋 115g

蛋黄 20g

细砂糖 135g

黄油 112g

做法

1. 青柠汁、青柠皮放入锅入加热

2. 打散全蛋、蛋黄、细砂糖混合

3. 步骤1沸腾后熄火,加入步骤2内混合

4. 将步骤3回煮成英式奶酱

5. 煮好后熄火冷却,用过滤器过滤后降温至40℃

6. 加入软化黄油搅拌至乳化

巧克力香堤鲜奶油

配料

牛奶 120ml

35%动物性鲜奶油 120ml

牛奶巧克力 260g

35%动物性鲜奶油 260g

做法

1. 牛奶、动物性鲜奶油放入锅内加热

2. 沸腾后加入融化巧克力内混合搅拌至乳化状

3. 冷却至25℃,加入动物性鲜奶油混合

  牛轧糖慕斯

配料

细砂糖 120g

柳橙花蜂蜜 120g

矿泉水 60ml

蛋白 300g

牛轧糖 120g

吉利丁 19g

35%打发动物性鲜奶油 900g

杏仁(烤、碎)160g

开心果(烤、块)80g

柳橙酱 100g

  做法

1. 细砂糖、蜂蜜、矿泉水放入锅内加热

2. 加热至100℃后,加入蛋白内打发制作意大利蛋白霜

3. 牛轧糖内加入少量意大利蛋白霜,用橡胶刮刀混合

4. 将事先泡冰水还原的吉利丁加入步骤3内拌匀后过滤

5. 加入剩余意大利蛋白霜混合

6. 加入打发动物性鲜奶油混合

7. 最后加入杏仁、开心果、柳橙酱混合

  组合

1. 将已取图直径12cm的杏仁蛋糕体铺入同样大小的慕斯圈内

2. 倒入60g青柠奶馅后抹平,放入冷冻库冰硬

3. 上面倒入巧克力香堤鲜奶油后抹平,放入冷冻库冰硬

4. 直径15cm的慕斯圈内倒入牛轧糖至1/2高

5. 将步骤3放在步骤4上,杏仁蛋糕体面朝下放置

6. 倒入牛轧糖至满模,抹平

7. 上面放入已压好直径15cm的杏仁蛋糕体,放入冷冻库冰硬

8. 倒扣脱模,表面淋上镜面果胶

9. 上面放杏仁、巧克力装饰片等做装饰

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