作为厨师，我常被人问这么一类问题： 你们做菜是不是加了什么不合法的“秘料”呀？怎么在家做饭炒不出那个味道啊？ 我每次听到这种问题，都连连否认，在这个全民食品安全意识如此强烈的时代，很少有老板蠢到敢在这方面动歪心思的。 但说到”秘料“，不合法的我们的确没用，合法的“厨师秘笈”可能很少有人告诉过你。关于调味品，普通消费者可能不知道的是，除了那些超市货架上的，还有一类是餐饮专用的调料。 这些调料的受众是受过专业训练有经验的大厨们。它们不搞花里胡哨的概念，不请明星代言，用料扎实，靠品质说话，只有这样才能入得了挑剔大厨们的法眼。 也许这就是餐厅里的菜味道更美味的秘密吧！ 蚝油算是出现比较晚的调味品了，它最初起源于广东，很多厨房小白刚刚接触蚝油，都感叹好用，觉得它比酱油味道更复合，而且浓稠的质地可以很好地附着在食材上，让饭菜好吃又入味。 但你们不知道的是，超市里十几块的蚝油，其实含蚝量非常低，成分上看起来更像是加了糖、鲜味剂和增稠剂的浓稠版海鲜酱油。 传统的蚝油，是把生蚝过水煮，再把汁熬成浓稠的蚝油，成分简单，生蚝量很高。 这是八十年代的老蚝油了，还入选了深圳市非物质文化遗产。 这个牌子的蚝油是当地的朋友推荐给我的，含蚝量很高。开盖就能闻到浓浓的蚝鲜味，有种置身海边的感觉，用它做过菜就知道，用料很扎实，含蚝量不低。 它的成分表很干净，添加剂少，蚝油本身的颜色状态也偏天然。因为没有加增稠剂的缘故，这款的流动性很好，没有大多蚝油难倒的问题。 他们家分金标瓶和黄标瓶，这款是黄标瓶，价格更贵一点，不过价格越高含蚝量越高。 李锦记就是做蚝油起家的，他家什么档次的蚝油都有，这款是最顶级的。 和沙井的原始感比起来，它和我们日常所用的蚝油更加接近，但鲜味更正。而且是类似于牙膏的包装，挤着用非常方便，不用担心一甩一大堆的情况。 这两款蚝油都要比超市里的普通蚝油更贵一点，但平摊到每餐饭来看就还好，而且升级一下你家的蚝油，绝对是性价比很高的事情。 还需要强调的一点，蚝油开封后一定要冷藏放，特别是这种真材实料的蚝油。 这里再提供两个蚝油使用的小窍门，可以解决蚝油不好倒的问题。 一是给蚝油瓶安装一个压嘴，这样随压随取，一般尺寸就适用于大多数品牌的蚝油，实在不放心，买前可以咨询一下。 二是买一个这样的挤压壶，每次分装一部分进去，使用起来也很方便。 炒菜讲究五味调和，不同的调味料，根据不同的比例调配，才能做出完美的味道。 而这其中，比例的把握是最难的。 不过已经有产品帮大家完美解决了比例问题——复合型调味料。 根据大师的配方，把做菜所需要的调料融合在一起，大大降低了调味的难度指数，还能直接炒出好吃的饭菜，简直是懒人法宝！ 这款适合炒菜，它是把盐、酱油、味精和一小撮糖按比例调配好，直接一步就赋予菜肴咸鲜味。像青椒肉丝、地三鲜和清炒土豆丝这类菜，只用给它就能搞定，你还可以根据自己的喜好加一点胡椒粉。 如果你还想要别的风味，就要在这个基础上再增加其他调料，例如想吃糖醋口的就加白糖和醋、酸辣口的就加辣椒和醋等等…… 有炒菜的复合型调味料，也在家备一份烧菜用的呀！ 这款适合烧菜、卤菜、炖菜，在咸鲜味的基础上，也增添了一些酱料的风味。 这款调味料的前身，来自川菜大师胡罡（探鱼研发总监）的一个叫做万能烧焖酱的配方，后来被雀巢买下来工业化做成了调料。原配方多达二十多种调料，可见味道复合醇厚度不一般。 在家做红烧黄焖卤菜时，可以最先给它，调出一个基础的底味后，再根据味型的不同，加入其他的调料（无需再加入酱油）。 我的建议是赶紧买，这可能是你做的菜和大师最像的一次了。 味精是最早的增鲜调料，同时也是厨房里最常见的调料。 德国人把它从小麦中提取出来，后来被日本人发扬光大。随着科技的进步，生活水平的提高，鲜味调料早已升级换代了，有更多比味精更鲜更自然的调料。在这里推荐几个厨房里常用的。 如果说鸡精是味精的升级版，那么鸡粉就是鸡精的升级版了。 除了谷氨酸钠（味精），鸡粉里还添加了不同的呈味核苷酸和鸟苷酸这些鲜味物质，多种鲜味物质还会发生相乘作用，使得鲜味成倍数增长。 为了让味道更贴近食材的鲜味，这款还加入了鸡肉粉、鸡油和辛香料等香料。整体来说，鲜味浓度高，味道复合、醇厚、自然。 一般建议买 270g 的家庭装就够用了，如果你家人多，经常做饭，用量较大，可以买 2 斤以上的餐饮装，性价比更高。 不过需要提醒大家一点，鸡粉特别容易受潮，记得用完之后密封好。 浓缩鸡汁 你可以把它理解为加强版液体鸡粉。 因为是液体的缘故，制作时限制更少，所以成分更加丰富，风味也更浓，并且弥补了粉剂挥发快的缺点，更适合烧、炖、煮这类菜肴。 你可以直接把它理解为一种类似浓汤宝的调料，但更加百搭，不像浓汤宝的味道那么浓郁霸道。平时煮清汤面时来一点，会有一种寡汤淡水变“鸡汤”的感觉。 和鸡粉同理，用量大可以买家乐和雀巢的餐饮装，性价比更高。 日本拉面你喜不喜欢吃？那种浓白的豚骨汤底是不是鲜惨了？ 在这里告诉你一个在家就能做出日本拉面的方法——拉面汤料包。 这是我参观朋友的日料店厨房时发现的好东西，一包下去兑上高汤，一秒变成浓厚的拉面汤底。它和拉面说、汤达人这类高端方便面的调料包相似，都是各种提取物。 我在网上买了独立包装试了下，效果的确不错，一小包可以做一碗面，家里没有高汤，还能直接用开水代替。 加了溏心蛋和之前做的酱牛肉，看上去还真是一碗有模有样的拉面。 味道和外面买 50 多块钱一碗的拉面的确有差距，但成本 2 块钱的汤底，在家十分钟就能搞定一碗高配版泡面，值了！ 这就是厨房里的神仙水，殿堂级的调味品。 美极鲜起源于瑞典，人们会在煎好的鸡蛋上洒上几滴来调味，后来由香港传到广州，当时因为没有中文包装，当地厨师都不知道叫什么，就直接把它当成了宝贝。 它的鲜味物质含量是普通酱油的 5 倍，香气很足，平时炒菜只需要给几滴就行，味道和香气马上提升一个台阶。 我爸做菜就特别喜欢用它，他的评价是——什么菜给几滴就会变得很好吃。 美极鲜用法很多，但凡用得到酱油的地方都可以来几滴，同时记得减少盐和酱油的量哦，避免过咸。 比如给煎好荷包蛋来几滴（人间美味！一定要尝试一下！）、腌制食材、炒菜出锅前都可以用，味道和牛肉还特别搭。 这款调料假货较多，请一定在旗舰店购买。 在辣味横行的今天，不管你是四川人还是广东人，厨房里一定少不了一瓶辣椒酱。但很多人只知道豆瓣酱和火锅底料这两样。其实市面上，还有很多味道更好的辣椒酱。 火锅底料除了做火锅外，也是一个不错的调料。但唯一的缺点就是味道太浓，太霸道，就算只加一点，也会有挥之不去的火锅味。 这款辣椒酱类似火锅底料，但降低了牛油和香料的比例，味道不会像火锅底料那样过浓，更加平和，在家做水煮肉片、麻辣香锅、芋儿鸡都可以用。 使用方法： 这款也是近几年推出的新调料，专门用来做川菜的。 它能赋予菜肴比较好的川式风味及红亮的颜色，满足川菜对味道和颜色的需求。 成分表看上去就很川菜，豆瓣酱、牛油、辣椒粉、花椒粉各种川菜元素齐聚一堂，你说加了它还能做不好川菜么？ 使用方法： 日常在家做菜，除了油盐酱醋这些瓶瓶罐罐的调料，我们还会加入葱姜蒜这些，因为天然食材也是很好的调味品。 但有的食材往往会受到产地、季节、运输和保存等因素影响，不方便购买到高品质的。所以调料公司就通过各种方法把他们做成调味品，在烹饪时用来增添菜肴的风味。 是不是大家都觉得现在的番茄，越来越没有番茄味啦？ 那是因为滋味足的番茄，往往太软又容易烂，不方便运输，但可以把它做成罐头呀，方便保存好运输。平时做番茄味型的菜来上一罐，番茄味瞬间就浓郁起来了。 这个牌子的番茄是新疆产的，番茄这个东西和水果一样，光照足昼夜温差大，滋味就浓，所以比我们日常买的大棚番茄要强上不少。 它家番茄一年只采摘一次，所以你现在买生产日期一般都在 2019 年 8 月到 9 月之间。但只要在保质期内，都是没有问题的。 因为它用的是马口铁罐无菌灌装，不添加任何防腐剂，所以尽量一次用完。用不完剩下的用保鲜膜封好放冷藏，也可以直接冷冻，解冻后再使用。 除了这款，还有这种牙膏式的番茄膏。 用的浓缩番茄，虽然比起番茄罐头风味要差一点点，但日常用起来比较方便，用多少挤出多少。开封后也需要冷藏保存，最好用完把平头擦干净，不然很容易发霉。 我日常做番茄锅、番茄牛腩这类大菜就拆个番茄罐头加进去，像番茄炒蛋，意大利面这些用量少的菜，就给蕃茄膏，效果也不错。 记得用油煸炒一下哦，这样味道更香颜色更红。 这简直是蒜味爱好者的福音！ 腌肉来一点，烧烤来一点，蒜香排骨也可以加，反正各种蒜蓉味的东西都能加。它主要的作用就是增加蒜香味，味道挺自然的，没有添加剂的味道。 成分就是大蒜和二氧化硅，其中二氧化硅是防止结团的，在奶粉、糖粉里广泛应用，很安全。 除了这个，还有那种蒜味海盐，非常适合做健身餐，感兴趣也可以试试。 不知道你有没有发现，辣椒除了辣味外，还有一种特别的清香味？特别是小米辣和线椒这些品种的。 这款就是小米辣风味的酱油，辣度其实比较低，但辣椒的香气很浓。 做一些放辣椒的菜，都可以在起锅前来几滴，特别是凉拌菜，风味就更加明显了。 整理这些调味料的时候，为了能更直观地让大家了解这些调味的成分和作用，我尽量都配上了成分表。我想大家多多少少，还是会对上面的一些陌生化学名称感到恐惧。 其实不用担心，因为在现代食品以及调味品中，是不可避免会使用到食品添加剂的，而很多添加剂就是天然原料加工或提取而来。只要是在合规合法的前提下，它既能赋予食品风味、改善口感、解决很多加工技术难题，而且还会避免一些食品安全问题。 中国工程院食品领域的孙宝国院士曾说过这样一段话： “食品添加剂是食品工业的灵魂，是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一。越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富。” 我们也可以用更开放的、科学的、客观的心态来认识和接受这些产品，安心地享受现代技术给我们带来的美味。 调味料虽然代替不了好的食材，但可以更方便快捷地给我们带来美味的食物。 看完这篇文章有任何问题都可以来问我，一定知无不言，言无不尽~ 欢迎大家交流唠嗑，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。 公众号: 胡厨厨 微信号： huchuchu1439 本文为清单（微信 ID：eqingdan） 约稿，首发于清单公众号简单又好吃的调料，那必须是餐饮专供的调料了！
真正的蚝油
沙井宝沙蚝油
李锦记旧庄蚝油
复合型调味料
雀巢美极小炒鲜
雀巢美极烧焖鲜
增鲜类调料
家乐鸡粉
三岛拉面汤底
这是调料挤进碗里没有加水的样子
加水后变成了浓白的汤底
三岛特制猪骨浓汤 拉面大骨浓汤 猪骨白汤 关东煮麻辣京东¥4.18去购买
雀巢美极鲜酱油
复合辣椒酱
麻辣鱼辣椒酱
美极川式红汤酱
原料提取物
番茄罐头
新疆特产冠农无添加番茄丁罐头新鲜去皮西红柿膏无糖番淘宝¥49.00去购买
味好美大蒜粉
雀巢鲜辣汁
有什么很好吃又简单的调味品？
简单又好吃的调料，那必须是餐饮专供的调料了！作为厨师，我常被人问这么一类问题：你们做菜是不是加了什…
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