Key takeaway

对新荣记来说，不是规模、速度，就是品牌食必求真，然后至美。真是真料、真味、真诚。我觉得如果想要好的品质，它就不能便宜，一分货一分价。我还是追求好的品质，所以我贵是正常的。我觉得新荣记以后要越来越贵，等我卖便宜的时候就离死差不多了。但是我必须要越做越好。我有瑕疵没问题，但是一定要让大家觉得你是很用心做，这个特别重要，是能感受到的。我的道是环境、服务、出品、创新精神，我会让我的思想在里面，请大厨我也会跟他思想碰撞。

一些收获

新荣记1995年成立，至今只开了30多家店，是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个新荣记：相对于规模，他更倾向于品质；相对于速度，他更倾向于品质；相对于速度，他更倾向于耐心；他用在质上的进取，来取代在量上的贪婪所谓品牌就是你有定价权张勇试过很多的生意，最后发现只有餐馆开得好，这就是命，现在其他生意都不会做了，只把本行做好就可以了我们开第一家店的时候，什么管理、经营、店铺都不懂，但我就是对食材要求很高。我可以卖的贵一些，但是我不欺骗客人。这是我们的基因。在北京开店的时候，我们把最强的厨房团队呢派上、每天晚上复盘菜和服务，连续三个月所有新荣记集团的品牌里，新荣记永远是我的航空母舰，其他都是护卫舰。其他的可以“打折”，新荣记不能“打折”，其他的就是为了保护新荣记。我跟陈可辛导演聊天，他老讲一句话，陈可辛这个名字的重要性、这个品牌的重要性要远远重于我赚多少钱。天才可能在少年时就会意识到自己的“命”应该用来做什么，普通人则要经过无数的挣扎和不甘心大餐厅细节的地方很难，尤其是服务和环境的管理，还是跟小餐厅不一样。品牌有了就去做产品，而不是不停的开店，产品是可以复制的，食材是我的产品。中餐已经到了经营品牌的年代。我的纪录片内容就是经营品牌的一种方式。

做荣记•95 的想法？

真的是灵光一现。当时这个店是让我们开荣小的，门口的广告牌都是荣小馆，后来我把它改了。突然之间觉得，我想做一个不一样的荣小馆，定位在新荣记和荣小馆之间。

荣小馆的定位是 150 块的人均。实际上150 块在北京，你吃不到什么海鲜。我觉得应该往上，而且从商业角度来说的话，餐饮业人均100 块左右是一个红海。如果能到人均 300块，刚好是一个蓝海。所以我希望能够比荣小馆上一个档次，但是不要很贵，我觉得 300 就够了。这个群体在北京还是很多的，但不是各个都去新荣记，那还是有点压力的，对大家来说。

做其他生意的过程有给您什么收获吗？弯路有收获吗?

第一，我觉得要做自己最擅长的东西，你对它懂，你知道深浅。其他东西你只是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。可能会运气好，会很顺，但是一出事情你就会“淹死”。知道深浅的时候，你就知道进退。无知者无畏，你不知道的时候、无畏的时候就是容易“死”的时候。人有敬畏心的时候，你知道哪里该退，哪里该冲。我们之前失败的所有生意就是不知道深浅。

可能你赚了也未必是好事。你觉得自己善泳，实际上你真的还不会游泳，真碰到一个大事情的时候，真的是捡不回来命。

顶尖厨师的五个维度

第一，食材，如果一个厨师不认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师。

第二，味道，就像家里做菜，咸淡味，该辣的辣，该甜的甜。

第三，火候，所有食物都有它的物理结构，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。

第四，呈现，就是一个好的东西，我怎么呈现给你。这是一个对美的理解，它需要生活的沉淀。做好呈现，这个厨师就已经到了蛮高的境界。

第五，变化，就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙十八掌，如果可以把十八招变成一百八十招，有一百八十种变化，才是真正的大师，但是为此他需要天赋加上努力。

餐厅三味

名店追求的是菜味、店味、人味的统一。

菜味，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味。每个地方的客群都不一样，口味也就截然不同，除了烹调技术好以外，我觉得味道的拿捏特别重要。

店味，首先是平常说的装修，其次是店主品位的体现，比如音乐、香薰、花艺、摆设，等等。不管店档次的高与低，设计师的大与小，最关键是要把自己喜欢的味道呈现出来，就像自己家一样，一定要舒服。客人一进来，就知道店主的生活品位、对美学的要求是怎样的。

人味，也就是服务。每个店都是从一家小店开始，老板的性格和为人处事的方式都会影响到团队。什么叫好的服务？服务没有定义，你跟客人的距离决定了服务的质量，无论是每天跟客人吵架，还是跟所有客人都成为朋友，能与客人零距离的服务就是好的服务。

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