2020年4月11日，央视新闻联播用时长3分半的片段《一家餐饮企业的“疫中新生”》对眉州东坡进行了报道，表扬这家成立24年的老牌餐企通过把店开进超市、建便民菜站、线上销售半成品菜等一系列危机管理措施，让自己在疫情中活了下来。

当很多餐企还在生死边缘苦苦挣扎的时候，眉州东坡创新性的疫情举措变成破局利器，将危机变成机遇，打开了新形式下的发展新机。

餐饮老板内参 小游君 | 文

“餐饮+零售”

杀进超市，掘金新场地

疫情重压下，我国大多数餐饮企业选择闭店歇业，而眉州东坡则成为餐饮行业为数不多的逆行者。自疫情爆发，眉州东坡全国100多家门店能开的都开着，当大家在堂食、外卖，竞争得你死我活的时候，这个24年的老牌餐企却把手伸向了全新餐饮“掘金地”——超市！

借助超市庞大的客流，眉州东坡把餐饮“零售化”。面积不到20平米，没有堂食区，只支持外带，卖主食和卤味。率先打入了一个除堂食、外带、外卖、电商等以外的另一个模式，超市零售模式！

包子、小菜、卤菜，还有鱼香肉丝、速冻南瓜糕等半成品，价格上也低于门店，鸡丝凉面9.9元／份，红烧带鱼6.9元/条……

在相同价位下，与超市其他一众不知名的品牌相比，眉州东坡积累的人气和市场让消费者很是放心。抢占品牌超市先机，眉州东坡这一招走得妙极了，最终实现了单日最高营收7万元+。

眉州东坡能够在较短时间内进入超市，并将在未来大规模布局超市零售，离不开过去在供应链上的打造。说白了，有了供应链才能实现超市新零售的全国布局之路。

从餐饮跨界食品

实现“双轮驱动”

作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，眉州东坡已从二十多年前的一家小店，发展到如今的拥有眉州东坡酒楼和眉州小吃等多个品牌，涉及正餐、小吃、外卖等多个业态，形成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。

眉州东坡创始人王刚介绍，72小时保质期以内的食品属于中央厨房，72小时以上则由食品工厂来实现。

从2008年开始，眉州东坡就尝试构建一套“三位一体”的体系，即农业公司、中央厨房、食品加工厂，三个生产线协同合作，从源头到加工生产、再到成品输出。

中央厨房主要作用是把烹饪的核心技术分解，然后像流水线一样，中央厨房做基础部门，门店师傅做后期加工。眉州东坡的包子、冻糕等就是由中央厨房做好，再配送到各个门店。

建立食品工厂

加速全产业链布局

食品工厂生产的是餐饮食品，除了生产香肠等四川特产，还有创新的低温慢煮的午餐肉肠，遵循的理念是模拟手工国标生产。眉州东坡相关负责人曾经以香肠为例进行过解释：“在做香肠这条路上，确实走了很多弯路。工厂批量化生产的时候，有很多的技术难点需要去解决。但是后来发现有一些环节还是必须要用手工，保留这样的传统，于是定位成模拟手工、国标生产。”

事实上，在海底捞打造出成功的供应链体系之后，许多连锁餐企也加入到这个行列中来——西贝莜面村、九毛九、永和大王......这些餐饮企业无一不在加速上游食材供应商的规模化发展。

比如海底捞的供应链体系，上游食材由蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗（羊肉）供应；中游调味品由颐海集团（火锅底料和自热小火锅）供应；蜀韵东方负责门店装修和翻新等。前身为海底捞供应链部门的蜀海集团，目前已经为九毛九、西贝等200多家餐饮品牌提供新鲜食材的供应链支持。

如今香肠、辣椒、花椒、豆瓣酱等产品都在眉州东坡的食品工厂生产，能够从工厂发到美国、到全国各地的餐厅。现在工厂里有100多个产品都拥有知识产权，不仅可以满足自己公司，也在给其他很多的餐饮企业提供服务。

据创始人王刚介绍，目前食品工厂每年营收大约三个多亿，2015年以来每年增长率达到30%—40%。“这些食品工厂、中央厨房和供应链，全部都发挥作用了。有了这些供应链，我现在更加坚定地相信，餐饮零售化、食品化是未来的增长点和发展趋势”。

10月19—21日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”，将带领大家一起走进眉州东坡，学习其供应链运营和管理，同时探访西少爷肉夹馍、冰城串吧、微海咨询、湊湊火锅，带你走进帝都餐饮的包容与开放。

统筹｜臧政齐    视觉｜张劲影欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。投稿邮箱：nctougao@watcn.cn往期精选《前四代网红餐厅覆灭，全因为不踏踏实实开个好餐厅》《又一餐饮品牌被原版复制，餐饮圈无底线抄袭何时了？》《2171亿元中国咖啡市场，暴力收割已过时，诸神混战》《请注意！人人都在谈的餐饮新零售，做起来巨烧钱》《10%的食材品牌溢价，餐企其实可以省下来》《新店扛不过前仨月，你敢关店吗？脑筋清醒的餐饮老板这么做》《中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合》《中餐风向起变化？一个很危险的苗头就是去厨师化、标准化……》《“骑手困境”忘了一点：无数餐饮人的送餐速度焦虑》《一个老字号餐厅，为什么报警也阻止不了海啸般的差评？》商务合作：

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