四季更替，又到一年清明时。

春雨“恩泽”了万物，大自然“馈赠”了山野嫩蔬，智慧的闽北先人应季而为、应季而食，留下了一道道与春天有关的非遗小吃、乡野美食，把春天留在我们的“胃”里，留在乡愁里。

清明

时节

非遗硕“粿”

延平米粿包

米粿包，是延平区民间的特色小吃。米粿包种类多样，按原料分有早米粿包、粳米粿包、艾草粿包，按形状分有圆形粿包、半月形粿包、半月形花边粿包，按馅料分有粉丝粿包、笋粿包、酸菜粿包、萝卜丝粿包等。不同原料、不同馅料的粿包制作方法不同，风味也不同。米粿包坚持传统制作工艺，以人工运用石臼舂捣米皮，制成的米皮光滑劲道、极具米香。2021年10月，米粿包制作技艺被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

武夷山鼠曲粿

鼠曲粿，是武夷山人精工细作而成的绝妙点心。在清明前，采摘鲜嫩的鼠曲草捣烂，取用草汁和入米浆，蒸熟，包上香菇、笋丝、肉丝、腌菜等馅料制成，农村还有不包馅做成砖块大小的粿。

顺昌清明草饼

顺昌人喜欢在清明期间吃一种名为清明草饼的美食，主料是清明草和大米等。清明草又叫鼠曲草，顺昌人又叫南菇花草，清明期间生长，开黄花，叶片小，椭圆形。

政和米冻粿

在政和，清明前后不少人家就会准备米冻粿。米冻顾名思义，以大米为主料，做成果冻状，为政和有名小吃之一。其制作虽简单但较讲究，需手艺娴熟者方能做出上等的成品。

光泽文子

“文子”，光泽本地话“丸子”的意思，即“清明粿”，原是清明时应景食物，现在光泽一年四季均可食用，成为当地特色小吃。“文子”以鼠曲草、米浆制皮，包入腌熏肉、腌菜、笋、菇、豆子、豆腐、辣椒等馅料，蒸熟而成。外形如拳头大小、外表油绿，鲜香可口。2021年10月，光泽文子制作技艺被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

邵武包糍

在邵武每到清明，农村家家户户都要包“社糍”，又名“包糍”，状似水饺，包馅所用之皮不是用面粉做成的，而是用大米和“水曲”做成的。包糍的制作，主要以籼米和粳米为原料,煮至一定程度捞起,将在山坡、路旁、田边采集晒干的草本植物鼠曲草掺入,放在石臼中用木杵舂捣成糍,捏成杯状,放入各种菜肴为馅,再将口沿捏合,上笼蒸熟即可。另有一种制作方法,即是将米料浸泡后用石磨磨成米浆,放入锅内边煮边搅拌,形成糍团，再掺入鼠曲草，搓揉成糍条,此后做法与上述同。包糍馅的材料一般有竹笋、香菇、芋头、熏猪肉、熏豆干等，在不同季节还加入一些其它配料。2010年，包糍制作技艺（邵武）被列入第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

清明

时节

春笋遍地

春日里的竹笋，最是鲜嫩肥美、香脆爆汁，新鲜出土的那一棵棵嫩笋，更是用手一掐就能掐出汁水来，是春日里的第一道鲜，南平人吃竹笋有无数种方法，新鲜的、腌渍的、晒干的……但无一不保留着笋的爽脆和清香。笋燕、笋包子、五香笋、凉拌笋、五花肉炖明笋、笋衣煮芋子、鲜笋汤，还有各种春卷。如建瓯春卷，建瓯多竹，而清明前后又是鲜笋争先萌出的季节，因此在建瓯人的清明节记忆里，便多了很多鲜笋的印记；松溪薄饼即春卷，面搓揉醒发后手工摊于热鏊上，熟之揭起的薄片面饼，卷以豆芽、肉丝、笋丝、菇丝等熟菜，成卷筒状。亦有将卷筒入油烹炸后食用，香酥绵脆，别具风味。

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建瓯民间传统做笋习俗

“做笋”——建瓯民间的一种生产风俗。建瓯境内竹多笋也多。将竹笋加工制作为各种笋干，当地亦逐渐形成了一整套严格的工艺规程，它大致包括前期准备、择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等主要生产阶段。在具体的加工制作时，还要根据不同的笋期和笋质，分别加工成不同类型的笋干，如白笋干，其工艺流程就有十条：

“一挖”，清明至谷雨时，视竹林泥土厚薄，泥厚山笋出泥皮五寸至一尺，泥薄山笋出泥皮一尺至尺五，就要及时挖掘，笋短才能肉厚。

“二剥”，用柴刀向笋弯背势的一侧将壳削开，刀尾向两边撬开笋壳，剥掉笋壳，留下嫩衣，砍断笋尾。

“三修”，挑回笋厂后用利刀削去笋蔸的大笋钉（红小钉不削），将笋蔸修成龙番口，不留葫芦仔，修时要保持笋身清洁，不得沾污。

“四烤”，将修好的笋装入笋木皇锅内，灌满清水，热水烤一两个小时，木皇锅里水滚泡，笋尾软绵为熟，即可起锅。

“五漂”，将熟笋摆入清水池内，放活水入池自然冲流，清除洗涤污水杂物，保持笋色洁白，当天将笋不断更换上笋榨。

“六榨”，笋洗涤干净后，必须用铁针从尾到蔸，打通笋节，不让含水。再顺笋伏势摆入榨盘，摆一层，榨一层，大约要榨半个月上下。

“七洗”，立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中，用自然流水冲洗荡涤，必须把一切污混杂物洗净。

“八烤”，洗净后复又按笋伏势摆入榨盘，一次绞压到原来高度的线上，然后每隔五六天绞竹内一次，不断排除污水，防止生虫，促进笋色透明黄澄。

“九烤”，夏至边把榨压的笋搬出，装排到烤私笋焙内，厚底薄面，下层横摆，中层直摆，上层交错摆。用木炭热火烤，大约半个小时翻动加炭一次，四出炭火后，要全部竖摆，重点烤笋蔸，然后视笋干否，依次取出。如靠太阳曝干的，千万不可被雨水打，否则容易长乌霉花斑。

“十捆”，依块剪齐蔸尾，修整分拣，分别列出秀胡、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋。现在一般只叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把，分别扎捆，以便运外销售。具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点。建瓯人将上述生产和加工竹笋的传统工艺规程，统称为“做笋”。

清明

时节

乡间“野”味

野菊

在松溪，春分前后人们采摘山野一种荆棘植物盛开的肉质白花瓣(或野菊，俗称石菊的嫩尖)，可拌入米浆，油锅煎摊成饼，别有风味，是历代先民社日祭拜土神时的祭品，俗称社饼。

野芹菜

常长在闽北郊外的菜地和田野的水沟边。一株株择去叶子，洗净，切成短条，接着在锅里倒入油，烧热，放入姜蒜和辣椒翻炒几下，随即倒入切好的野芹菜翻炒一两分钟，再加入适量料酒和霉豆腐汤拌匀后烧煮几分钟，最后放入盐、味精翻炒数下装盘，一道色香俱佳的野芹菜便端上了我们的餐桌。

苦菜

在闽北光泽算比较常见的野菜之一，是许多人的童年最记忆犹新的一种味道。采回苦菜后，需将苦菜先焯几分钟水，焯过水后还要挤出苦菜的汁水，这是为了降低苦味，挤干汁水再切碎后便可与姜蒜还有辣椒一起倒入热油锅翻炒了，翻炒数十秒后，倒入事先准备好的米饭汤，小火煮几分钟后即可起锅装盘了。

野芦笋

“牛尾巴”野芦笋，虽是野芦笋，但它的味道比种植的芦笋味道要好吃。

众多的野菜中，烹饪上一般都各有各的讲究。比如，野芹菜和蕨菜想要炒得好吃，很重要的一个共同点便是要加入适量的霉豆腐汤，苦菜则是需要加入适量的米饭汤，同时都还需要掌握好火候什么的，而“牛尾巴”却不需要多高超的烹饪技术，随便怎么炒都好吃。

来源：闽北日报

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